Článek
Váš životopis je na českého sládka poměrně neortodoxní...
Co je na něm tak zajímavého?
Vypadá to, že jste vařil pivo skoro všude ve světě.
Jo tak, no to jo. Moje předposlední práce bylo třeba rozjíždění pivovaru a restaurace v Tchien-ťinu v Číně. Byla to česká hospoda s českým pivem. Takže skoro jako doma.
Jaký je v Číně hlad po českém pivu?
Pracovně je tam zainteresovaná spousta Čechů. Ve firmách jako Škodovka, Volkswagen jsou čeští manažeři a servisáci. A ti po otevření začali chodit. Měl jsem i české kuchaře. Češi tvořili tak třicet procent klientely. Byl to třípatrový komplex přímo v historickém centru a chodilo tam hodně lidí. Číňanů i cizinců.
Jak se na takový post člověk dostane?
Někdo zavolá a zeptá se mě, jestli bych náhodou neměl zájem. Já jsem rozvedený, volný jako pták, tak proč by ne. Můžu cestovat. Předtím jsem pracoval i na Filipínách a v Jižní Koreji.
Pivo ve výrobě. Za několik týdnů z něj bude mok, kterým bude chtít sládek prezentovat mladý pivovar.
Kdy jste se poprvé vydal pracovat do zahraničí?
Po maturitě jsem vyrazil do Venezuely. Do pivovaru za Caracasem. Tam jsem trochu pochytil španělštinu. Pak jsem coural po Andách, byli tam skvělí lidé. Jel jsem s nimi pak do Peru. Vzali mě mezi sebe a poznat jejich zvyky bylo skutečně zajímavé.
Byl v cizině problém dostat se ke kvalitním surovinám pro výrobu piva?
Jsou firmy, které obchodují s našimi komponenty. Takže se vše celkem dalo sehnat. Problémy byly jedině s celníky, když mi přísady stály třeba měsíc na hranicích.
Co vás přimělo k návratu do vlasti?
Starám se o svou 87letou matku, to byl hlavní důvod. Navíc už jsem měl cestování tak trochu dost. I když jsem měl další nabídky ze zahraničí, rozhodl jsem se zůstat už doma.
Počernický pivovar
Jak dlouho jste se tedy rozhodoval, když vám přišla nabídka dělat sládka v Počernickém pivovaru?
V podstatě jsem okamžitě souhlasil. Pro pivovar je to dobře udělané místo. Má to ducha a vedení je perfektní. Pro mě je důležité i to, že mám docela velkou svobodu k tomu, co chci vařit. Navíc jsou tu reprezentativní prostory a v komplexu zázemí pro svatby a velké oslavy. Zatím budeme točit tady u nás, časem se uvidí. Je to ještě v plenkách. Lidé se ale konečně učí dát si místní pivo. A věřím, že cestu za dobrým pivem si vždy najdou sami...
Přivezl jste si ze zahraničí nějaké nápady, které uplatníte v současné výrobě?
Toho je fůra. Hlavně jsem si uvědomil, že se dá udělat maximum v podstatě z ničeho. Vždycky jsem byl pro to naskočit a zkrotit lochnesku.
Teď krotíte „počernickou lochnesku” - rozjíždíte pivovar v Dolních Počernicích v areálu Panský dvůr. Jakými pivy tady začínáte? Co už jste uvařil?
Teď jsem začal se světlou dvanáctkou a tmavou třináctkou, Barborkou. Dělám pšeničné a v přípravě je také IPA. Je to teď hodně módní záležitost, ale proč nevyhovět konzumentům?
Areál Panského dvora je přímo v prostředí zámeckého parku.
Jaké je vaše oblíbené pivo? Zaujalo vás pivo nějakého jiného sládka?
Já se moc nevyhraňuju. Já si myslím, že nejhorší by bylo žádné pivo. Přiletěl jsem asi v listopadu a ochutnal různá česká piva, většina není ani špatná, ani dobrá. Po republice je teď vážně velké množství nových pivovarů. V Ostravě je zajímavý pivovar, jmenuje se, myslím, Garáž. Na zámečku v Zábřehu, v Ostravě, mají taky zajímavá piva.
Co říkáte trendu mikropivovarů a minipivovarů?
Jsem především rád, že vznikají. Na druhou stranu mi připadá, že jich začíná být až moc, ale lidé udělají sami selekci. Jsem každopádně rád, že se u nás lidé naučili konzumovat opravdové pivo. Není už tolik tzv. pivních dog, které do sebe nalejou každý večer patnáct kusů a jdou spát.
Vy sám tu teď rozjíždíte lokální minipivovar a konkurence v Praze je, co si budeme povídat. Jak si věříte?
Chvíli trvá, než se lidé na něco nového naučí. Nejsme tady úplně v centru, ale celý komplex má své kouzlo. Určitě tu časem plánuju vařit i nějaké ty speciály, ale to bude jen takový bonbónek. Teď chci, aby se lidé naučili, že se tu točí dobrá dvanáctka. Nejdřív se lidem musí dostat moje pivo pod kůži. Nechci to tu hned zahltit nabídkou speciálů a chrlit tuny blbostí.
Romantika za rohem. Počernický rybník leží přímo u restaurace Al Mulino, která je součástí celého komplexu.
Hezky řečeno. Přesto hodláte dělat vlastní pšeničné pivo, které si u českých konzumentů zatím svou klientelu stále spíše jen pomalu hledá...
Pšenice je něco trochu jiného. Lidé si na ni u nás zatím moc nezvykli. Já si na ni vybírám ve výzkumáku speciální irské kmeny. Připraví mi tam rozkvašenou mladinu, chmely mi přivezou, slady už mám.
Je taková spolupráce sládka s výzkumným ústavem běžná?
Nevím, jak u konkurence, u mě ano. Z těch sušených sypkých pivovarských kvasů jde taky něco udělat, v Rusku a Číně jsem s tím taky musel pracovat. Ale je to pak všechno tzv. na jedno kopyto. Právě kmeny totiž vytváří v pivu specifické chuťové značky. Člověk si s tím musí hrát, a to mě baví.
Zdá se mi, že jste se v této práci doslova našel...
Původně jsem chtěl dělat něco jiného, matka je jaderný fyzik a chemik. Znalost chemie v pivovarnictví rozhodně pomáhá. Hlavně biochemie a kvasná chemie. Teď dělají rekvalifikační kurzy ve stylu „Sládkem za tři měsíce”. Já to studoval přes deset let plus praxe a pořád mám pocit, že se mám co učit. To je jako s jazyky...
Když jste to načal, kolika jazyky mluvíte?
Ruštinu do nás hustili na škole, německy umím díky bydlení u Sudet. Pak jsem navázal španělštinou ve Venezuele, anglicky rozumím a trochu jsem pochytil francouzštinu v Tunisu. V poušti a Sýrii jsem se naučil něco arabsky. Čínština je těžká, ale zeptat se na cestu a základní věci umím. Stejně mi ale v čínštině šly nejlíp vulgarismy... (smích)