Článek
Jako malá měla Nadia alergii na lepek a na laktózu. „Před 35 lety však lékaři celiakii (onemocnění způsobené nesnášenlivostí lepku) neznali," říká. Přestala růst a v devětadvaceti letech byla hospitalizována. „Lékaři mi řekli, že jsem si zničila imunitní systém," vzpomíná. Nadia strávila dva roky na lůžku, než se zjistila příčina nemoci: lepek.
Nadia, kterou velmi bavila chemie a gastronomie, našla ve své matce Reine nadšeného spojence, který rychle vyměnil klasické produkty za bezlepkové. „Není tak snadné najít základní produkty. Ale Nadia sehnala všechno, já už jsem jenom zkoušela," upřesňuje Reine.
Restaurace La Fenière, která si získala jednu hvězdičku v michelinském průvodci, se stala ve Francii prvním gastronomickým zařízením, které nabízí stoprocentně bezlepkové produkty.
Vzdělává šéfkuchaře
„Nahradila jsem gastronomii s lepkem gastronomií bezlepkovou," vysvětluje Reine. Zákazníci přešli na novou stravu, aniž by si toho povšimli, ujišťuje šéfkuchařka, jejíž restaurace nabízí menu za 55 eur (1480 Kč) místo 110 eur, aby je lidé vyzkoušeli.
Bezlepková strava nemusí být nudná, když se ví, jak na to.
„Cílem našeho projektu bylo, aby všichni mohli jíst u stejného stolu," říká Nadia, která se pustila do vzdělávání významných šéfkuchařů všude ve světě, ale také ve vzdělávacích centrech pro budoucí kuchaře, aby je upozornila na alergenní problematiku a potravinovou bezpečnost.
Původ a způsob zpracování potravin jsou velmi důležité, vysvětluje Nadia. Především je třeba vybírat výjimečné potraviny od výrobců, jako je například rýže od pěstitele z kraje Camargue, který produkuje bez pesticidů a plevel u něho spásají kachny. Vepřové maso zase pochází od chovatele z regionu na severu pohoří Luberon, který krmí prasata cizrnou beraní. Ryby pocházejí z Martiques nedaleko Marseille.
Lanýže v těstíčku
Velmi oblíbené jsou lanýže v těstíčku, na něž se používá mouka z kaštanů a merlíku chilského. Hlavním dezertem je Paris-Lourmarin, obdoba francouzského moučníku Paris-Brest v podobě koruny plněné zelím, na něž se používá mouka z tykví a mandle. Chléb, který je samozřejmě také bezlepkový, se peče v nádobách z kameniny.
„Nadchlo mě pečení chleba ve starém Egyptě, při němž se používaly kameny. Mouka tehdy byla na lepek velmi chudá. Pak se lepek přidával, zvláště do chleba a baget, aby se nafoukly," vysvětluje Nadia.
Reine i Nadia Sammutovy si jsou vědomy toho, že bezlepkové potraviny jsou dnes v módě. „Pro nás to ale znamená aktivní uvědomění této skutečnosti. Musíme vědět, co jíme, talíř v mnohém určuje náš život," tvrdí Nadia.