Lakotský šéfkuchař se vrací zpátky ke kořenům, na klasická jídla zapomeňte

Sám Sherman připouští, že se v restauraci snaží o „dekolonizaci“. Nepoužívá proto žádné suroviny, které se na kontinentu objevily až po 16. století. To však neznamená, že si zákazníci nemohou pochutnat na specialitách. Co takhle tatarák z divoké zvěřiny s aioli z kachních vajec a nakládanou mrkví, nebo třeba pečené javorové fazole?

Restauraci Owamni s kapacitou pro 80 hostů otevřel Sherman v červenci 2021 v Minneapolis, kam se přestěhoval z rodné Jižní Dakoty. Už o rok později podnik získal Cenu Jamese Bearda za nejlepší novou restauraci.

„Domorodé rezervace jsou novodobé segregované komunity, kde je velmi omezený přístup ke zdravým potravinám, natož k těm kulturně relevantním,“ myslí si šéfkuchař, který se snaží udržovat povědomí o dávných tradicích.

Že se stane kuchařem a později restauratérem, bylo dílem náhody. V pohostinství začal pracovat ve 13 letech, kdy se jeho rodina přestěhovala z rezervace do Minneapolis.

„Původně jsem chtěl jít na uměleckou školu, ale potřebovali jsme peníze,“ vysvětluje.

„Někdy okolo roku 2007 jsem se začal zajímat o to, co vlastně jedli moji lakotští předkové, jakým způsobem jídlo uchovávali nebo které rostliny používali. Začal jsem je sám aktivně sbírat a vařit z nich,“ říká Sherman, který v restauraci spoléhá na poněkud odlišný způsob komunikace s dodavateli surovin:

„Nefunguje to tak, že bych si objednal dodávky na několik týdnů dopředu a vyžadoval konkrétní suroviny. Spoléhám se na menší dodavatele lokálních surovin, se kterými nejdřív hovořím o tom, co právě mají k dispozici. Podle toho pak objednávám potraviny a sestavuji menu.“

Kromě dohledu nad restaurací je Sherman zakladatelem neziskové organizace North American Traditional Indigenous Food Systems (NĀTIFS), kterou založil v roce 2017 se svou obchodní partnerkou Danou Thompsonovou. Organizace vzdělává veřejnost, pořádá kurzy vaření a v laboratoři vytváří nové recepty, z nichž některé se následně objeví na jídelním lístku v Owamni.