Michelinský šéfkuchař Roman Paulus: Když už změna, tak pořádná

Olomouc pro něj není neznámým místem, od počátku je patronem rodinné restaurace Lobster, která se v olomouckém centru Šantovka otevřela v roce 2013.

„Je to hezký, velkorysý koncept, kde se jasně ukazuje, že i v takovém místě může fungovat restaurace s nadstandardní nabídkou jídla, kvalitními surovinami a výborným servisem,“ říká známý šéfkuchař s tím, že po třinácti letech strávených v Alcronu začal pociťovat stereotyp. „Člověk by měl místa čas od času měnit.“

V Olomouci bude nejen pokračovat v aktivitách, které už s Richardem Morávkem, developerem a majitelem Šantovky, rozjel v minulých letech, hlavně se ale těší do nového bistra a cateringového zázemí, které ponese jeho jméno.

Centrum Envelopa nedaleko Šantovky by se podle plánu mělo otevřít v nové budově v září.

„Nebude to ani Alcron, ani druhé Entrée,“ zdůrazňuje Paulus. V hanácké metropoli totiž právě v Entrée působí Přemek Forejt, další skvělý šéfkuchař a známý porotce televizního pořadu.

Bavit se teď o nabídce jídel v novém bistru je podle Romana Pauluse předčasné. Rozhodně nechce opustit koncept sezonních, a pokud to bude možné, ani regionálních surovin. „Envelopa je v tuto chvíli ve výstavbě, plánujeme, že zde bude například částečně otevřená kuchyně. Víc bych neprozrazoval,“ říká Roman Vondál, generální manažer gastroskupiny Lobster.

Podle něj bude v novém bistru, v jehož názvu se objeví jméno Romana Pauluse, sto až sto dvacet míst. „Otevřeno má být od pondělí do pátku, každé ráno začneme snídaní, skončíme do sedmnácté hodiny,“ říká manažer.

Envelopa bude kancelářské centrum, v plánované době provozu v ní bude nejvíc lidí. „Máme blízko také univerzitu, počítáme s tím, že k nám zaskočí i studenti,“ dodává.

Vondál také prozrazuje, jaké by mohlo být v bistru menu. „Den u nás zákazníci mohou začít kvalitní kávou, hlavní budou obědy. V nabídce nebude chybět jedno hotové jídlo. Rádi bychom zavedli tematické dny, jeden den by se například hlavně grilovalo, jiný den vařilo na čínské pánvi wok.“

Chybět prý rozhodně nebude salátový bar nebo italská pasta či čerstvé ryby. „S cenou bychom se u menu měli pohybovat od sto padesáti do dvou set padesáti korun. To je myslím pro zdejší lokalitu přijatelné,“ říká manažer.

Roman Paulus bude pokračovat v kurzech vaření, které už v Šantovce pořádal, ale hlavní službou v nabídce bude catering. „Ten mě bavil vždy. Připravujete pořád něco nového, navíc v Praze snad už není zajímavé místo, kde bych díky téhle práci nebyl. Schwarzenberský palác, Černínský palác, Pařížská. Pořád zažíváte něco nového,“ říká šéfkuchař a hned dodává, že v Olomouci navíc Richard Morávek koupil malou pevnost, která bude pro tyto akce ideální.

Podle manažera gastroskupiny sice na Moravě zatím spíš převládá zájem o českou klasiku, výjimkou ale nebyly ani cateringy zaměřené na italskou nebo španělskou kuchyni. „A Roman má rád asijskou kuchyni, tou bychom rádi ještě více zpestřili naši nabídku,“ říká Vondál.

Šéfkuchař Paulus je teď novým projektem zcela pohlcený, jak ale zdůrazňuje, zatím se do Olomouce nestěhuje natrvalo. „Moc se mi to město líbí, vlakem jste tam z Prahy rychleji než autem, po cestě můžete i pracovat, promýšlet nové věci. Je to pro mě velké dobrodružství. Když ale změna, tak už pořádná,“ říká muž, který má ambice podpořit hanáckou metropoli jako další vyhledávaný bod na gastronomické mapě Česka.