Šéfinspektorka Michelinu: Praha aktuálně prochází přerodem

Kdepak. Do Prahy jezdím průběžně už nějakých 16 let. Prahu jsme začlenili do našeho průvodce, který se zabývá hlavními městy Evropy, v roce 1996. Od té doby jej pravidelně obnovujeme, což znamená, že sem každý rok průběžně jezdíme. Není to problém, Praha je letecky kousek od našich hlavních zemí, kterým se naši průvodci věnují. Ať už jde o Francii, Německo, Velkou Británii, či Itálii – do Prahy je blízko odevšud.

Ale jistě. Mnoho.

Je v pohybu. A dá se říci, že už bylo na čase. Když jsme udělovali v Praze v roce 2012 dvěma restauracím po jedné hvězdě, věřili jsme, že by to mohl být příslib příchodu nové gastronomické scény. Tu však možná o něco více pozorujeme v Budapešti či ve Varšavě. V Praze je vývoj zatím trochu pomalejší. Prochází aktuálně jakýmsi přerodem. Mám za to, že by se zde měli kuchaři více držet své národní identity a místo skládání různých mezinárodních menu by se měli soustředit na rozvíjení českého kulinářského dědictví a vše jen trochu vypilovat.

Ráda bych si to myslela. Doufám. Máte už lepší výběr restaurací a není žádný důvod, proč by se tak nemělo stát. Myslím, že se u vás lidé v poslední době začali o jídlo daleko více zajímat než dříve. To je základní předpoklad.

Od roku 1998, takže to bude tento rok už 17 let. Utíká to. Dvanáct let jsem pracovala jako inspektorka a před čtyřmi lety jsem se stala editorkou našich evropských průvodců.

Ale pozor, to byste se divil. Přesně tak jsem já začala. V jednom obchodním časopise jsem zahlédla vzácný inzerát, že Michelin hledá nové inspektory. To se nestává tak často. A když už se to stane, tak je opravdu hodně zájemců.

To záleží. Průměrná délka, po kterou lidé toto zaměstnání dělají, je mezi pěti až deseti lety. Je to ale takový příjemný mix. Máme zkušené inspektory, kteří jsou s námi už desítky let, a máme i nováčky, kteří to dělají teprve krátce. Ale zpět k vaší otázce – ano, může to být práce na celý život. Musíte ale milovat cestování a mít opravdu chápavou rodinu.

Jistě že může jít i s dítětem. Proč ne? Já bych je v tom přímo podporovala.

Přesně tak. A myslím si, že inspektoři učí své děti tomu, aby se dobře stravovaly. Často jim doma vaří nejrůznější zajímavé pokrmy a vzdělávají je v této oblasti. Takže určitě bych podobné hodnoticí návštěvy i s dětmi inspektorům doporučila, kdykoliv je to jen možné.

Máte. Mám tým skvělých a odhodlaných inspektorů, kteří hledají, hodnotí a následně mi předkládají návrhy ohledně hodnocení ze svých cest. Myslím, že ta jejich práce je důležitější než ta má. To oni v terénu hledají a posléze doporučují, kam se mám vydat, a předkládají návrhy na udělení hvězdy. Oni jedou první. Pak samozřejmě řeším hodně administrativních záležitostí a snažím se věnovat i dopisům od čtenářů. Mezi tyto aktivity aktuálně dělím svůj čas.

To je opravdu těžké říci přesně. Každopádně to je hodně přes sto. Máme týmy v Asii, Americe a všude tam, kde působíme. A inspektoři, kteří dělají na průvodci obsahujícím Prahu, samozřejmě využívají i zkušenosti svých kolegů z jiných publikací. Tak obvykle pracujeme.

Liší se to, ale zhruba mezi 220 a 250. Průměrně učiní devět návštěv týdně. Ono se to nemusí zdát, ale je to oběd a večeře skoro každý den. Je to práce na plný úvazek, což si mnoho lidí neuvědomuje. Jsou to profesionálové a mají v oboru zkušenosti. Procházejí tréninkem a mají zkušenosti z branže. Ať už předtím dělali třeba manažery, kuchaře, či něco jiného v oblasti. Lidé milují ten romantický oblak tajemna kolem tohoto povolání, ale je to těžká práce. Hodně cestování a každou noc spíte v jiném hotelu. Člověk na to musí mít náturu.

Samozřejmě že někteří nad tím přemýšlejí. My si vždy platíme vlastní účty a nenecháváme se zvát. Rezervace si děláme anonymně. Oficiální návštěvu restaurace, kdy jsme oznámeni, děláme jednou za rok a půl. Pozdravíme majitele, prohlédneme si v klidu vybavení restaurace, promluvíme si se šéfkuchařem, tedy všechno to, co inspektor v utajení během své návštěvy udělat nemůže. Totéž platí v hotelích, kdy si zase třeba prohlížíme různé typy ložnic.

Liší se to podle toho, zda máme za to, že se restaurace něčím změnila či něco potřebujeme lépe poznat. Někdy je jasné, že jedna návštěva pro ten rok stačí. Ale když cítíme někde potenciál na udělení hvězdy či ocenění Bib Gourmand (hodnocení, které se uděluje v případě dobrých jídel za dobrou cenu, pozn. red.), tak se vracíme tak často, jak je potřeba, abychom mohli restauraci komplexně ohodnotit. Není to dané pevně, ale průměrně vykonáme návštěvu v hodnoceném podniku několikrát ročně.

