Článek
Jak se člověk dostane k pálení alkoholu? Máte to v rodině?
My jsme s tím začínali čistě na byznys, bylo to podnikání jako každé jiné - pěstitelské pálení. To bylo v roce 2002. O tři roky později jsme otevřeli ovocný lihovar. Žádnou rodinnou tradici za tím nehledejte. Rodiče si možná vypálili tak něco pro sebe, jako ostatní lidé. Na Moravě pálí všichni, kdo mají ruce a nohy. Víme, jak to chodí...
Když jste rozjížděli lihovar, byly tam už v tu chvíli nějaké větší cíle?
Chtěli jsme zužitkovat naše zkušenosti s prací s lidmi. Už jsme dobře věděli, jak má vypadat kvas a jaké mají být vstupy a výstupy. V té době jsme se hodně naučili. Odlišili jsme se také tím, že jsme jako první soukromá provozovna dostali košer certifikaci pro naše produkty. Tak jsme nějakou dobu fungovali.
Jak moc velký nešvar je na Moravě dolihovávání a jaké povědomí o něm mezi lidmi podle vás je?
Ta neznalost našeho národa je velká. Snažíme se dělat osvětu neustále, ale tím, že někteří fungují na Jižní Moravě tak, jak fungují, tak se jméno ovocných destilátů v české zemi hodně degradovalo. Když to nějaký Pepa z černé palírny na jihu Moravy dovezl restauratérovi za cenu, za kterou to vy nejste schopen vyrobit, protože to není ani spotřební daň, tak je ta osvěta těžká.
Vaše destiláty jsou obecně považovány za prémiové. Jak moc těžké je dostávat se s nimi do restaurací? Zejména těch lepších, kam cílíte...
Je to těžké, ale když ti lidé pochopí smysl naší práce a ochutnají to, co vyrábíme, tak si to mohou střízlivě vyhodnotit, zda jim to stojí za to. Máte také maso a maso, párek a párek. S ovocnými destiláty to není jiné.
A nejde jen o kvalitu. Když budeme hovořit jen o slivovici, tak i těch odrůd švestek je mnoho...
Asi dva tisíce.
Uf, tak to bych tipoval o řád níž, ale pojďme k rozdílům chutí, které mohou mezi jednotlivými odrůdami být. Pozná laik ten rozdíl?
Rozdíl je obrovský! Drtivá většina výrobců smysluplně dělá směsi. Jak jim to dozrává, tak to i připravují. My jsme se ale zaměřili na jednoodrůdové destiláty. Vstupy jsou pro nás tedy nejdůležitější na tom všem, takhle to chceme dělat. Děláme plané odrůdy, ty rostou všude kolem nás.
Fotografie z produkce v palírně Kleiner.
To chodíte a otrháváte stromky?
Já ne. Máme na to schopné lidi, samosběrače, kteří si tím přivydělávají. Dobře vědí, jaké odrůdy chceme a jaké ne. Sami bychom to nezvládli. Ono je to u nás na Moravě už často takové, že lidi chodí a otrhávají to nezralé, aby to náhodou někdo nesebral před nimi. Je to trochu peklo. Ale žádné postřiky, roste to volně - nemám potřebu dát do názvu produktu nějaké „eko”. Přírodnější to ale být už ani nemůže.
A vysazuje někdo nové stromky, když takhle využíváte ty stávající?
No. Někdo asi ano... (smích)
V jakém objemu ty vaše destiláty z planých odrůd děláte?
Není velký, ale to je hlavně díky tomu, že na tom není závislé naše živobytí, ale je to spíše taková záliba. Některé věci produkujeme v množství 1500 až 2000 lahví, u těch prémiových záležitostí, které většinou leží nějakou tu dobu na sudech, se bavíme jen o nějakých stovkách lahví ročně.
Když jsme u toho barikování, jak složitý ten proces je? A jak jednoduché je destilát tímto procesem zkazit?
My se v tom stále ještě učíme. Nebudu lhát, když řeknu, že jdeme cestou pokus-omyl. Nám už také jeden destilát zhořknul a pak byl na vylití.
Za jakou dobu se tohle stane?
No, upřímně jsme se na něj trochu vykvákli. Bylo to po nějakých čtyřech letech. Pak jsme samozřejmě pochopili, že to musíte postupně ochutnávat, kontrolovat a vyhodnocovat, jak se chuť mění. Jak říkám, pro nás to je nové - učíme se.
Na to, že se učíte, tak je bronzová medaile ze San Francisco World Spirits Competition pro váš destilát Wild Pin, tedy divoký špendlík, velký úspěch. Počítali se s tím?
Vůbec ne! Na soutěž jsem náš destilát poslal poprvé. Akorát jsme chtěli vyzkoušet, jak to dopadne. Nikdo nepočítal s tím, že se to vůbec umístí. Spíš jsme chtěli těm top restauracím, se kterými jsme začali spolupracovat, ukázat, že má naše práce smysl. A asi má. To, že to vyšlo, je ale docela haluz...
Destilát z divokého špendlíku (plané odrůdy švestky) získal bronzové ocenění na prestižní soutěži destilátů v San Francisku.
Divoký špendlík zní jako odrůda zajímavě. Máte nějaké další plány se specifickými odrůdami?
My si teď spíš chceme hrát s tím barikováním. Jinak dlouhodobě děláme odpeckované višně, což je spíše švýcarská klasika. Obávám se ale, že pro to není v ČR úplně klientela. Ale uvidíme, věřím, že se ta práce nějak zhodnotí. Důležité ale je nebýt na tom finančně závislý. Když chcete vydělat zajímavé peníze, tak nemůžete dělat tenhle byznys. Tohle vás musí bavit.
Když se tak dívám na vaše lahve, působí hodně exkluzivně. Který šikovný sklář za nimi stojí?
No, z Čech bohužel není. Hledal jsem někoho, kdo by mi dokázal udělat takové poctivé masivní čiré lahve. A nenašel jsem v celé ČR nikoho a to bych rád nějakého šikovného skláře podporoval. Jenže prostě není. Šikovní skláři v ČR jsou, ale tu čirost, která je pro mě klíčová, prostě udělat neumí. Takže jsou lahve z Francie.
Trochu depresivní. Co turisté, jezdí za vámi? Alkoholová turistika v ČR docela funguje...
No oni i lidé sem tam jezdí, ale my na to zatím nemáme kapacity. Teď ale rekonstruujeme a stavíme na české prostředí podle mě poměrně unikátní návštěvnické centrum. Dokončení vidím na příští rok, letos to ještě neklapne. Myslím ale, že to bude vážně stát za to...