Článek
Nakolik upravujete pokrmy, které jste se naučil ve své domovině a ve světě tak, aby chutě vyhovovaly českým strávníkům?
Pracuji s populárním asijským „street foodem“, který náš kuchařský tým přetvořil tak, aby odpovídal nejnovějším trendům a vysoké gastronomii. Nesnažíme se paletu chutí upravovat, spíše ji vytříbit na talíři.
Jsou podle vás čeští konzumenti něčím specifičtí? Nakolik se orientují v asijské kuchyni?
Podle mých zkušeností jsou Češi velmi dobře zcestovalí, znají dobře asijskou kuchyni a milují mořské plody a bílé ryby. Mezi nejpopulárnější asijské pokrmy tu patří podle mých zkušeností červené kari nebo polévka tom kha goong.
Vaše inovativní menu má podle mého ambice hosty trochu edukovat v rámci asijské gastronomie...
Na menu nenajdete klasické názvy jako ramen nebo červené kari, ale seznam hlavních ingrediencí – neboli koření se kterým pracujeme, jak prozrazuje i název restaurace. Zcestovalí lidé vědí, že když na menu uvidí červené chilli, zázvor a citronovou trávu, že jim na talíři přistane červené kari. A ty, kteří to nevědí, čeká milý okamžik překvapení. Edukace strávníků ale není naší prioritou.
Co jste si připravil na tuto sezónu?
Věřím, že jaro dorazí brzy a že v dubnu otevřeme naši venkovní terasu, protože máme připravené zajímavé projekty. Od dubna do června budeme mít každou druhou neděli na terase Dim Sum Pop Up a od července do září každou poslední neděli v měsíci také asijský gril, na kterém budeme připravovat kebaby, yakitori nebo satay.
Co je pro vás největší výzva na pozici šéfkuchaře?
Restaurace v hotelu funguje jinak než v nezávislém podniku. Je tu mnohem větší důraz na procesy a standardy. Jsem perfekcionista, a proto je pro mě největší výzvou synchronizovat tým v kuchyni tak, aby fungoval podle nejvyšších standardů.
Je mi jasné, že budete mít stálé dodavatele, ale máte v Praze rád nějaké místo na nákup surovin?
Dnes už není vůbec těžké sehnat v České republice asijské suroviny, využíváme běžné dodavatele. Já sám rád nakupuju i v Sapě nebo v Holešovické tržnici.
Kde v dnešní době čerpáte inspiraci pro tvorbu nových pokrmů a menu?
Už několik let se snažím nenechat se ovlivnit. Mým cílem je změnit tradiční styl vnímání asijské restaurace a prezentovat populární asijské pokrmy jinak...