Lanýžový král

Sedíme na terase jeho bruselské, mnoha cenami ověnčené restaurace La Truffe Noire, v překladu Černý lanýž, sídlící na jedné z nejlepších adres v belgické metropoli. Na dohled krásně zrestaurovaného opatství a rozlehlého lesoparku lemovaného ambasádami, kousek od vůbec prvního bruselského mrakodrapu.

První hosty uvítala 18. února 1988, tedy před třiceti lety. Jubilejní výročí slaví Luigi Ciciriello, muž velmi distingovaného chování, prací. Za tři dekády získal takové renomé, že se do jeho michelinského podniku sjíždějí gurmáni, gurmeti a gastronauti ze všech koutů světa. Jak se z něj stal lanýžový fanatik, ptám se muže s decentně staženými vlasy do culíku. „Nejsem fanatikem,“ odvětí bleskově, „ale lanýžovým otrokem. Mám je ve svém srdci. Naše menu je vynikající i bez lanýžů. Máme velice kvalitní původní suroviny, ale s lanýži naše pokrmy fungují ještě lépe. Snažíme se dosáhnout dokonalosti. S kolegy nabízíme vysoký standard a tvrdě pracujeme, a proto se podle mého názoru tak dlouho držíme na špici belgické gastronomie,“ nešetří sebechválou. A má být na co hrdý.

Za unikátními gastronomickými zážitky k němu jezdí diplomaté, šlechtici, evropská honorace, umělci, politici. „Nevaříme jen pro bohaté. Chodí k nám všechny společenské třídy. Když někdo přijde poprvé, pečuje se o něho víc, než když k nám zavítá nějaký ministr. Každý od nás musí odcházet maximálně spokojený,“ snaží se napravit dojem výlučnosti.

V La Truffe Noire večeřívala belgická princezna Astrid, restauraci navštívila anglická herečka Jane Seymourová a lanýžové speciality ochutnala francouzská filmová hvězda Alain Delon. Za vrcholný zážitek ovšem Luigi označuje ten z 27. června roku 1996.

„Bylo celkem klidné pondělí. K poledni náhle před vchod restaurace přijel policista na motorce. Po chvíli další muži v uniformách a najednou z auta vystoupil Jimmy Carter. Americký prezident pozdravil všechny hlasitým ,Hello‘,“ vzpomíná. „Podávali jsme carpaccio z lanýžů (čerstvé, nakrájené na velice tenké plátky - pozn. red.). Pak jsem mu vysvětlil přípravu ryby sv. Petra a nabídl výběr vín. Všechno ho zajímalo. Čas ubíhal tak rychle. Naše jídlo si pochvaloval a pravil, že to byl nejlepší oběd, jaký kdy měl,“ usmívá se spokojeně restauratér italského původu.

„Poprvé jsem lanýže ochutnal asi ve třiceti letech. V restauraci, kde jsem jako dítě pracoval, jsem k nim nikdy neměl přístup. Byly jako zlato. Jen šéfkuchař měl právo ozdobit pokrm plátky z nich. Až když jsem z Itálie odešel do Bruselu, kde jsem sedm let pracoval v jedné z nejvyhlášenějších restaurací, v La Cravache d’or, dostal jsem se k nim o kousek blíž. Tam mě také napadlo, že bych chtěl mít vlastní restauraci,“ vzpomíná na své lanýžové začátky.

Ty byly docela skromné. V prvním roce prošlo jeho rukama osmnáct kilogramů voňavého černého zlata. V současné době se v La Truffe Noire musejí vypořádat až s 300 kg. Nejen černých, ale také mnohem vzácnějších a dražších bílých lanýžů. „Dnes máme více než jeden kilogram na den. To je značný rozdíl,“ vypočítává. K tomu ještě v devadesátých letech otevřel v Bruselu druhý podnik. „Tehdy se změnily zvyklosti a všechno se zrychlilo. Mou restauraci si klienti rezervovali pouze pro výjimečné události. Lidé neustále spěchali a místo oběda si raději dali na ulici nějaký sendvič. Naštval jsem se a řekl si, že jestli chtějí nejlepší obložený chléb na světě, tak jim ho připravím,“ vysvětluje mi, proč na prominentní Avenue Louise otevřel menší a méně honosný L’atelier de la Truffe Noire.

