Článek
Hosté se usazují v minimalistickém sále kolem jednoho stolu obklopeni prostředím, jež se stále mění. Podává se humr? V místnosti je rozprašován vzduch s vůní moře, stěny se pokrývají obrazy vln tříštících se o skály. Je řada na lanýžích? Vystřídá je vůně podzimního lesa.
Ryba s hranolky je doprovázena typicky londýnským lijákem a písní od Beatles. Hosté se na pozadí klasické hudby či hardrocku ocitají v Řecku, Indonésii nebo v Číně.
Pokrm musí být ve svém přirozeném prostředí
Každé takové téma má u hostů probudit to, co Pairet nazývá psychologickou chutí. Jeho cílem je umístit každý pokrm do jeho přirozeného prostředí, aby hosta v kulinářském zážitku nic nerušilo.
Takový kulinářský zážitek stojí 4000 jüanů (více než 13 tisíc korun) na osobu, pokud je to v týdnu, a až 6000 jüanů (téměř 20 tisíc korun) o víkendu. Pět let po svém otevření má ale restaurace stále plno a místa je třeba rezervovat tři měsíce dopředu.
Tři hvězdy v michelinském průvodci
Odměny se šéfkuchař dočkal letos v září, kdy jeho restaurace získala tři hvězdičky v michelinském průvodci. Je to teprve druhá restaurace v Číně, která byla takto vyznamenaná.
Zároveň je to známka rostoucího kulinářského potenciálu v Šanghaji, která je ze všech čínských měst nejvíce mezinárodní. „Je to povzbuzení, abychom se pokoušeli o něco jiného,” řekl říká Pairet, který označuje svou kuchyni za „francouzskou, aniž by byla francouzská”.
Restaurace Ultraviolet letos získala tři hvězdičky v michelinském průvodci.
Šéfkuchař před 20 lety vlastnil restauraci v Paříži, následně působil v Istanbulu, Hongkongu, Sydney a Jakartě. V roce 2005 přesídlil do Šanghaje, kde má ještě dvě další restaurace. Už od 90. let snil o tom, že bude mít podnik, kde se spojí „duch a patro”.
„Jednota místa je mimořádně důležitá ve vychutnávání jídla a ve vzpomínkách na ně,” říká. Je nutné „vytvořit atmosféru odpovídající každému talíři”, dodává.
Na jednoho hosta připadá 2,5 zaměstnance
Na jídelníčku má klasické pokrmy, jako je například jehněčí nebo maso japonského skotu wagyu. Ale i cigarety z tučných husích jater servírované v „popelníku” nebo ústřice, které díky přidané kyselině citronové a oxidu uhličitému v prášku doslova křupou na jazyku.
„Jídlo je ovšem na prvním místě,” ujišťuje šéfkuchař, který se pyšní tím, že na jednoho hosta připadá 2,5 zaměstnance jeho restaurace.
Ryba s hranolky je zde doprovázena typicky londýnským lijákem a písní od Beatles.
Vysoká kuchařina v posledních letech v Šanghaji jen kvete. Michelin loni dokonce vydal červeného šanghajského průvodce, jediného v kontinentální Číně.
„Skutečně zapojujeme všechny smysly, abychom si jídlo vychutnali,” říká s nadšením Cheryl Čchen, zaměstnaná v místní poradenské kanceláři, která sem přišla povečeřet s přítelem. „Jde o zážitek mnoha dimenzí, na rozdíl od jiných restaurací, které také dělají dobrou kuchyni v pěkném prostředí. Ale tohle je zřejmě jedinečné,” dodává.