Lanýže jako podzimní zlato, z luxusních restaurací se už dostávají i do bister

Pokud se u oliv říkává, že je buď milujete, nebo nesnášíte, tak u lanýžů je to v našich končinách trochu jinak. Třetí a stále ještě velmi častá možnost je to, že lanýže zatím ještě neznáte. Těžko je popisovat - jejich příznivci říkávají, že ukrývají širokou škálu vůní a chutí, zatímco odpůrci jsou schopni jejich aroma popsat jako „několik dnů nošené ponožky”. Pro začátek tedy lanýže uveďme jako houby s výrazným zemitým aroma.

Smutnou skutečností letošní sezóny je to, že milovníci této pochutiny trnou a zděšeně sledují vzrůstající ceny ceněné gastronomické komodity. Itálie, která je hlavním nalezištěm těch nejkvalitnějších bílých lanýžů, prožila nejsušší říjen za posledních 60 let. A pokud cena kilogramu bílých lanýžů v loňském roce činila 2500 euro za kilogram, v letošním roce je to dokonce až 4500 euro za kilogram (115 tisíc korun), píše britský Daily Telegraph.

Jak se lanýže v restauracích servírují? Nejčastější využití je velmi snadné - lanýže se lehce nastrouhají na těstoviny nebo rizoto. Jednoduché, chutné, ale možná už trochu omšelé. Velkou módou posledních dvou let jsou lanýžové snídaně obvykle doplněné sklenkou bublinek. Třeba takové vejce Benedikt lanýž doplňuje na výbornou. Bistra si pak oblíbila lanýžovou sůl, kterou ochucují své hranolky. Příklad by si ale mohli vzít v Dubaji, kde se na letošním food festivalu nebáli lanýže na hranolky strouhnout přímo. Samozřejmě ne ty nejdražší.

Podíváme-li se do Londýna, tak tam je patrné, že šéfkuchaři začali lanýže využívat na dochucení hutných tmavých masových šťáv, kterými doplňují zvěřinové pokrmy. V londýnském podniku Temple and Sons letos servírují hodně vyladěnou párkovou rolku. Párek je zvěřinový, krustička potřená žloutkem září do dálky a hutná masová omáčka nese více než jen stopu lanýžů. Zkrátka lanýže už nejsou jen výsadou podniků s bílými ubrusy. A proč jsou tak populární? Protože je nelze ničím ani vzdáleně nahradit.

Ani pražská gastronomická scéna však nespí. V restauraci Spices hotelu Mandarin Oriental vznikl pod vedením šéfkuchaře Zdeňka Křížka pokrm, který se asi nejvíce blíží pomyslnému gastronomickému Olympu a v ničem si nezadá se špičkovými evropskými podniky. Asijské zaměření restaurace zajímavému použití lanýže navíc přeje. V menu tak hledejte hovězí filet s foie gras, unagi knedlíčky, unagi-lanýžovou omáčkou a glazovanými mini cibulkami. Počítejte s velmi výraznou a silnou chutí pokrmu, který jemné lanýžové aroma skvěle doplňuje.

Za povšimnutí pak stojí i perlička pečená v lanýžovém másle v restauraci Aromi či čokoládový koláč z olivového oleje a zmrzlinou z lanýžů a bílé čokolády v La Bottega Linka. Nemusíme se však porozhlížet jen v Praze - v hotelu Lanterna ve Velkých Karlovicích připravují na 16. listopadu velký gastronomický zážitek nazvaný Noc bílých lanýžů plný lanýžový specialit. I v dalších restauracích můžete na lanýže v menu během listopadu narazit, stačí mít oči otevřené. A pokud máte lanýže doopravdy velmi rádi, jistě vás zaujme i lanýžový kurz ve škole vaření Laboratorio.

Rozhodně se lanýžů nebojte a dříve, než se nadějete, budete po internetu shánět informace, za kolik by se dal sehnat „jeden takový menší lanýž” na postrouhání italského rizota. Nebojte se i doplňků, jakými je již zmíněná lanýžová sůl či lanýžový olej. A pokud budete chtít známým ukázat, že se vás máslová krize netýká, tak jistě zvládnete sami vyrobit jednoduché lanýžové máslo. To se hodí nejen na steak či zeleninu, ale třeba také rozpuštěné na popcorn. Představivosti se meze nekladou...