Článek
„Máme vyrovnané účty, ale nemáme žádný zisk. Motivuje mě jen to, že chovám ta nejlepší prasata. Je to výzva,“ řekl agentuře AFP Michel, který už deset let musí dělat dvě zaměstnání, aby se uživil.
Jak se tento devětapadesátiletý biochemik, který 15 let pracoval ve veterinární laboratoři a pak si otevřel restauraci, stal chovatelem vepřů?
„Vepřové, které se předkládá hostům, je suché. Nemá šťávu ani vůni. Když se maso produkuje průmyslově, není to k jídlu,“ říká.
Il est temps de faire "Le Point" sur la Charcuterie Sibilia :P
— Charcuterie Sibilia (@CharcSibilia) 9. října 2018
Dans Le Point Bruno Bluntzer nous dit tout sa collaboration avec Michel Guidet son producteur du porc Mangalitza. Un produit d'exception disponible à la Croix-Rousse et aux Halles ! 😁⤵️ https://t.co/9SV0AGOihu
V roce 2007 se rozhodl chovat dva růžové vepře large white. Ale tato rasa se ukázala jako příliš choulostivá pro drsné klima s velmi chladnými zimami a velmi teplými léty, neboť statek leží ve výšce 600 metrů nad mořem.
Když se obrátil na centrum ProSpecieRara v Ženevě, které se zaměřuje na záchranu vymírajících zvířat a rostlin, objevil starou rasu mangalica, zpola prasata a zpola divočáky.
Tato prasata s hustou srstí, která se chovala na počátku 19. století v Maďarsku, po druhé světové válce téměř vyhynula, protože se velmi málo množila a pomalu rostla. U tohoto vepře je totiž třeba čekat rok a půl, aby bylo dosaženo hmotnosti 80 až 100 kilogramů, zatímco průmyslově chované prase má tuto váhu už po pěti měsících, vysvětluje ředitel uzenářství Sibilia Bruno Bluntzer.
Začal se dvěma prasaty
Michel Guidet koupil v roce 2008 dvě prasata na zkoušku a pak přikoupil další, která se mu nyní rozmnožila. Asi 80 prasat mangalica se světlými štětinami a černobílým tělem se pase celoročně ve velkém výběhu a požírá kukuřici, kaštany a další plody.
„Hledal jsem specifickou rasu prasat, abych mohl pracovat jinak, protože mě zajímá chuť pokrmu,“ vysvětluje Bluntzer, který v roce 2011 převzal slavnou značku Colette Sibilia. Jeho setkání s Michelem Guidetem a návštěva jeho chovu ho přesvědčily, aby vyzkoušel tento výjimečný produkt bohatý na mastnou kyselinu omega-3 a chudou na cholesterol. Dohodli se na dodávce jednoho vepře týdně.
Hungarian Mangalitza pig is the new favourite in Lyon at Paul Bocuse Market. https://t.co/zGE7wVcifj #mangalica #mangalitza
— Best of Hungary (@BestOfHungaryUK) 14. října 2018
Už rok a půl Bluntzer připravuje bílou šunku, gambette (vykostěné rolované plecko), filety mignon, grilovaný hřbet... A pořádá mnoho degustací pro své zákazníky, aby je „školil v chuti“. Od příštího roku bude vyrábět i suché párky a třeba i sušenou šunku San Daniele, která se suší 18 až 24 měsíců.
„Toto prase bych přirovnal k japonskému hovězímu wagyu s prorostlým masem, které se ,potí‘, ale jde o dobrý tuk,“ říká.
Maso mangalica tvoří z více než 60 procent tuk, výrazně voní a je šťavnaté, takže se při pečení nevysouší. Tento výjimečný produkt ocení klientela gurmetů, kteří chtějí ze zvědavosti ochutnat něco jiného. Cena se pohybuje kolem dvojnásobku ceny klasického vepřového.