Článek
Jaký vztah k jídlu jste měl jako malý chlapec?
Když jsem šel do školy, tak jsem mohl mít nějakých 14 kilo, a když jsem z ní vycházel, tak jsem měl nějakých 70. Jídlo je celý můj život. Jsem největší odborník na diety ve Střední Evropě, ale ne prakticky, spíš teoreticky. Vím, jak zhubnout, ale nikdy to neudělám. Když to jídlo vidím, tak to prostě všechno sežeru.
Vařil jste odmala?
Ano, úplně odmala, od první třídy.
Co byl váš první recept?
Tak určitě, jak říkají sportovci, to byl řízek.
Připravujete řízky ještě někdy?
No jasně, každý týden, dětem. Nejradši a nejvíc děláme telecí na oleji s máslem a dáváme tam snítku nějaké bylinky - rozmarýnu nebo tymiánu.
Říkává se, že dobrou restauraci dělá vyjma šéfkuchaře také kvalitní a stálý kuchařský tým. Kolik lidí ve vašem týmu za ty necelé čtyři roky od otevření zůstalo?
Pracuje tu desetičlenný tým a sedm z nich je tu se mnou od počátku. To je, myslím, poměrně slušné číslo a beru to jako velký úspěch. Samozřejmě, že kdybychom se bavili o personálu na place, tak by to bylo trochu jiné číslo.
Mořský vlk s bílým chřestem, bazalka a mandarinky
Jaký jste v kuchyni?
Tak to není úplně otázka na mě, ne?
Myslím, že se dokážete sám zhodnotit...
Ale jo, to asi dokážu. Přísný, ale hodný. Nejsem žádný extrémní nervák, takže asi i proto se mnou vydrželi.
A když už jsme u těch hodnocení, jak vnímáte nejrůznější průvodce hodnotící restaurace. Jsou v dnešní době důležité?
Důležité jsou určitě. Vidím to sám na sobě, když jedu někam do zahraničí, tak se kouknu do michelinského průvodce a hodím oko i na tripadvisor, kterému ale nepřikládám žádnou velkou váhu. Samozřejmě, že když jste v nějaké té top desítce, tak vám to přinese nějaké zákazníky. Když jsem se díval před pár týdny na Prahu, tak v první desítce byly tři indické hospody. Trochu zvláštní. Ale co se týče Michelinu, tak podle něj se orientují spíše cizinci než Češi.
Poznáte, když máte ve své restauraci michelinské hodnotitele?
Vzhledem k tomu, že se přátelíme s okolními restauracemi, tak víme o tom, když se u nich prokáže hodnotitel a jak vypadá. Takže někdy poznáme, někdy ne. Teď jsme ho třeba posledně poznali, ale předtím ne. Samozřejmě, když přijde někdo sám na oběd, vše si píše a rozhlíží se do lokálu, tak máme uši trochu nastražené. Stejně to ale není nikdy stoprocentní až do chvíle, kdy se případně prokáže.
Hruškový dezert s tymiánem, zmrzlina Baron Hildprandt - Zralá hruška
Michelin je zatím na Prahu poměrně přísný. O vaší restauraci se často mluví jako o tzv. čekatelské, která má k michelinské hvězdě blízko. Co si myslíte, že jí k tomu chybí?
Těžko říct. Kdybychom věděli, jak to udělat, tak to už asi uděláme.
Když se podíváme na vaše aktuální menu, kde jste pro něj nejvíce čerpal inspiraci?
Já jsem se nedávno vrátil z Madridu, kde jsem tři dny jenom jedl a pil. Takže hlavní inspirace je právě odtamtud. Obešel jsem tam vážně hodně restaurací, ale žádný extra fine dining. Takže odtamtud určitě pochází několik receptů, které si ale překopu k obrazu svému.
Co vás tam nadchlo chuťově nejvíce?
Spojení pořádné smetanové mozzarely s krabem, to je neskutečně jemná kombinace a skvěle se to hodí k vínu. To si myslím, že do této restaurace prostě patří.
Jdete s nějakým receptem trochu do rizika?
Udělali jsme třeba úplně nové sardinky a víme, že lidi je moc nechtějí jíst. Bojí se toho, že smrdí a že jsou v nich kosti. Je to podle mého surovina, která se u nás v Čechách zbytečně málo využívá, takže to se budu určitě snažit tlačit, aby to lidé ochutnali.
Hodně originální servírování má tento pokrm ze sardinek. Doplňují je olivy Taggiasca, smažená kukuřice a shiso listy.
Vrací se k vám hosté kvůli nějakým osvědčeným jídlům? Máte nějaké držáky v menu?
U nás to je trochu jinak. Lidé se k nám moc kvůli nějakým konkrétním jídlům nevrací, protože je moc neopakujeme. Je třeba jen nějakých pět až šest receptů, které během roku opakujeme. Spíš se snažíme neustále vymýšlet něco jiného. Vyjma zmíněných cest samozřejmě čerpám inspiraci i v knihách a na internetu. Nemůžu tedy říci, že všechna jídla, která máme na lístku, jsou moje originální recepty - všechno už bylo jednou vymyšlené, a těch fungujících kombinací je omezené množství. Každý si k tomu dá jen svůj punc.
V poslední době je docela evidentní trend, že si lidé jednou za čas zkusí doma opravdu dobře uvařit sami. Když je někdo u vás nadšený z nějakého jídla, prozradíte mu recept?
No jasně. Říkám to i lidem, kteří sem chodí na stáže - žádný recept není tajný, naopak. Myslím si, že dva různí lidé neuvaří to jídlo podle toho receptu stejně. Není důvod sedět na těch receptech a schovávat si je. Naopak, když někomu něco takhle krásně chutná, tak mu třeba nabídnu, že si může přijít na den k nám vařit.
Opravdu?
Určitě, to už se stalo několikrát, že hosté byli u nás v kuchyni a celý den s námi vařili. Myslím si, že to je právě to, co ty lidi baví. Vstát z té židle v restauraci a nakouknout do zázemí kuchyně, aby sami viděli, že to není žádná špeluňka, ale hezká čistá kuchyně...