Článek
Není to trochu nebezpečné dát dětem do ruky nůž a nechat je pracovat s potravinami?
Každé dítě chce už od malička vařit s maminkou, pokud ho k tomu nepustí, je to jeho i její škoda. My jsme kvůli nejmenším kurzistům v kuchyňském studiu značně snížili výšku desky, na které se jídlo připravuje. Samozřejmě na ně dohlíží rodiče, kteří jsou s nimi na kurzu, větší děti pak spoustu věcí zvládnou samy. Musíme začít s výchovou k dobrému jídlu a jeho správnou přípravou už od malička, ani v kuchařské škole se to u nás pořád dobře nenaučí.
Pořád platí – špatně se učíš, půjdeš na kuchaře?
To není hlavní problém. U nás se ve školách hlavně žáci málo dostanou k opravdovému vaření. Teď jsem poslal svého kuchaře do rakouské Kremže, jedné ze tří nejlepších kuchařských škol v Evropě, a tam spolupracují s desítkami restaurací, mají i svoji vlastní, k tomu čtyři kuchyně, dělají s nimi profesionální kuchaři. U nás, když absolvent kuchařské školy nesežene práci, zůstane na škole jako mistr. Děti učí děti.
Moje zkušenost z nedávné doby je bohužel taková, že dvacet kilometrů od Prahy, kromě několika podniků ve velkých městech, se tak z osmdesáti procent pořád servíruje jídlo jak z doby těsně po sametové revoluci. Strašné bývají přílohy.
Existují samozřejmě výjimky, báječně se vždycky najím v Beskydech, ale jinak je to stále bída. Teď jsem dělal školení pro šéfkuchaře a například s čerstvým špenátem neuměli zacházet vůbec, špenátové pyré zahušťovali kilogramy strouhanky a nejhorší byla úprava ryb. Tuňák se pekl v troubě jako vepřová. Ani polknout se nedal.
Řízek ze stehna smaží Sapík i s kostí.
Učíte na svých kurzech třeba právě přípravu tuňáka?
Jsme zaměření na českou kuchyni, naše suroviny. Pokud někdo zavolá, že chce ukázat, jak pracovat s humrem, rád vyhovím, ale cizí kuchyně by neměla převážit nad tou naší. Velký úspěch má třeba kurz, kde ukazujeme, jak zpracovat králíka.
Králičí maso, které je určitě zdravé, ale má většina lidí spojené i s vysokými cenami.
Pokud si koupíte jen hřbet a zadní, tak určitě zaplatíte za dvě jídla horentní sumu. Kdo chce ušetřit, musí si koupit celého králíka a naporcovat ho. Zvlášť přední a zadní běhy, hřbet, krk, hlavu. Z jater uděláte paštiku, ledvinky upravíte na víně, z kostí a dalších zbytků bude skvělá polévka, plec na paprice je výborná a mezi delikatesy patří závitek z králičího hřbetu – z toho se najedí čtyři lidé – a smažená králičí stehna.
Navíc na venkově často zabíjí i víc králíků najednou, tak nemusí dokupovat játra a ledvinky tak, jak to musí udělat člověk z města, aby měl dost surovin třeba na paštiku.
Řízek ze stehna smažíte i s kostí...
Masu to dodá sílu, dokonce tak dělám i kuřecí řízek. Jen kvůli němu k nám jezdí na Klokočnou jeden štamgast. Vždycky si ho poručí. Důležité je také, v čem řízek obalujete a jak ho smažíte. Nejlepší je polohrubá mouka, aby byl obal nadýchaný, vejce je zbytečné ředit pivem nebo sodovkou, strouhanka je nejlepší čerstvá, maximálně čtyři dny stará. Při smažení musí řízek v oleji lehce plavat a mírně probublávat.
Králičí ledvinky na víně.
A jakou přílohu doporučujete?
Klasickou bramborovou kaši v poměru 1:1. Kilo másla na kilo brambor a jen lehce smetany. Oloupané brambory dávejte až do vařící vody, aby se zatáhly a zůstaly v nich všechny živiny. Teď jsou hodně moderní batáty, ty rozhodně nevařte, do pekáčku nasypte sůl, dejte je na ni a pečte je v troubě. Vezmou si z podkladu, co potřebují.
A fajnšmekři si udělají lehký vídeňský salát. Salátové brambory se uvaří na skus, ještě horké se oloupou, za tepla se zalijí kuřecím vývarem, přidá se pažitka, sůl, pepř, kvalitní řepkový olej, já dávám osmdesátiprocentní rakouský bílý ocet a kdo chce, může ho ozdobit i vařeným vajíčkem.
Zaujaly mě i vaše králičí ledvinky na víně.
To je recept pro úplné začátečníky. Na oleji se orestuje nakrájená šalotka – pozor, nikdy ji nenahrazujte obyčejnou cibulí – a krájené ledvinky, přidáme povidla, červené víno, sůl, pepř, tymián a vše se vaří, dokud ledvinky nezměknou a šťáva se nezredukuje. Znal jsem Francouze, který tak dělal kuřecí srdíčka pro ty, kdo nechtějí jíst šneky, dával je do šnečích ulit a servíroval jako vhodnou náhražku za šneky.