Luigi Ciciriello se narodil roku 1952 v italské Apulii jako nejstarší syn venkovskému policistovi a jeho ženě pocházející z rodiny pouličních prodavačů. „Nebyl jsem větší než tři lanýže, a už jsem věděl, že tahle vesnice je mi malá. Četl jsem klučičí komiksy a snil,“ vypráví. Ve škole se dobře učil, ale protože rodina potřebovala každou liru - dětí se nakonec narodilo sedm -, začal jako chlapec pracovat v pekařství. Měl rád sladké, byl prý při chuti a u pekaře mohl beztrestně ochutnávat.

K tomu si začal přivydělávat roznášením občerstvení na svatbách. „Dopoledne škola, odpoledne jsem na střídačku pracoval v restauraci a v pekařství. Vydělával jsem, ale nedokázal jsem s penězi nakládat. Tehdy mi majitel obchodu řekl: ,Jeden dolar má cenu dolaru, jen pokud jej utratíš.‘ A to mi zůstalo v paměti,“ zdůrazňuje.

Chtěl se stát právníkem nebo inženýrem, ale rodiče ho přesvědčili, že je to mimo jejich možnosti. „Nebyly to snadné časy. Otec ještě ke své práci začal pěstovat tabák. Jednoho dne přišel s myšlenkou, že bych mohl jít studovat hotelovou školu, protože ministerstvo práce zrovna vypsalo stipendijní místa. Neapol byla vzdálená 350 km, měl jsem strach, ale nakonec jsem si dodal odvahu, že přece nejdu do války,“ vrací se v čase.

Po studiích měl namířeno do Paříže, ale osud jej zavál do Bruselu, kde začal pracovat pro restauraci na překrásném náměstí Grand-Place. Prošel si řadou profesí. A oženil se, jak říká, s elegantní francouzskou dámou. Po finančně nezdařilé pracovní cestě do Los Angeles dostal nabídku nastoupit do bruselské La Cravache d’or. „To už byla opravdová univerzita. Cítil jsem, že budu v Belgii psát kulinární historii. Majitel restaurace Abel Bernard byl toho času považován za nejtalentovanějšího šéfkuchaře. Stal se mým druhým otcem, mým hrdinou,“ vzpomíná na zásadní mezník své kariéry.

„Pracovat pro restauraci se dvěma michelinskými hvězdami bylo jako dar od boha. Lanýže se tam podávaly jen tři měsíce v roce - od ledna do března, a když pak do Bruselu přišly italské bílé, zdráhal se je majitel použít. Dodavatelé na mě naléhali:,Luigi, ty jsi Ital, tak mu je představ.‘ Tou dobou už jsem měl v hlavě vlastní La Truffe Noire,“ popisuje další zlom ve svém životě.

Po šéfkuchařově smrti ještě nějakou dobu pomáhal jeho manželce, nakonec se ale rozhodl odejít. Na paměti měl stále motto: Buď lepší! „Člověk se pořád učí. Tehdy jsem pracoval osmnáct hodin denně. A jak se říká, štěstí přijde k tomu, kdo se odváží,“ rozpovídá se u silného italského espressa.

Lanýže přirovnává ke klenotům. A ještě k ženám. „Jsou tajemné a každá jiná. Lanýž není mužského rodu, ale ženského (ve francouzštině la truffe -pozn. red.), a když je skutečně milujete a dobře se o ně staráte, lásku vám vrátí. Vydají ze sebe to nejlepší,“ rozněžní se.

