Článek
Takehiro Ohno studoval nejdřív v Japonsku výživu, pak ho okouzlil rondon, pracovní oblek kuchařů.
„Tatínek vedl síť hotelů Yamaha, chodil v obleku, ale já jsem chtěl do kuchyně,“ říká usměvavý a velmi společenský muž, když v pražské restauraci Gallery 44 míchá zeleninový základ k hlavnímu jídlu.
Směs je inspirovaná španělskou kuchyní. „Na škole jsem se zaměřil na francouzskou a baskickou kuchyni,“ dodává s tím, že na zkušenou vyrazil také do Španělska. Po roční stáži mu tam nabídli místo zástupce šéfkuchaře.
Měl svobodu
Přes další známé se Ohno dostal do Argentiny, kde dokonce začal sám podnikat a v Buenos Aires si otevřel japonskou restauraci.
„Nebyl to nejlepší nápad, naše kuchyně tam tehdy moc populární nebyla. Po čtyřech letech jsem si musel přiznat, že jsem jako podnikatel zkrachoval.“
Takehiro Ohno (vlevo s Reném Vokurkou) míchá japonskou a baskickou kuchyni.
Ale nevzdal se, po návratu do rodné země se vrhl do tajů ekonomie, strategie a řízení podniku. „Mohl jsem zůstat v Japonsku, ale já jsem chtěl uspět v Jižní Americe! Tam se cítím svobodně.“
Napodruhé to vyšlo. Pracoval pro známý argentinský restaurační řetězec a začal být populární. Přesto ho překvapilo, když ho pozvali na casting na novou televizní show o vaření.
„Bylo mi jasné, že všichni ostatní jsou mnohem zkušenější a možná i lepší kuchaři, ale já se rozhodl uspět jako člověk, jako osobnost. Ne nadarmo byli moji předkové samurajové,“ směje se.
„A víte, co jsem během těch patnácti minut, kdy jsem se měl předvést, uvařil? Rýži s kečupem.“ Pouhá čtvrt hodina rozhodla o jeho dalším směřování, dnes se TV pořad dokonce jmenuje po něm Ohno.
Ryby, zelenina a samozřejmě báječná tofu omáčka
Při přípravě menu v pražské metropoli, které se bude podávat až do letních měsíců, použil rýži jen na dezert, jinak úspěšně míchá baskickou a japonskou kuchyni. Vznikají tak originální jídla se zajímavými chutěmi.
„Sehnat u nás japonské ingredience není žádný problém, obchod v Praze 6 svou nabídkou Ohna uchvátil, prý ani v Japonsku není na jednom místě tolik věcí,“ říká René Vokurka, šéfkuchař Gallery 44, který s japonským kuchařem menu sestavoval a bude všechna jídla po jeho odjezdu do Argentiny sám připravovat.
„Je to vlastně velmi jednoduché vaření, vše se většinou jen lehce zahřívá, aby se uvolnily chutě. Někdo vám to ale musí ukázat,“ vysvětluje.
Tofu omáčka
Českého šéfkuchaře prý nejvíc zaujala bílá našlehaná pěna, v níž by jen málokdo hledal omáčku z tofu.
„Je vynikající, a to nemám tofu rád,“ dodává René Vokurka, když ji přidává jednou k jehněčímu, podruhé ke smažené kachně.
Upovídaný Ohno na tu chvíli zmlkne, soustředí se, aby vše bylo na talíři či v misce správně poskládáno, mělo svůj řád. Jídla dochucuje mimo jiné směsí z japonského rýžového vína Mirin, octa a nepříliš výrazné sójovky. Používá i řasy kombu, z uzeného tuňáka nakrájeného na plátky se chystá vývar, do dezertu se přidává marmeláda ze sladkých fazolí.
„Máme i japonské fialové brambory, které na rozdíl od našich zůstanou barevné i poté, co je uvaříte. Hodí se jako příloha k hovězímu wagyu, masu plemene původem z japonského Kóbe s nejvýraznějším mramorováním a plnou chutí. Patří k nejdražšímu hovězímu masu na světě,“ vypráví René Vokurka a dodává, že na poslední chvíli měnili některé detaily nabídky.
Třeba ryby, které chtěli použít, se šéfkuchaři Ohnovi zdály příliš podobné, některé názvy jídel zase trochu fádní. V menu samozřejmě nechybějí ani čistě vegetariánské pokrmy, například smažené tofu s omáčkou z japonské hrušky a jedinečnou tofu omáčkou.
A jak se muž, který nabízí našim strávníkům lehká jídla, dívá na tradiční českou kuchyni s jejími knedlíky a sytými omáčkami?
„Samozřejmě jsem ji ochutnal, René mi dělal průvodce. Jsem kuchař, tak jsem musel. Chutnala mi. Nejdůležitější ze všeho je nejíst sám, sdílet svoje jídlo s těmi, které máte rádi,“ dodává Ohno, jenž má dnes malé bistro a na objednávku připravuje galavečery, charitativní akce a vaří i s dětmi. V Buenos Aires prý už zůstane kvůli své dceři a synovi, ale nezapomíná navštěvovat své rodiče v Japonsku.