Článek
Santosh Kumar pocházející z indického Hamirpuru zahájil svou kariéru v roce 1997 v Novém Dillí. Po indické praxi se učil mimo jiné i v Jižní Koreji a Hong Kongu. Od roku 2007 působí v Singapuru, kde vařil v luxusních hotelech, jako jsou Shangri-la Singapore a Hilton Hotel Singapore.
Již dříve prokázal všestrannost při experimentování s delikátními chutěmi západu a fúzí s indickou kuchyní, což se mu nyní hodí při jeho působení v singapurském hotelu Mandarin Oriental, kde vaří v hotelové restauraci MELT - The World Cafe.
Předkrmy má Kumar lehké, ale chuťově dokonale vyladěné. Tamarindová omáčka na smažené taštičce svou chutí rozhodně překvapí.
A právě český Mandarin Oriental si Kumara pozval při příležitosti prvních narozenin své hotelové restaurace Spices, která je zaměřená na asijskou kuchyni. Indický kuchař stvořil speciální šestichodové menu, které v Praze vaří hostům do pátku. A skutečností je, že ač člověk v něm narazí na typická indická jídla jako je dál (pokrm z čočky), na první pohled je patrné, že se ambiciózní kuchař konvencí příliš nedrží.
Olivová pasta v indické kuchyni?
Hostující kuchař nicméně dodržuje tradice přípravy jednotlivých surovin. Již zmíněný dál tedy vaří klasicky postaru, dlouze. A když píšeme dlouze, myslíme dlouze - 36 hodin. Využívá na něj navíc svou speciální směs koření, o kterou se s nikým nechce podělit. Jak sám říká, dál lze uvařit za čtyři hodiny, ale chuť se tomu připravovanému dlouhou dobu nemůže nikdy rovnat.
Na autentické a kvalitní suroviny je pak doopravdy pedant. Ze strachu si velké množství surovin na pražskou misi přivezl ze Singapuru a jeho zavazadlo mělo nadváhu několik desítek kilogramů.
Netypický pohled na tenoučké plátky lanýžů v indickém pokrmu.
„Nebudu vám lhát. Můj doplatek za nadváhu bagáže činil více, než byla cena letenky. Letištní pracovníci se mě dokola ptali, zda tak vysokou sumu chci doopravdy platit a nechápali, že všechno vážně potřebuju. V tomhle ohledu ale nikdy neriskuji,” řekl Novinkám kuchař, který se nebojí takových výstřelků, jakými bezpochyby je začlenění lanýžů, smržu či olivové pasty do jinak extrémně odlišné indické kuchyně. Nutno však dodat, že jde o neotřelou fúzi, jejímž výsledkem jsou příjemně odlehčené pokrmy, které se snadno tráví.
Není to o chilli
„Vařím v Singapuru a tam jsou vlivy západní kuchyně poměrně hodně patrné. Při vaření tam využívám lanýžovou pastu poměrně často. Výpek z masa chutná skvěle, když je ochucený právě lanýžem a smrži. To je skvělá kombinace a jde o krásně jemnou chuť,” překvapil Kumar svým velmi moderním přístupem k indické kuchyni a rozhodl se zbořit jeden velký mýtus.
Extravagantní zdobení dezertu je vyrobené z mrkve.
„Mnoho lidí si myslí, že musí být indická kuchyně nutně pálivá, to ale není vůbec pravda. Používáme tři typy papriček. Jedny nepálí vůbec a používají se jen pro barvu, druhé pálí normálně a třetí šíleně. Ty se ale používají jen v málo pokrmech. Chilli kraluje spíše jiným asijským kuchyním. Základem té indické je však vždy čerstvé koření. Bez té široké škály chutí a vůní by se pracovat nedalo,” zdůraznil Kumar, který k jídlu preferuje typický indický nápoj lassí, jehož základ tvoří jogurt a voda. Tělu prý pomůže lépe jídlo trávit a vstřebávat výrazné chutě.