Samotná restaurace září jako klenotnictví. Sály zdobí umělecká díla, která lanýžový mistr rád sbírá a vystavuje. Vedle baru se nacházejí těžké dveře jako od sejfu. Opravdu, kdybych nebyla v restauraci, vsadila bych se, že mě se zavázanýma očima zavedli do utajeného bankovního trezoru. A za těmi dveřmi, ach, škoda, že nemůžu fotit, jako drahokamy úhledně naskládané lanýže. Byly všude. Jako v obrovském sejfu disneyovského strýčka Skrblíka, kde se místo zlaťoučkých mincí kocháte pohledem na jedinečně voňavý poklad. Barvy i světlo tlumené, některé houby dřímají ve skleněných nádobách, jiné odpočívají pečlivě uložené v dřevěných bedničkách.

V La Truffe Noire nabízejí podle sezóny zimní, zvané černé démanty, letní a bílé podzimní. „Moje nejoblíbenější jsou tagliolini s kousíčkem parmazánu a ozdobené plátky bílých lanýžů. Velmi jednoduchý pokrm. Ostatně lanýže musí být podávány co nejjednodušším způsobem. Dokážou mluvit samy za sebe,“ tvrdí.

Fajnšmekrům už léta nabízejí takzvané Privilége Menu o pěti chodech. „Nezměnili jsme ho více než dvacet let. Já osobně hostům připravuji carpaccio z čerstvých lanýžů, dále podáváme ravioliý plněné černými démanty. Delikatesou je La Croque au Sel, kdy uvaříme 50gramový lanýž z francouzského Périgordu a servírujeme ho společně s opečeným chlebem, lanýžovým máslem a hrubozrnnou solí,“ vybírá z nabídky.

Podle The Truffle Mana, jak se Luigimu Ciciriellovi v branži přezdívá, existuje asi 100 různých druhů lanýžů, ale pro gastronomické účely se nejvíce hodí tři typy: letní, podzimní a zimní. Nejuniverzálnější použití umožňují ty zimní, které rostou od prosince do března. Mají silnější a odolnější texturu. „Nejpopulárnější bílé lanýže, velmi aromatické a zároveň křehké, pocházejí z Itálie a Chorvatska. Jejich sezóna trvá od října do prosince a jsou vzácnější než černé démanty. Jakmile je vytáhnete ze země, musíte je zkonzumovat do jednoho týdne. Zimní vydrží maximálně čtrnáct dní,“ vysvětluje. Pouze je lze uchovávat: „Nakupujeme ve velkém během ledna a února, abychom je mohli sterilizovat nebo speciální technikou zamrazit.“

Bílé lanýže, to je skutečně něco! Zejména ty pocházející z italské Alby. Kilogram stojí více než zlato, ceny se pohybují v tisících eur. Mezi lanýžové ráje patří kromě Itálie a Francie také Španělsko, klimatické změny přinesly tyto vzácné podzemní houby také do zemí, kde byste je nečekali: do Belgie, Anglie nebo Švédska.

Rovněž ceny ostatních druhů lanýžů, odvíjející se od jejich tvaru, vůně a čerstvosti, dosahují závratných výšin. Letní, nejméně aromatické a „kvalitní“, stojí asi 100 eur (asi 2523 Kč) za kilogram, černé démanty se pohybují od 700 do 1000 eur. „Když si uvědomíte, že do pokrmu potřebujete jen kousek, pak lanýž není tak drahý, jak vypadá. Do salátu, rizota nebo těstovin stačí přidat pětigramový plátek, který jinak obyčejné jídlo posune o třídu výš,“ posuzuje luxusní cenu a připomíná, že výraz „truffer“ ve francouzštině znamená naplnit nebo vyplnit.

Nejdražším kusem, jaký kdy zakoupil, byl jednokilový bílý lanýž. „Překrásný! Vydražil jsem ho v aukci za 7000 eur. Chtěl jsem jej ukázat zákazníkům. První den vážil kilogram, za jeden den ztratil na hmotnosti 50 g, za dva dny už ztratil 100 gramů, protože lanýže z 80 procent tvoří voda. Začal se vypařovat,“ popisuje ne tak úplně překvapivé vlastnosti hub s dodatkem, že rozhodně neplatí čím větší lanýž, tím lepší chuť.

