Článek
Kutnohorsko nepatří mezi nejznámější vinařské oblasti. Má víno v regionu tradici?
Ano, tradice sahá až do dvanáctého století. Zmínka pochází z Kosmovy kroniky. Je to vůbec první knižní zmínka o vinařství ve střední Evropě, takže kořeny, alespoň co se této knižní podoby týče, vedou k nám do Čech, a nikoli na Moravu. S oblibou proto škádlím moravské kolegy, že oni ještě neuměli psát a my už jsme psali vinařské dějiny. (smích)
Vinařství jste převzal od svého otce. Navázal jste, co se způsobu výroby týče, na něj, nebo on vyráběl víno konvenčně?
Když jsem vinařství převzal, musel jsem úplně změnit jeho filozofii. To první poznání mě ihned odradilo od konvenčního hospodaření. Rázem jsem totiž viděl, co všechno se do vína přidává. Vždycky jsem měl představu, že víno je přírodní nápoj, ale strašně jsem se mýlil.
Mohl byste přiblížit, v čem biodynamická výroba vína spočívá?
Těch aspektů je celá řada. Zemědělství obecně se snažíme dělat co možná nejpřirozeněji a půdu nedrancovat. Na vinici nanášíme namísto chemických preparátů extrakty z bylin, které si sami vyrábíme. Na vinici máme přirozené zatravnění a kolem ní přirozenou faunu a flóru. Díky tomu všemu dokážeme získat kvalitní a zdravý hrozen. Při zpracování pak nevyužíváme žádné ušlechtilé kvasinky, výživu pro kvasinky, enzymy na nakvášení apod. Víno minimálně filtrujeme a necháme ho samovolně vyvinout.
Jaká je historie této výroby?
Je to starý způsob výroby našich předků. Postupem času se ale bohužel zjistilo, že existují i jednodušší metody, u kterých vinař nemusí tolik přemýšlet. Industrializace zemědělství jde navíc ruku v ruce s tím, aby sedlák přišel o cit a nastavila se pravidla, která vyhovují především větším koncernům, jež distribuují všemožné preparáty.
Cituji z vašich webových stránek: „Dodržujeme zásady permakultury a pracujeme v souladu s fázemi měsíce.“ To zní, jako kdybychom se už ani nebavili o výrobě vína. Můžete to rozvést?
Snažíme se, aby vinice byla přirozeně zapracovaná do prostředí. Ona sice dominuje a dává nám úrodu, ale je tam i již zmiňovaná fauna a flóra. My jsme nic původního neponičili, navíc jsme ji nechali okolo obrůst různými biokoridory. Snažíme se tedy rozšiřovat přirozenou biodiverzitu. Co se týče měsíce, už naši předci pozorovali, že má nezpochybnitelný vliv nejenom na rostliny, ale také na lidi a všechno živé. V závislosti na jednotlivé fáze měsíce a jeho sklonu k zemi se například snažíme rostlinu ve vhodný termín zasadit a následně ji ve vhodný termín sklidit. Když se to udělá správně, rostlina pak lépe roste a mošty lépe kvasí.
Jsou lidé ochotni si za tuto poctivou práci připlatit?
Myslím si, že ano. Zároveň se ale domnívám, že naše vína nejsou o mnoho dražší než vína z konvenčních vinařství, která dávají přednost kvalitě před kvantitou. Těm vinařstvím, která to mají nastavené naopak, konkurovat pochopitelně nedokážeme.
V čem se liší chuť výsledného produktu od konvenčních vín?
Nemyslím si, že by byla chuť nějak výrazně odlišná. Ta vína jsou živější, nejsou přesířená a dle mého se snáze pijí. Jediný rozdíl je možná v tom, že nejsou tolik expresivní, neboť nepoužíváme řízené kvašení, které dokáže dát do vína hodně aromatických chutí.
Dáte si čas od času i konvenční víno nebo už pijete jen vlastní výrobu?
Určitě ano, piju všechna možná vína. Cestuju také po světě a učím se, kde, co a jak se dělá, abych měl zpětnou vazbu. Čím víc ale konvenční vína piju, tím jsem si jistější, že ta cesta, kterou jsem se vydal, je správná.
Snažíte se myšlenku biodynamického zemědělství nějakým způsobem šířit dál?
Ano, spolupracujeme s mnoha zemědělskými a gastronomickými školami. V rámci různých konferencí se pak snažíme dělat osvětu a učit zemědělce, jak přistupovat k půdě, tak, aby ji zachovali maximálně zdravou pro další generace. Využívání chemie se nám totiž následně vrací tím, že máme znečištěné spodní vody a jsme nuceni pít něco, co si nezasloužíme. Nebo možná spíš zasloužíme. Rodí se zdegenerované děti a je více rakovin. Řešením by bylo například nastavení vhodných zákonů. Třeba v Nizozemsku je konvenční zemědělství zakázáno. Bohatě by ale stačilo například rozšířit biokoridory.
Přál byste si, aby se vinaři po celém světě zřekli konvenční výroby a šli ve vašich šlépějích? Nebo je to utopie?
Byl bych rád, kdyby v mých šlépějích šli všichni zemědělci. V České republice máme pouze tři certifikované statky a jediné vinařství, což je hrozné. Přitom vím, že to funguje, a to dokonce i ve velkém. Takže ano, kdyby takhle hospodařili všichni, byl by to ráj.