Článek
Jak dlouho se věnujete výčepnictví?
Výčepnictví se věnuju třináct let, od té doby, co jsem z Moravy přijel do Prahy. Měl jsem štěstí na první štaci, která začala v restauraci U Pinkasů, což je vyhlášená plzeňská hospoda v Praze. Dále jsem pokračoval v Konviktu v Bartolomějské ulici. Posledních osm let ale působím v Lokálech.
Je těžké se naučit čepovat pivo?
Začátky byly těžké. Okamžitě jsem ale zjistil, že to není jen o tom, aby něco „nateklo“ do sklenice a poté se vypilo, ale že je kolem toho spousta krásných věcí. Například štamgasti, umění čepování piva, samotné skladování, čepování přes kliky, nostalgie, baroko, různé sklenice, styly a druhy čepování a také samozřejmě různé chutě.
Já jsem celou dobu pracoval s pivem Pilsner Urquell a na různých druzích jsme zkoušeli, jak chutná šnyt, mlíko nebo hladinka. Dneska to máme ve všech dobrých pivnicích s Pilsner Urquell.
Platí pořád, že jsme národ pivařů? I přesto, že se k nám dostává spousta nového alkoholu...
U nás na Moravě máme takový „trojboj“ – pivo, víno a tvrdá pálenka. Musím říct, že v Praze česká pivní kultura roste každým rokem. Když jsem sem přijel, tak můj odhad byl pět dobrých plzeňských hospod, kde čepovali krásné hladinky a to pivo chutnalo pokaždé stejně.
Dneska, když se na to podívám, tak těch pivnic vznikly desítky a není problém si dát v každé větší ulici dobře načepované pivo. Roste i povědomí o tom, jak se o pivo postarat, jak ho dobře ošetřit a jak ho správně servírovat.
Co ženy a pivo? Přeci jen bývá doménou spíše mužů...
Ženy pivařky preferují méně piva, dávají si menší skleničky, ale v našich hospodách vidím čím dál více žen. Myslím si, že to souvisí právě s tím rozmachem pivní kultury, s tím, že servis se zlepšuje, výčepní jsou osobnosti, chodí tam zajímaví lidé, hospůdky jsou čisté a hezké, což se dámám musí samozřejmě líbit.
Kolik piv v průměru denně načepujete?
Se mnou to bude složité v tom čepování, jelikož já už jsem jakýmsi mentorem našich výčepních. Máme dnes sedm Lokálů a já se starám o to, aby výčepní dělali svou práci dobře, aby měli dobré školení, aby se nenudili a aby je to někam posouvalo.
Mám svoji školu čepování, každý měsíc pořádám kurzy, vlastně to samé, co pořádá Zdeněk Pohlreich, akorát s pivem. Jak správně ošetřovat a načepovat pivo se můžou naučit i lidé zvenku. Já jsem dneska spíše ten, který zkouší a chutná, případně pomáhá se zaškolením v jiných hospodách.
Jsou malá piva v kurzu spíše přes léto, nebo v zimě?
To nemám úplně vypozorované. Co sleduji v hospodách, tak si myslím, že je to spíše o tom, že pokud jsou zahrádky a turisté, tak ti preferují spíše malá piva. Konkrétně u nás se prodávají více šnyty, protože máme asi více hostů mužského pohlaví.
Jaká je správná teplota piva?
Samozřejmě záleží na konkrétním druhu. U plzeňského je to obecně kolem pěti až sedmi stupňů, já osobně mám ale rád pivo studenější.
Je dobré používat nachlazené sklenice piva?
Určitě ano, když se dá čistá sklenice do pivní lázně nebo pivních van, které se dělají na výčepech, tak když je v nich teplota kolem pěti stupňů, je to ideální. Plzeňskému pivu svědčí, když se čepuje do čistého, mokrého a nachlazeného skla.
Vidíte nějaké změny v péči o pivo v hospodách?
Jak už jsem říkal, česká pivní kultura roste neskutečným způsobem. To je právě poznat na těch hospodách, jak vypadají a jak se tam o pivo, ale i hosty, starají. Za mých třináct let v oboru to šlo úžasně nahoru.
Umíte načepovat pivo poslepu?
Myslím si, že výčepní by měl čepovat pivo, na které vidí, protože na pivo je potřeba dohlížet. Poslepu by to bylo spíše takové cirkusové číslo.
Inzertní sdělení
Každý správný pivař by měl vědět o české pivní kultuře úplně všechno. Sledujte nový seriál Příběhy zlatého ležáku na Stream.cz a obohaťte své znalosti o českém pivu.