„Když jdete na lov lanýžů, můžete najít malé kuličky nebo houby velké jako pomeranč. Lanýže jsou jako ovoce - mají různé velikosti, rozličné vůně. Záleží na sezóně. Stejné je to s vínem, někdy máme dobrý ročník, jindy horší. Já jsem je byl sbírat se psy v Itálii, ve Francii a na Istrii. Pes to bere jako hru, místo balónku hledá houby,“ vypichuje lokality, kam se vyplatí vydat. Ti, kteří nemají čas někde shánět voříška speciálně cvičeného na lanýže, mohou oslovit jednu z farem, takzvaných lanýžáren, kde je kultivují.

„Lanýže jsou srdcí přírody. Houby obecně fungují v kuchyni skvěle. Nemusíte jich sníst mnoho. Jsou velice vydatné a výživné na proteiny. Jako steak. Vždyť vy v Česku máte velikou tradici. Sušíte je a exportujete,“ poukáže na naši houbařskou vášeň. „Určitě u vás rostou také lanýže,“ popíchne mě. „Rostou,“ odpovídám, „ale nesmějí se sbírat.“ Jinak velmi distingovaný muž se nečekaně rozohní. „Proč? To vůbec nechápu,“ zeptá se mě několikrát a kroutí přitom nechápavě hlavou.

Dřív se místo psů používala prasata. I dnes můžete potkat lovce lanýžů brouzdajícího lesním porostem s čuníkem na vodítku. „Problém je, že prasata lanýže ráda žerou. Častokrát celé truffiére (místo, kde se lanýže vyskytují - pozn. red.) zničí rytím. Proto mám raději psy, i když vepříci bývají skutečně velice dobří. Dokážou lanýže skvěle vyčmuchat,“ přibližuje své zkušenosti šarmantní znalec lanýžů a vín. O vínech ví úplně všechno. V osmdesátých letech se vypracoval na prvotřídního someliéra. Dokonce se stal v Belgii šampiónem. „Lanýže můžete s víny krásně párovat. Nemají ale rády příliš kyselá ani moc suchá vína,“ radí.

Lanýže také nesnášejí cukr, ovšem jejich aroma lze do dezertů chytře propašovat přes vejce. „Cukr ničí jejich chuť, a protože bílý lanýž je velmi aromatický, přikládáme ho do uzavřených boxů s vejci. Za týden voní tak intenzivně po lanýžích, že z nich v sezóně děláme vanilkové krémy, créme brulée nebo čokoládovou pěnu,“ prozrazuje jednu z fint. Podobně jako s cukrem si lanýže nerozumějí s ovocem, rajčaty, tomatovou omáčkou a s octem.

„Gastronomie je jako hudba, když skládáme nový pokrm, mám pocit, jako bychom psali novou písničku. V jednom pokrmu s lanýži nemáme více než čtyři až pět ingrediencí. Samozřejmě je můžete dát k humrovi, ale není to vůbec potřeba. Obě tyto suroviny si vystačí samy. Navíc se takový pokrm zbytečně prodražuje. Přitom obyčejným jídlům jimi dodáte nezaměnitelnou chuť a komplexní aroma,“ zdůrazňuje s tím, že to nejjednodušší, jak s lanýžem naložit, je sníst ho čerstvý - nakrájet na tenké plátky, zakápnout olivovým olejem, ozdobit parmazánem a posypat hrubou solí.

Škoda, že do článku nemůžu přenést vůni, kterou jsem zacítila, když Luigi otevřel jednu z velkých sklenic s černými démanty. Jako by přinesl posvátnou truhlici. A když hnědo-černou hroudičku nakrojil, objevila se její charakteristická textura. Aroma působilo tak intenzivně, až jsem mírně ucukla hlavou. Některé voněly zemitě, čerstvě houbovitě, jiné byly silně aromatické, nasládlé jako rozinky v rumu. Ochutnala jsem jeden plátek. Famózní!

Lanýžový král mi nabízel další a další, ale já jsem se při představě, kolik eur právě vkládám do úst, zdráhala je přijmout. Zato prsty mi „zdarma“ voněly ještě druhý den.