Na čepice z pěny zapomeňte, takhle to dělají mistři oboru

„Půllitr v pohodě, hladinka moc pěkná. U třetinky byla špatně umytá sklenice a patrné řetízkování. Výška pěny dobrá, struktura špatná. To bude za nula bodů. U třetinky ani piva z lahve neotočil logo směrem k nám,“ dáváme s ostatními kolegy hlavy dohromady a vypočítáváme chyby poté, co místnost opustil po předvedeném výkonu jeden z finalistů 14. ročníku soutěže Pilsner Urquell Master Bartender, z níž vzešli vítězové mezi výčepními.

Kdo s přáteli narazil sud třeba na chalupě, ví, že dostat z něj pivo se vždycky „nějak“ povede. Co na tom, že někdy sklenice obsahuje víc pěny než piva, nápoj je příliš studený, jindy teplý nebo celá operace trvá moc dlouho. Leckdo jistě nabyl dojmu, že stačí pár půllitrů, aby pochytil všechny grify, a mohl by směle servírovat nápoj nejen kamarádům, ale i štamgastům ve skutečné hospodě. Avšak pouze cvičení dělá mistra.

Čepování je přitom disciplína, pro kterou existují jen formální pravidla, a těžko se stane, že by dva výčepní postavili na stůl dvě identicky naplněné sklenice. O to těžší je hodnotit ty, kteří řemeslo ovládají skvěle, což dokazuje postup z regionálních kol až do finále v Plzni, a vybrat mezi nimi ty, kteří nad ostatními přece jen o kousek vyčnívají.

Jen šikovné ruce ale úspěch nezajistí. „Vítěz musí dokázat, že kromě zručnosti má hluboké znalosti o historii plzeňského ležáku, jeho výrobě i správné péči o pivo v hospodě,“ vysvětluje Václav Berka, emeritní vrchní sládek Plzeňského Prazdroje.

„Dobrý deň prajem,“ pozdraví šestičlennou čistě mužskou porotu Vladimír Krempaský. Osmadvacetiletý výčepní z Košic si vylosoval „černého Petra“ a do soutěžní místnosti vstupuje jako první. „Pracuju v Camelotu třetím rokem a snažím se každému hostovi odevzdávat pivo s takovou krásou a s veškerým servisem, která k tradici Plzeňského Prazdroje patří,“ prozradí něco málo o sobě a pohladí duši přítomných porotců z vedení pivovaru, než se chopí výčepních kohoutů.

Nervozita je na něm patrná, ale aspoň bude mít nejdůležitější disciplínu dvoudenního klání za sebou. Stejně jako zbylá třicítka finalistů z Česka a Slovenska už včera absolvoval vědomostní test a ochutnávku naslepo, při níž měl za úkol rozpoznat plzeňský ležák mezi konkurenty a v dalším testu pak uměle přidanou chuťovou vadu. Po čepování jej čeká ještě pohovor před porotou sestavenou z managementu pivovaru v čele s Václavem Berkou, jenž po rozdělení poroty na dvě skupiny všem zúčastněným popřál: „Držím vám palce a jdeme do toho.“

„Mojí“ porotě, která hodnotí čepování, předsedá Vojtěch Homolka, vrchní obchodní sládek Plzeňského Prazdroje. Za pivovar jej doplňují Jiří Klabzuba, jenž řídí prodej piva všem odběratelům mimo hospody, a Miroslav Urban, manažer značky pro Slovensko. K vysokým stolkům, odkud je dobrý výhled na výčep, zasedli také loňští vítězové – za Česko Richard Máša, za Slovensko Štefan Pillár.

„Dobré ráno, Vladimíre,“ zvesela odpoví prvnímu finalistovi Vojtěch Homolka a zasvětí ho do tří úkolů. Stejnou písničku zopakuje během dne ještě třicetkrát, jen pozdrav „dobré ráno“ postupně přechází na „dobré dopoledne“ a končí „dobré odpoledne“.

Poté, co se Vladimír Krempaský představil, přichází na řadu soutěžní část. „Nejdřív budeš mít minutu na přípravu výčepu. Věnuj čas tomu, aby sis ho nastavil, jak jsi zvyklý. Pak začne soutěžní minuta. V rámci ní budeš mít za úkol načepovat dvě piva,“ vysvětluje Vojtěch Homolka a finalista přikyvuje.

Půllitr s uchem musí být načepován takzvaně na hladinku, tedy na jeden zátah a s pěnou až po okraj sklenice. Třetinkový pohár je třeba naplnit po mezinárodním způsobu, to znamená nadvakrát. Nejdříve tekutinou takřka bez pěny, v hospodské hantýrce na čochtana, s dočepováním pěny na úplný závěr. Mimo soutěžní minutu pak ještě musí odzátkovat lahev s plzeňským ležákem a nalít jej do třetinkové sklenice. Samozřejmostí je mytí skla před samotným čepováním a servírování všech piv na stůl před porotu. Pro všechny účastníky je to každodenní chleba, jenže Vojtěch Homolka ze zkušenosti ví: „Nervozita hraje velkou roli. Dělají chyby, které by normálně neudělali.“

Stručné zadání z úst předsedy poroty zní srozumitelně, ovšem hodnoticí formuláře, které mi přistály na stole, jsou plné záludných kritérií, která nesmím opomenout. Troufnu si říct, že jak laik, tak ani leckterý zkušený štamgast by řadu z nich v hospodě ani nepostřehl. Výzva je to i pro mě coby porotce.

„Probíhalo čepování/nalévání pod úhlem 45 stupňů?“ zní jedna z otázek pro všechny tři úkoly. „Bylo použito dočepování aktivní pěny?“ procházím další kolonku u čepování po mezinárodním způsobu. Ještě detailnější rozbor se týká hladinky. „Dosahovala výška pěny v momentě ukončení lavinového efektu minimálně k hornímu okraji sklenice?“ čtu ve formuláři a začínám být trochu nervózní, jestli jsem schopen takové věci při úkonu, který trvá sotva pár vteřin, zodpovědně posoudit.

Takzvaného lavinového efektu se týkají hned tři otázky. Vojtěch Homolka ještě před startem hodnocení vysvětlil, v čem spočívá: „Výčepní nejdříve do sklenice udělá pěnu a pod ni načepuje pivo. Jakmile skončí, mělo by být vidět, jak pěna odspoda nahoru dobíhá a stabilizuje se. Pokud se po zavření kohoutu nestane nic, je to bez bodu. Co se týče výšky pěny, měla by být zároveň s okrajem nebo vytvořit mírnou čočku. Pokud bude propadlá, bod nedáváme.“

Součástí hodnocení je rovněž servírování na tácek a otočení loga na sklenici směrem k porotci, tedy fiktivnímu hostu restaurace. „Po zkušenosti z minula hlídejme si tácky, aby nezůstávaly na stolech po předchozích soutěžících. Když zůstanou, usnadníte to těm dalším, protože na ně nebudou muset myslet,“ upozorňuje člen poroty Jiří Klabzuba.

Celkem 12 kolonek doplňuje prostor pro vyjádření subjektivního dojmu z vystupování a komunikace soutěžícího. Za to můžeme udělit nula až pět bodů.

Lehce nervózní, avšak sympatický projev Vladimíra Krempaského hodnotím čtyřkou. „Taky jsem ji dal,“ prozrazuje můj soused po pravici Štefan Pillár. Když první soutěžící opouští místnost, ještě netušíme, že v součtu s jinými disciplínami jsme právě viděli v akci jednoho ze slovenských medailistů.

Soutěžící se střídají jeden za druhým. Už v jejich příchodu jsou znát rozdíly, které se promítnou do bodů za subjektivní dojem. Někdo vstoupí sebevědomě a s úsměvem každému porotci potřese pravicí, jiný se jen nervózně došourá k výčepu. Když někdo rádoby vtipně prohlásí, ať se ho raději na nic moc neptáme, protože nerad mluví, je jasné, že z něho se jen těžko stane Master Bartender, jenž má plzeňské pivo reprezentovat po všech stránkách. Někteří přicházejí s prázdnýma rukama, jiní si nesou vlastní čisticí prostředky na sklenice, nebo dokonce kufřík s různými proprietami.

Třetinu finalistů tvoří ženy, což čistě mužskou porotu těší, avšak dámy na druhou stranu možná trochu znervózňuje. Jedna z prvních soutěžících si hned na začátku svého výkonu nevšimne prasklé sklenice. Její následovnice za výčepem sice prozradí, že čepuje už pět let, hladinka se jí však nepovede, sklenice zůstává bez pěny, což kolegové z poroty ironicky okomentují: „Načepovala jsi nám šest deci do půllitru.“ Také další účastnice si vybírá daň z nervozity a jednu ze soutěžních sklenic zapomene před čepováním umýt.

V součtu bodů ze všech disciplín nemusí žádný z přehmatů znamenat katastrofu, ovšem dokonalý výkon jsme zatím neviděli. „Těším se, až někdo přijde a fakt nám to ukáže a načepuje krásnou hladinku,“ trochu si posteskne Jiří Klabzuba, když po sedmi soutěžících děláme krátkou pauzu.

Zatímco při čepování rozhodují v přesně daném postupu detaily, každý výčepní je výrazná osobnost. Šestadvacetiletý Tomáš Marčiš, jenž do finále pronikl už před dvěma lety, porotu překvapil vytetovaným logem Pilsner Urquell na předloktí. „Tím to ale neskončí,“ usměje se. Na otázku, proč se znovu zúčastnil, odpovídá bez váhání, že chce vyhrát. S kolegy se po jeho odchodu shodneme, že nám tohle sebevědomí přišlo sympatické.

Nikola Pusta ze slovenských Michalovců rozesměje přítomné, když nesoutěžní „testovací“ pivo místo letmé ochutnávky začne popíjet. „Dostala jsem při tom čekání žízeň,“ směje se s pusou od pěny.

Vzrůstem nevelká, ovšem rázná a výřečná Eliška Rajchmanová představí restauraci V Ruthardce v Kutné Hoře, kde dělá provozní a výčepní zároveň. Odvypráví kus legendy, která je s místem spojená, a pozve nás, ať si pro zbytek příběhu přijedeme do Kutné Hory osobně. Hodně času věnuje na začátku soutěžní minuty důkladnému umytí sklenic.

„V naší restauraci se medová žebra jedí rukama, což je trošku problém,“ zjevně se často potýká s olepenými sklenicemi. Čepování se jí povede velmi dobře. Pokud bych měl některou z účastnic tipovat na „bednu“, tak ji. Jsem rád, že teď po soutěži můžu zkonstatovat, že mi tip vyšel.

„Už to jsou tři desítky let, co jsem se poprvé postavil za pípu. Bylo to po druháku hotelové školy.“ Než se Miroslav Nekolný, ve 46 letech jeden z nejstarších účastníků, postaví za výčep, poví porotě i přísedícímu hloučku přátel a povzbuzovatelů svůj příběh.

„Došlo k tomu úplnou náhodou. Šel jsem jako sklízeč skla na jednu zábavu, ale během ní se výčepní opil takovým způsobem, že nemohl ani stát. Oslovili mě, jestli to vezmu místo něj, a tak jsem se stal jedním z nejmladších výčepních v širokém okolí.“ Jak přizná, Prazdroj mu nejdřív přišel hořký, ale pak si k němu našel cestu. „A teď ho hrozně moc miluju,“ dokončí svou úvodní řeč.

Vzletných slov o lásce k pivu tu vůbec padá hodně, až by z toho abstinentovi naskočila kopřivka, ale to tak nějak patří k věci. Stejně tak tradiční pivovarský pozdrav, s nímž někteří výčepní pokládají orosené sklenice na porotcovský stůl: „Dej bůh štěstí!“

Já však s dalším a dalším soutěžícím dostávám chuť spíše na kávu, která mě udrží v bdělosti, abych neprošvihl žádný lavinový efekt. Když občas nakouknu do poznámek ke svým sousedům v porotě, loňským vítězům, zjistím, že ani oni se někdy v hodnocení neshodnou. Ale tak je to podle předsedy poroty v pořádku, čepování není exaktní věda. Pro jistotu však po odchodu každého soutěžícího zásadní body ve formuláři společně konzultujeme.

„Přišel jsem dneska vyhrát. Ale takových nás je asi víc,“ pronáší třiatřicetiletý Simon Balonek a okamžitě si nás získá svým humorem, ale i svéráznou chůzí a mimikou. Při čepování si dokonce potichu brouká, což dotváří uvolněnou atmosféru. Všechny sklenice se mu podaří načepovat bezchybně, dokonce i obávaný „lahváč“ má v jeho podání pěnu jako z reklamy. Výčepní z hospody U Kruhu v Praze svoje zaměstnání ilustruje historkou: „Přišel k nám do podniku pán a říká: ‚Víte, já jsem vinař, ale tohle je jediná hospoda, kde si dám pivo.‘“

Když odejde, s kolegy porotci se shodneme, že je to tam. Samozřejmě v tu chvíli ještě nevíme, jak si vedl v dalších disciplínách. Naše tušení se potvrzuje až při večerním slavnostním vyhlášení v industriálním kulturním prostoru DEPO2015, bývalé vozovně plzeňského dopravního podniku.

Finalisté soutěže se ukázali jako jedna velká parta, která vítězného Simona Balonka za Česko a Denise Žáčka za Slovensko doprovodila na pódium potleskem, objímáním a poplácáváním po ramenou. Pivo na vyhlášení opět teklo proudem, což ale měli tentokrát všichni zúčastnění dovoleno od lékaře.

Titul Honorary Connoisseur, tedy jakýsi čestný znalec a velvyslanec plzeňského piva, totiž obdržel kardiochirurg Jan Pirk. S láskou vzpomněl na studia, kdy každé léto pracoval v pivovaru v Kostelci nad Černými lesy, a zmínil se také o nedávném sympoziu sportovní medicíny. Seznámil se na něm s vědeckým rozborem iontových nápojů a piva, z jejichž srovnání vyšel nápoj z chmele a sladu mnohem lépe.

„Tvrdil jsem to vždycky,“ poznamenal k výsledku, jenž ho nepřekvapil. „Myslím, že pokud máme zdravé srdce, tak nám pár piv denně jenom prospěje.“ K tomu můžeme dodat, že tím spíše, když je dobře načepované.

Česko

Slovensko

Může se vám hodit na Seznamu: