Český vinař tvrdí: Budeme první na světě

Sekt zraje z pro Mikulovsko typických odrůd Chardonay a Vlašský ryzlink. „Je to logické pokračování našeho objevování kvevri vína. Z Gruzie, kde je tento prastarý postup doma, jsme jej jako první přenesli k nám. Mimo to, že toto přírodní víno stále ještě objevujeme, jsme začali přemýšlet, co nového bychom s ním mohli udělat. A tak jsme se před zhruba třemi lety - zcela potají, neboť výsledek byl nejistý a v nedohlednu - pustili do zkoušek s kvevri sektem. Je to velké vinařské dobrodružství, které nás ohromně baví,” říká Tomáš Vican, který stojí s manželkou Martinou v čele rodinného vinařství v Mikulově.

A právě Vican tvrdí, že je jediným vinařem, jenž se o kvevri sekt pokusil: „Máme to zjištěno z dostupných informací ze světa, především z Gruzie, kde je kvevri doma.”

”Nechci zacházet do příliš velkých detailů, co se týče technologie výroby, protože tu jsme rok vymýšleli a bude to naše know-how, ale rozhodně nejde o žádné sycené víno. Mohu prozradit, že jsme využili druhotného kvašení vína, které je samo produktem kysličníku uhličitého, jenž ve víně vytváří perlení, tolik charakteristické pro šumivá vína,“ alespoň částečně poodhaluje tajemství bublinek.

V kvevri, speciální keramické nádobě pálené z hlíny v Gruzii, jež dala autentickému vínu název, se nežádoucí plísně hubí přirozenou cestou díky vysokému obsahu antiseptického stříbra, které se v keramické hlíně nenachází nikde jinde než právě v Gruzii.

Tento princip výroby je přitom prokazatelně známý už nejméně sedm tisíc let. Lahve se otáčejí a třesou ručně „Je to stejný způsob nazrávání v lahvi včetně metody setřásání a otáčení lahví s nápojem, který je znám z výroby originálního šampaňského nebo i jiných sektů. S pokusy s výrobou jsme skutečně začali potichu už téměř před třemi léty, a brzo s výsledkem půjdeme na veřejnost, kdy odtajníme víc. Dospěli jsme k produktu, který máme dokonce ve dvou intenzitách. Jeden sekt je jen částečně chuťově ovlivněný kvevri charakterem a druhý je pro ty, kteří mají rádi kvevri v jeho přirozené, přírodní podobě,“ doplnil vinař.

Ještě do konce roku chce vinařství vyrukovat s první várkou lahví v obou provedeních a následně získávat od milovníků vína zpětnou vazbu, kterému z typů dávat při výrobě přednost.

„Nikdy to ale nebude žádná masová konzumní záležitost. A nechci se zatím bavit ani o ceně. Ta rozhodně nebude odrazem našich reálných snah a pokusů. Kdybychom totiž do ní měli zahrnout všechny náklady, co už nás vývoj, pokusy a omyly stály, pak by se konzument nedoplatil. Tohle skutečně není o penězích. je to spíše vášeň a objevování toho, čím vším nás ještě může víno překvapit,“ dodal Vican.

Od pátku 24. května se v prostorách Novoměstské radnice v Praze uskuteční festival  autentických vín od desítek českých i zahraničních vinařů. Na to, proč cesty Autentistů vedou do Gruzie a jestli se nejedná jen o módní vlnu, jsme se zeptali pořadatele festivalu Praha pije víno Bogdana Trojaka, který je mimo jiné držitel literární ceny Magnesia Litera z roku 2005 a založil spolek Autentisté.

Na začátku je potřeba říct, že v Gruzii spojení autentické víno téměř neuslyšíte. Pojem autentické víno jsem zhruba před deseti lety začal používat v souvislosti se vznikem spolku vinařů Autentisté. Tento termín se ujal a dnes se u nás běžně používá pro označení vín, která jsou připravena s minimem zásahu a pocházejí z vinic, kde se nepoužívají systémové postřiky. Vlastně se mi nelíbil pojem bio víno, který byl v té době vnímán dost pejorativně, a navíc tehdejší legislativa téměř vůbec neřešila způsob vinifikace, tedy to, co dělá vinař s bio hrozny ve sklepě.

Autetisté jdou mnohem dál než bio, pravidla jsou přísnější. A mnozí Gruzínci, kteří připravují víno v kvevri, pracují prastarým, geniálně prostým způsobem, který je pro mě i pro ostatní Autentisty velkou inspirací. Do Gruzie se logicky dostane každý, kdo chce dělat skutečná přírodní vína. Je to cesta k prameni.

Čísla nemám a myslím si, že ani neexistují. Obliba autentických vín u nás roste. Je to sice pomalejší proces než v zahraničí, ale za posledních deset let se na tomto poli udělalo hodně práce. Vína jsou stále lepší a oblíbenější. Můžu směle říct, že z moravských vinařů jsou v zahraničí jednoznačně nejslavnější Autentisté, třeba Milan Nestarec je dnes skutečná hvězda.

Inspirací pro náš festival byla podobná akce pořádaná v Itálii - festival VinNatur. Účastnil jsem se ho několikrát jako vinař a před šesti lety jsem se spolu s mým společníkem Antonínem Suchánkem pustil do naprosto riskantního projektu - pořádání velkého festivalu autentických vín. Měli jsme tehdy pocit, že u nás chybí akce, na níž by se prezentovala celá česká autentická scéna a další vinaři podobného směřování ze střední Evropy, z regionů bývalé Habsburské monarchie. Podobná setkání ostatně probíhala do roku 1918. I na tuto tradici se snažíme navázat.

Náš festival je jiný právě v tom, že se zaměřujeme na autentická vína. Máme například přísná kritéria pro obsah oxidu siřičitého ve vínech. Návštěvníci mají garanci, že nebudou ochutnávat vína plná konzervantů. Dále máte jistotu, že všichni hospodaří zodpovědně, neničí půdu, což je v době kazisvětských řepkových magnátů jistě důležité zdůrazňovat. A na stáncích potkáte letos rekordních 85 vinařů, nikoli obchodní zástupce firem.

Zcela jistě i tato módní vlna oblibu autentických vín zvyšuje, ale to není podstatné. Důležité je, že bio či jakýkoli jiný zodpovědný způsob hospodaření je dobrý a každý rozumný člověk by jej měl podporovat tím, že si bude zeleninu, ovoce či víno od těchto zemědělců kupovat. Velkoplošné, intenzivní zemědělství je dlouhodobě neudržitelné.

Je smutné, že je u nás dnes tolik hlasitých vlastenců, kteří řeší řadu zástupných problémů, místo toho, aby si uvědomili, že nejzásadnějším národním bohatstvím je půda, kterou často doslova systematicky ničí mocní, které volí. Je těžké srovnávat kvalitu konvenčních a autentických vín. Jsou to dvě samostatné kategorie. Jako kváskový chléb z prvotřídní organické mouky, který kyne celé hodiny a bochník z velkopekárny dělaný na "rychlodroždí".

Nechci to zjednodušovat, ale autentická vína jsou obecně mnohem komplexnější a osobitější. A pryč je doba, kdy autentické víno znamenalo pouze divné víno. Řada nejoceňovanějších vín světa je připravována právě takto. Víno má být přeci nápoj z hroznů, nikoli koktejl 20 různých přidaných látek.

Může se vám hodit na Seznamu: