Článek
Deset mužů a žen v holínkách a s vědry v ruce se letos v dubnu zúčastnilo semináře o sklízení a vaření řas pořádaného muzeem rybolovu v Concarneau v Bretani na západě Francie.
„Určitě nenajdete žádnou muchomůrku," říká Berthou a utrhává hrst červené řasy puchratky kadeřavé, kterou dává účastníkům semináře ochutnat. „Sklízíme spíše tam, kde je voda mírně zkalená a dobré kvality," citovala jej agentura AFP. Na takových místech mohou řasy sklizené odborníky dokonce nést známku bio kvality.
Třiašedesátiletou Maryse zajímají všechny možnosti využití v gastronomii. „Řasy jsou plné stopových prvků, ale musíme si je zasloužit, a to dá trochu práce, klouže to tady," konstatuje a přidržuje se rukou skály, aby udržela rovnováhu.
Po sklizni se šestašedesátiletý François účastní výroby tataráčku. „Nevím o řasách vůbec nic, ale je to velmi zajímavé a je to bohatství na dosah ruky," říká.
Tataráček z řas? Proč ne!
A recept na tataráček? Třetina červené řasy nori, hojně užívané v japonské kuchyni, třetina rovněž červené řasy dulse, třetina řasy nazývané mořský salát, tři šalotky, olivový olej, citrón nebo jablečný ocet. „Všechno smíchejte, dejte na dvě hodiny do ledničky a pak ochutnejte! Na skus to je pevné, je to rafinované," tvrdí André Berthou.
„Poptávka po řasách je silná," dodává Berthou, jenž je také předsedou svazu profesionálních sběratelů řas na pobřeží Bretaně (SRPARB). Používání řas je velmi běžné v asijské gastronomii, v Japonsku, v Číně, v Jižní Koreji, v Indonésii. Zvláště v japonské kuchyni jsou všudypřítomné, především v polévkách, salátech a v sushi.
Hmyz prý ve Francii budoucnost nemá
„Ale prostý Bretonec moc nezná řasy, po kterých chodí. Jsou dosud dost opomíjeny," říká André Berthou. Expert na inovace v zemědělství a potravinářství Xavier Terlet však soudí, že řasy vystupují z ghetta, kde zpočátku byly. A to z mnoha důvodů: jejich zdroje jsou bohaté, potraviny z nich vyrobené jsou chutné a spotřebitelé stále více vyhledávají zdravé potraviny. Navíc tyto mořské organismy dokonale odpovídají francouzskému gastronomickému modelu, na rozdíl od hmyzu, který se podle Xaviera Terleta ve Francii nikdy nebude jíst.
Z 2500 nových potravinových výrobků vyrobených loni ve Francii jich bylo 47 (téměř dvě procenta) vyrobeno z řas. „Může se to zdát málo, ale je to hodně, protože tento trh ještě před několika lety neexistoval," zdůrazňuje Xavier Terlet. Mezi těmito produkty je například bio chléb na bázi řas, ovesná kaše z mořských řas či máslo aromatizované řasami.