Doba se mění. Dnes se vše monitoruje snáz – telefonní čísla, e-maily. Párkrát už jsem vnímala, že mě v restauraci někdo fotí, ale co naděláte. Musíme se tomu přizpůsobit. Točíme tedy naše týmy, měníme lidi, a během let měníme své vzezření. Stárnutí je v tomto ohledu skvělý pomocník. Někdy využijeme telefon kamaráda, jindy telefonujeme z místního hotelu, rezervujeme na jiné jméno či si stůl rezervujeme až na poslední chvíli.

Je to únavné. Ale musíte také zapřemýšlet, co by asi tak restaurace mohla v rychlosti změnit. Když vejdete, tak sledujete, zda obsluhují všechny stejně. A co je důležité, naši čtenáři nám poskytují velmi silnou odezvu ohledně jednotlivých podniků. Mají dobrý instinkt. Nikdy nevycházíme výhradně z toho, co říkají, ale stejně tak nepodceňujeme jejich názor.

Přesně tak, to je populární mýtus. Své hodnocení si uchovávají po celou návštěvu v hlavě a vše si píší až posléze. Procvičí si tak aspoň paměť. Je důležité říci, že nejde o každičký detail v jednotlivých jídlech, ale o celkový zážitek a dojem.

Objednávají si to, co mají rádi a nač mají chuť. Samozřejmě se budou poohlížet po pokrmech, které vyžadují větší schopnosti kuchaře, ale ty jsou potřeba při přípravě jednoduchého plátku ryby stejně tak jako u terriny z foie gras. Pokud máme za to, že by nějaká restaurace mohla dostat hvězdičku, tak si v ní budou inspektoři objednávat postupně různé pokrmy.

Je více cest. Za prvé naši inspektoři mají docela dobrý přehled. Někdy nám nová místa doporučují třeba i lidé z našich lokálních zastoupení. V neposlední řadě vyzýváme provozovatele restaurací, aby se nám ozvali ve chvíli, kdy si budou myslet, že jejich podnik stojí za naši návštěvu. A zhruba tak tři až čtyři denně se doopravdy ozvou. Lidé nám posílají své tipy, což je také dobrý podnět. A také používáme internet a sledujeme dění v jednotlivých oblastech. Nežijeme v bublině. Respektujeme to, že jsou na světě také další lidé, kteří vědí něco o jídle.

Je to čistě jen o jídle. Každá restaurace musí být čistá a mít dobrý servis, aby se do průvodce dostala. To je základní předpoklad, jinak se v knize neobjeví. Pak už je ale celé hodnocení založené jen na jídle. Všechno to je jen o dobrém jídle. Můžou to být jen skvěle zvládnuté tři chody a není třeba žádná amuse bouche či pět typů chleba. Daleko radši uvidíme jednoduše připravené, poctivé a opravdu chutné jídlo.

Pravda je, že ty dvě pražské restaurace, které mají hvězdu, jsou luxusnější a formálnější. Ale nemusí to tak být. Některé londýnské restaurace, které mají hvězdu, mají velmi uvolněné prostředí, nešli byste tam za luxusním interiérem, ale jídlo je jednoduše excelentní.

Nemohu snad ani vyjádřit, jak nedůležité to je. Ale ve tříhvězdičkových restauracích už si celé prostředí dávají dohromady obvykle právě šéfkuchaři a to oni chtějí mít zlaté lžíce, ne my. Chtějí mít ty nejlepší dostupné talíře a skleničky. Často i soupeří s ostatními šéfkuchaři ve městě. Tři hvězdy znamenají vrcholný stravovací zážitek a na této úrovni už zúčastnění lidé obětovávají své práci celý svůj život, a proto ty krásné výzdoby. Ale je rozdíl mezi jednohvězdičkovým, dvouhvězdičkovým a tříhvězdičkovým jídlem.

U restaurací s jednou až dvěma hvězdami jde o techniku a charakteristické pokrmy, které podnik oddělí od ostatních. Nechci, aby to vyznělo drsně, ale na jednu hvězdu můžete být vlastně i jen dobrý replikátor receptů. Citrónový dortík či crème brûlée mohou být připraveny nezajímavě na jednu hvězdu, ale i na dvě či na tři. Jde o tu extra úroveň techniky přípravy, péče a celkové zdokonalení, které dělá ten rozdíl.

Severské země vstupují hodně do popředí, ale to je trend už posledních několika let. Je ale nutné říci, že střední a východní Evropa jsou důležitou součástí naší kolekce a Praha v roce 1996 byla z gastronomického pohledu něco úplně jiného než dnes. Počet podniků je obdobný, ale standard je nesrovnatelně vyšší. My nezahrnujeme všechny podniky, vybíráme to nejlepší napříč všemi styly. Rádi obsáhneme něco, kam z nějakého důvodu chodí nadšeně místní, a stejně tak začleníme i nějaké luxusnější místo. Je to, jako když jedete na dovolenou, také chcete vyzkoušet od všeho trochu.

No samozřejmě, to si pište. Když ale máte chuť třeba na hamburger, nemusíte jít do McDonald’s. V Londýně je tolik podniků, kde dělají skoro výhradně burgery, tak proč si nedat tuhle pochutinu tam. A pokud přijde chuť na kuřecí křidýlka, proč si je nedat v poctivé hospodě i s bryndáčkem na krku. Hlavní je si jídlo užít...