Článek
Restaurant Schöneck jste otevřel v roce 1986 se svými bratry. Letos to je třicet let a je stále otevřený. Ba co víc, 20 let si drží michelinskou hvězdu. Jaký vztah k podniku máte?
Je mi 58 let a není těžké si spočítat, že jsem v naší restauraci strávil polovinu svého života. Už když jsem byl mladý, tak jsem měl doopravdy rád jídlo, a to se s věkem nezměnilo. Navíc rád trávím čas s mladými lidmi, vinaři i dodavateli surovin - to je jednoduše můj život.
Asi jste vyučený kuchař, že?
Ale ne, vůbec! Já jsem začal vařit až později, lehce po dvacítce. To není o tom, zda jste v tom vyučený, nebo ne. Musíte mít k jídlu a vaření vztah, musí vás to pohltit a být to vaše součást. Kdo si myslíte, že udělá lepší jídlo - znuděný vyučený kuchař anebo nadšenec-amatér? To je řečnická otázka...
Jídlo by mělo hrát barvami a měla by z něj být cítit čerstvost, tvrdí šéfkuchař.
Takže vy jste začal vařit skoro až při otevření této restaurace?
Ne, to ne. První restauraci jsme otevírali, tuším, v roce 1980. Vařil tam primárně můj bratr Hansi, který dnes pracuje jako affineur. Je to velmi považovaný expert na sýry a podnikání v této oblasti se mu velmi daří. A třetí bratr Siegi je zase sommeliér - jsme silné trio.
Když restaurace Schöneck získala v roce 1996 michelinskou hvězdu, získal ji váš bratr Hansi, nebo vy?
V té době byl šéfkuchař Hansi, takže on. Ale po dobu jednoho roku, kdy jsme se na pozici šéfkuchaře měnili a vařili ten rok společně, jsme ji drželi oba - to bylo tehdy docela kuriózní. Ale když tu nadhazujete tu michelinskou hvězdu, víte, o tom to není. Není důležité, zda ji máte, či ne. Důležité je, zda stále vaříte svou duší.
Důraz kladený na surovinu - v tomto případě houby.
To pro vás není hvězdička důležitá? Po dobu 20 let od udělení jste ji ani na rok neztratili...
Jsem za ni rád, ale není to jen o tom. K nám se lidé nebojí vstoupit. Nemusí u nás ani povečeřet. Nemáme problém s tím, když přijdou akorát na bar na pár piv. Jsme autentičtí, na nic si nehrajeme.
Když se tak zamyslím nad tím, jak se gastronomie změnila v naší zemi za posledních 20 let, nedá mi to se nezeptat, jak se změnilo vaření ve vašem podání...
Samozřejmě, že se trochu změnilo. Ne příliš mnoho, ale něco ano. Neměl by se změnit váš přístup k jídlu a k vaření. Co se ale mění, to je technika a prezentace. Chuť, jak ji vnímáte, by měla být neměnná. A učíte se přece jen více, když jste mladí. Jsem velmi zvědavý člověk a stále sleduji, co se v kulinářské oblasti děje nového. Ale že bych toho ještě nějak více ve svém věku měnil? To ne.
Maso zpracovává Baumgartner nejraději.
Hodně jste nacestoval, to jste se nikde neinspiroval?
Samozřejmě - cestujete po světě a ochutnáváte to nejlepší, kde to jde, a pak nad tím přemýšlíte. Kdybyste ale změnili mnoho ze své kuchyně, nebyl byste to vy. Není to o tom dělat tohle jako tamten šéfkuchař a něco jiného jako další šéfkuchař. Stačí se zamyslet nad tím, co můžete dělat obecně lépe přímo vy sám. Především musíte být loajální sami k sobě, zbytek přijde.
Kde je kouzlo vašeho vaření?
To není kouzlo. Prostě jen beru ty nejlepší suroviny z našeho regionu a připravuju je moderně, a zároveň tak, aby nepřišly o nic ze svého půvabu. Musí to mít něco z místních tradic, ale prezentace je vždy svěží, zajímavá. Základ je ale kvalitní produkt. Bez toho si ani neškrtnete.
Restaurant Schöneck stojí bez nadsázky na samotě u lesa.
Ve středu 15. června budete v průhonické Pizzerii Grosseto připravovat pro Čechy své speciální menu. Čím budete svou kuchyni prezentovat?
Jako předkrm chystám rizoto z rýže Carnaroli Riserva s hřiby a fondutou z jihotyrolského sýru Almkäse s prachem z červené řepy. Hlavním chodem budou telecí líčka dušená v červeném víně Lagrein s bramborovo-petrželovým pyré a kořenovou zeleninou. Jako dezert budu nakonec podávat pečená jablka s pomerančovo-karamelovou omáčkou a oříškovou zmrzlinou.
Takže budete skutečně využívat hodně surovin typických pro Jižní Tyrolsko. Když jsme ale u toho typického - vy máte ve své restauraci dva pomocné kuchaře, tzv. sous chefs, Japonce. Proč? Není to trochu netypické v restauraci na severoitalské samotě?
Tenhle příběh začal už před 20 lety, kdy za mnou přišel jeden japonský šéfkuchař, že by se chtěl naučit jihotyrolské kuchyni. Vlastnil tři restaurace v Tokiu. Přijal jsem ho a dohodli jsme se, že mě poté on na oplátku provede Tokiem. Tam jsem poznal mnoho dalších šéfkuchařů a nyní v Japonsku vaří mnoho kuchařů, kteří prošli moji kuchyní. A proč tu mám dva stále už několik let? S Japonci se mi skvěle spolupracuje - jsou precizní a vše je vždy tak, jak má být.
Interiér restaurantu Schöneck
A když se dostaneme k surovinám, je nějaká, se kterou pracujete radši než s ostatními?
S masem. A nebavíme se jen o nějakých steacích. Hrozně rád pracuji s netypickými částmi masa a vnitřnostmi. Rád hosty ve své restauraci překvapuji.