Článek
„Chcete bok, přední část vysokého roštěnce na steak ve stylu tomahawk nebo ramínko?“ Thomas Petermann ví přesně, kam a jak říznout. Aby mohl plně vyhovět zákazníkům, pečlivě sleduje novinky v přípravě steaků, ať už v USA, Japonsku, nebo jinde v Evropě. Na každou sezónu, kdy lidé začnou venku grilovat, chce být dokonale připraven. Nedávno absolvoval dvoutýdenní školení organizované Bavorským obchodním sdružením řezníků v Augsburgu ukončené zkouškou.
„Trend v grilování, co k nám dneska přichází z Ameriky, je skutečně někdy bláznivý,“ připouští devětačtyřicetiletý mistr řeznického řemesla z Oberwürzebachu v jihozápadním Německu. „Kolem zrání masa na steaky se dělá příliš mnoho humbuku,“ tvrdí.
Tlak supermarketů se nedá podceňovat
Mluvčí Bavorského obchodního sdružení řezníků Stefan Ulbricht, vysvětluje, že Petermann není sám. „V současnosti v Německu působí 39 znalců masa s příslušnou licencí. Poptávka po našem kurzu je velká a zájemce musíme zařazovat na čekací listinu.“
„Pokud chtějí řezníci v Německu přežít, musí se ve své práci neustále školit a zdokonalovat,“ zdůrazňuje vždy dobře naladěný Petermann. V tamějším kraji je vůbec prvním, kdo získal oficiální certifikát odborníka na maso.
„Konkurence ze strany supermarketů a diskontních obchodů je obrovská,“ zdůrazňuje a zručně, skutečně mistrovsky při tom odřezává z masa s mimořádně dlouhými kostmi dva velké kusy na přípravu steaku ve stylu tomahawk. „Opravdové steaky pro opravdové chlapy,“ směje se.
Všechno maso má uskladněné čtyři týdny ve zvláštní lednici. „Vyzrálé maso je měkčí a vyniká jemnou chutí po ořechu,“ vysvětluje.
Zákazníci se dnes ptají i na plemeno
Petermann přiznává, že označení expert na maso zní většině zákazníků mnohem lákavěji než obyčejný řezník. „Když vidím, jaké popularitě se těší v současnosti kuchaři, říkám si, že právě to je ten správný směr, kterým bychom se měli vydat,“ shrnuje.
Na kurzu se Thomas seznámil s posledními technickými novinkami při grilování a také s postupy, jak porcovat maso tak, aby získal žádoucí porce. „Do té doby jsem kupříkladu nevěděl, co je presa. Ve Španělsku tak označují kus masa z vepřové krkovičky, který můžete opékat na grilu doslova do růžova, až je skutečně křehký a měkký.“
Přestože ve Spolkové republice se počet soukromých řezníků i nadále snižuje, ti, kteří se dokázali včas a účinně přizpůsobit soudobé poptávce, si nestěžují, právě naopak: prodávají více. Aspoň to tvrdí Německé sdružení řezníků.
„Také v Německu začali lidé konzumovat více hovězího a telecího masa. Co je ale neméně důležité, zákazníci jsou vybíravější, náročnější a zasvěcenější,“ vysvětluje mluvčí sdružení Gero Jentzsch. „Dříve byla kotleta kotletou a steak z vyzrálého masa z hovězí zadní kýty steakem z vyzrálého masa z hovězí zadní kýty, zkrátka rumpsteakem. Dnes se zákazníci ptají na plemeno a na podmínky chovu.“
Domácí frčí
Petermann si všímá i další zákonitosti. „Prodáváme více kvalitnějšího masa. Zákazník si radši koupí menší kus, ale ten musí být po všech stránkách špičkový,“ potvrzuje mistr řeznického řemesla a teď již certifikovaný znalec masa z Oberwürzebachu.
„Když ke mně do obchodu přijde zákazník a chce Boston butt nebo secreto, musím vědět, že požaduje vepřové z plece, tak dva až čtyři kilogramy, aby z něho připravil trhané maso, a vepřové na řízek. Znalci amerického grilování totiž moc dobře vědí, že vepřové trhané maso bývá hotové teprve ve chvíli, kdy ho lze trhat jen prsty,“ potvrzuje Thomas.
Prodává totiž také steaky z masa dovezeného z USA a Kanady a nabízí i hovězí, speciálně objednané z Japonska. Maso plemene wagyu původem z japonského Kóbe je známé nejvýraznějším mramorováním, plnou chutí a patří k nejdražším hovězím masům na světě.
Někteří Petermannovi zákazníci ale důsledně upřednostňují maso od místních zemědělců. „Prodáváme maso, které před malou chvílí dorazilo přímo z farmy,“ zdůrazňuje Thomas.