Naplněné sny šéfkuchaře Pavla Drdela

Mít sny je jedna věc, naplnit je druhá. Cesta to není nikdy jednoduchá, může mít zatáčky, chvíli stopku, někdy i „bolet“. Ale důležité je, aby vám dělala radost, dělali jste vše poctivě, od základu, motivovali i ostatní. Třeba jako Pavel Drdel svým přístupem k přírodě a jejímu následnému využití v kuchyni. Je důležité vnímat, že jídlo vás má vyživovat, dodávat zdravou energii.

Vést restauraci znamená věnovat se jí srdcem a duší od rána do večera. A přitom si najít čas na svůj relax, pro svoji rodinu, cestování, záliby. Náš hostitel rád fotí, vaří, má rád jednoduchost, a to i v bydlení. Starat se o rodinný dům by při své vytíženosti nezvládl, bydlí proto ve Strakonicích, v krásném bytě, v klidné lokalitě, přitom blízko centra. Bytový dům z minulého století má svého ducha, prostorné místnosti s vysokým stropem, dostatek denního světla. Vybavení je praktické, účelné, s náznakem retra v detailech.

Změnu rozhýbe silný impulz nebo dozraje čas. Co bylo u vás důvodem k otevření vlastní restaurace?

Restauraci Sůl a řepa jsme otevírali 17. listopadu před čtyřmi roky. Takže každý rok na toto datum rádi slavíme svobodu. Pro mě je to i svoboda osobní, protože dříve jsem pracoval v restauracích a byl jsem vždy zaměstnanec.

Ale jsem za to rád. Každé pracovní místo mi dalo hodně zkušeností, posunulo mě. Práce s lidmi, způsob vaření.

Naplňovat sny je důležité. Ale pak musí přijít reálné kroky…

Sám bych to nezvládl, mám dva společníky. Jeden z nich je dokonce dlouholetý bezvadný kamarád. Vymyslel jsem business plán, zamysleli jsme se nad zaměřením a stylem restaurace. Dát jí jasný styl, odlišit ji od ostatních a pracovat od srdce, s láskou, upřímně. A mojí srdeční záležitostí je zelenina, na té jsem vše postavil. V Čechách je to stále tak trochu popelka, přitom se z ní připravují báječné pokrmy, lze ji připravit na mnoho způsobů. A vyzkoušet věci jinak, vrátit se k základním věcem, jež znaly naše babičky. Nechat samostatně vyznít chuť dané zeleniny, bylinky. A jinou surovinou ji pouze jemně podtrhnout.

Berete inspiraci i z cizí kuchyně? Která vás oslovuje?

Po vyučení v oboru kuchař jsem v 90. letech z této profese zběhl, protože jsem byl z přístupu k vaření a vedení restaurací rozčarovaný. S kamarádem, též kuchařem, jsme se rozhodli odjet do Itálie, konkrétně do Lombardie, a živit se opravou motorek. Nakonec jsme tam zůstali sedm a půl roku. Byli jsme mladí, bydleli jsme po hotelech a pro místní jsme byli zjevení. Dva kuchaři, co montují motorky. Italové jsou velmi přátelští, milí a jednou nečekaně potřebovali vypomoct v kuchyni. Tak jsem zaskočil a byl jsem nadšený. Jak pracují se surovinami, jak ctí přirozenou chuť zeleniny, jak využívají pouze to, co se zrovna sezonně urodilo. Ale hlavně jsem tam vše jedl, zvykl si na vysokou kvalitu pokrmu. Oceňoval jsem jedinečnost jednoduchých receptů, které nechtějí ohromit, zbytečně nekombinují, ale jsou pravdivé, přirozené.

Takže inspirací je italská kuchyně, ale využíváte lokální suroviny…

Ano, z italské kuchyně jsem si vzal úplně všechno. Jsou naprosto věrni svým surovinám, což je až neuvěřitelné. Prostě když se urodí rajčata a nemají papriku, tak vaří jen z rajčat a papriku nekupují. Hodně sezonní zeleniny taky zpracovávají na zimu. Zelenina se vaří krátce, nechá se vyznít. Nepotřebuje hromadu koření. Stačí přidat výtečné farmářské máslo, květy kadeřávku, které jsou slaďoučké, k tomu opečený sýr a je to dokonalé.

Napsal jste knihu s názvem Postní kuchařka. Všechny recepty jsou autorské?

Je tam kombinace všeho. Recepty staré, tak trochu zapomenuté, část věcí je upravená, většinou jsou autorské. Snažil jsem se připravit vše, co mám rád a jde ze mě. V podnázvu je věta „od kořene po nať“, protože my skutečně vše zpracujeme, hezky využijeme. V názvu je slovo půst, který si mnozí spojují s odepřením masa. V kuchařce jsou pokrmy ze zeleniny, luštěnin, občasného mléka nebo vajec. Důležité je vařit z lokálních potravin, které dozrávají v letních a podzimních měsících. A na zimu je uchovat naložené nebo usušené a vše použít na zimní recepty.

Vaše restaurace se jmenuje Sůl a řepa. To je hodně netradiční, ale snadno zapamatovatelný název…

Sůl je jasná, bez ní by to nešlo a řepu mám moc rád. Zpočátku se každý smál, ale je to snadno zapamatovatelné.

A řepu máme skutečně výbornou! Pečeme ji, balíme do alobalu a osolíme, vaříme ve vakuovacím sáčku při nízké teplotě, nakládáme do sladkokyselého nálevu. Ale vůbec nejvíce ji fermentujeme nebo kvasíme. Je to jednoduchý nálev a řepu v něm necháme tři měsíce odpočívat. A když z ní oškrabeme slupky, můžeme je usušit, umlít na prach a přidat do nějakého dezertu. Klasikou jsou i řepové chipsy.

Surovina je při vaření v restauraci i doma základ. Používáte lokální dodavatele? Bylo těžké je objevit?

Zpočátku to těžké bylo, ale nyní máme mnoho místních dodavatelů a jsme moc spokojeni. Jen kořenovou zeleninu vozíme až z Polabí, ze Semic. Ale zakládáme si na tom, aby vše bylo české. Mléčné farmy jsou lokální. Používáme syrovátku, produkty dáváme do omáček a ta živočišnost tam pak je. Smetana je zbytečně drahá, a popravdě, často to jsou jen živočišné krémy. Ani to není smetana! Závislí jsme ale na zelenině.

Co plánujete dále? Chystáte novinky?

Každý den nás něco napadne. Stálou nabídku měníme zhruba po třech měsících, sestavujeme, vymýšlíme. Máme na stránkách, že jsme spojeni s přírodou. Vím, že taková slova teď používá hodně lidí, ale já opravdu do přírody chodím. Sbírám kontryhel, poupata lípy, která zavařuji. Na jaře jsem vyzkoušel fialový šeřík. Usušený a voňavý ho dáváme k rybě, k tomu se přidává omáčka z divokého koření, chřest, který je nakyselo. K rybě je dobrá také hluchavka.

Může se vám hodit na Zboží.cz: Postní kuchařka od kořene po nať - Pavel Drdel