Článek
Schüren věří, že u našich západních sousedů přispěje jednak k zachování rozmanitosti jedné ze základních potravin, jednak k udržení tradičních pekařských postupů, které pomalu upadají v zapomnění.
„Vůně čerstvě upečeného chleba, když vyndáte plech z pece, pocit, jakmile jej držíte ještě horký v ruce, a pochopitelně typická chuť, i to patří k pečení. Není to průmyslová výroba, jako když děláte auta nebo televizory,“ zdůrazňuje osmačtyřicetiletý Schüren, který provozuje pekařství v městečku Nuthetal kousek od Berlína.
Drobné pekárny zdárně přežívají
Holgen se již loni přihlásil do Akademie německých pekařů, aby získal osvědčení ochutnávače a znalce chleba. A to se mu jako prvnímu pekaři ze spolkové země Braniborsko skutečně podařilo. „Vynasnažím se, aby tento úspěch pocítili mí zákazníci,“ vytkl si za cíl.
Jmenování pekaře, který své profesi doslova propadl, spadá do rozsáhlé kampaně Německé komise pro spolupráci s UNESCO pro zachování nehmotného kulturní dědictví v hudbě, tanci, divadelnictví, vyprávění, vědě a umění. „Rádi bychom ukázali široké veřejnosti, o jaké hodnoty bychom mohli přijít,“ vysvětluje Katja Römerová, mluvčí komise.
V současnosti zahrnuje celosvětový seznam nehmotného kulturního dědictví 429 položek včetně kubánské rumby, tradičního čínského lékařství, japonské kuchyně nebo italského houslařství. Z České republiky patří do této kategorie dědictví UNESCO slovácký tanec verbuňk, masopust, jízda králů, české loutkářství a stejně jako v několika dalších státech také sokolnictví.
Ve Spolkové republice jmenovala komise pro všechny schválené a navržené položky zvláštní vyslance. „Chceme také zdůraznit, že nehmotné dědictví nepatří minulosti, ba právě naopak,“ připomíná Römerová. „Vyslanci by měli významně podpořit uchování tradic, které mají nezastupitelné místo i v dnešní německé společnosti.“
V roce 2014 se německé pekařství, které nabízí na tři tisíce typů chleba, ocitlo na seznamu národního kulturního dědictví: v zemi stále ještě působí 12 tisíc mistry vedených pekařství, která zaměstnávají 273 tisíc lidí.
Každý den začíná a končí s krajícem
Také Schüren si chleba peče vlastníma rukama: pomáhá mu přitom jen manželka a několik zaměstnanců. „U nás neplatí ono:, Dělejte, pospěšte si, neloudejte se, jak je tomu v průmyslových pekárnách‘,,“ pyšní se vyhlášený mistr svého oboru.
Každý plech chleba představuje originál: rozdíly způsobují rozmanité ingredience, teplota, vlhkost a další činitelé. „Co mají ale všechny společné, to je kvalita. Znalec pozná, kdo, kdy a kde pecen pekl,“ říká Schüren. „S ostatními pekaři si nekonkurujeme cenou, ale kvalitou. Pokud zákazníci vědí o svém pekařství a jeho výrobcích co nejvíce, ochotněji sáhnout hlouběji do kapsy.“
Podle společnosti GfK zaměřené na průzkum trhu zakoupily německé domácnosti v roce 2015 1,8 miliónu tun chleba – skoro o dvě procenta méně než rok předtím. Důvod poklesu odborníci spatřují v tom, jak se mění obliba jednotlivých pokrmů a tím i chování zákazníka. Nyní stále více Němců vyhledává teplé večeře, na rozdíl od minulosti, kdy se spokojili s chlebem, sýrem a šunkou.
Ale Schüren začíná a končí každý den krajícem chleba. „Chléb mi přináší vzpomínky na dětství,“ libuje si. „Na tu chuť prostě nemůžete zapomenout.”