Článek
Šampaňské, často podávané k dezertu nebo jako aperitiv, se stále častěji snoubí s hlavním jídlem a svými bublinkami doplňuje rybu, maso a sýr.
„Rád pracuji se šampaňským, protože nabízí velmi zajímavou jemnou kyselost a texturu, a to dovoluje podtrhnout pokrm a dodat mu lehkost,” svěřuje se nositel tří michelinských hvězdiček, šéfkuchař Arnaud Lallement z hotelu Assiette champenoise v Tinqueux u severofrancouzského města Remeš, jehož restaurace byla zařazena mezi 15 nejlepších ve světě.
„Všechna jídla, která vařím, se shodnou se šampaňským,” říká. Tuto zkušenost již více než deset let nabízí svým hostům a hlásá do světa, že lidé jsou často překvapeni, že se jejich pokrm dá vhodně doplnit šampaňským.
Vejce k champagne? Ale ano
A všechno jde v dnešní době ještě mnohem dál. Nevybírají se jen vhodná šampaňská k určitým pokrmům.
Šampaňský dům Krug, který je ve slaďování perlivého nápoje s jídlem jedním z průkopníků, naopak motivuje světové kuchaře, aby vytvářeli pokrmy, které budou dokonale ladit právě s jejich šampaňským. Každý rok se zaměřují na jednu základní surovinu, která musí jídlu dominovat. V roce 2016 to bylo například vejce, o rok dříve brambora.
Párování vajec s šampaňským je výzva, se kterou se světoví šéfkuchaři popasovali velmi dobře.
Vejce je jednou ze základních surovin, kterou najdeme v kuchyních na celém světě. Ač je samo o sobě jednoduché, jeho párování se šampaňským není ničím snadným. Odvážnou výzvu vymyslet inspirativní jedinečné jídlo založené na vajíčku v páru se šampaňským Krug Grande Cuvée přijalo celkem 17 světových šéfkuchařů. Vznikla tak dokonce i kniha „Ztracené, míchané nebo smažené?” kde se šéfkuchaři dělí o své zkušenosti.
Kuchař Ryan Clift, který působí v Singapuru, například přišel s omeletou s uzeným úhořem, která ovšem odmítá všechny zaběhnuté stereotypy. Omeleta je totiž vlastně tekutá. Kuchař ji připravil technikou, kdy jsou vajíčka vmíchána do omáčky a krustička se tvoří kolem ní, nikoliv přímo kolem vajec. Tento postup zajišťuje, že ač vypadá vejce pevně, tak poté, co se do něj člověk zakousne, je zcela tekuté a v puse doslova exploduje.
Vskutku netradiční vaječná omeleta podle Ryana Clifta. Omeletu příliš nepřipomíná.
Nabídka je rozmanitá
Enolog Geoffrey Orban, šéf společnosti Educavin, soudí, že šampaňské uspokojuje patro jako jiná vína a navíc má mnohé přednosti, aby se prosadilo jako jejich alternativa.
„Nabídka je tak rozmanitá a široká, že je možné vždy objevit šampaňské, které se hodí k jídlu. Dříve jsme měli velké, mezinárodně uznávané značky, ale vinaři se poněkud stahovali. Dnes dodávají příkladné šampaňské, a to mi pomáhá v práci,” říká Arnaud Lallement, jehož vinný lístek se šampaňskými zahrnuje tisícovku odkazů.
Šampaňské zbavené přemíry cukru se uzpůsobuje pokrmům, které doplňuje: ke korýšům odrůda Chardonnay, k tučným husím jádrům Pinot Meunier, k sýrům aroma odrůdy Pinot Noir.