Článek
„Nechtěl jsem ale už být zaměstnancem a mít šéfa, proto jsem začal pracovat sám na sebe,“ přiznává Lukáš. První bylinky na několika malých záhonech vypěstoval už v roce 2012, pak přišly papričky a dnes si na ingredience pro své kulinářské experimenty pronajímá v Modřanech sedm skleníků.
„V jednom mám hlavně sadbu. Sezona pro mě začíná už na konci ledna, kdy začnu sázet první semínka. Co jde, to si pěstuji sám,“ vysvětluje. Letos má v plánu sedm tisíc sazeniček chilli.
Chuť a vůně zůstane
A tak zatímco ještě před pěti lety byl nadšený z 25 kilogramů sklizených paprik, loni podle něj byla úroda mizerná. Na záhonech se urodilo jen dvě stě kilogramů. „Před třemi lety se mi podařilo dokonce půl tuny chilli,“ říká Lukáš. Rok 2018 byl pro něho i jinak přelomový.
Do chilli se zamiloval už jako capart, dnes sbírá ceny i za oceánem
„Poprvé jsem na jedné gastronomické soutěži ochutnal lyofilizované sušené ovoce. Vyhrálo, já byl se svými výrobky druhý, ale lyofilizace mě tak uchvátila, že jsem hned začal experimentovat se sušením mrazem,“ vzpomíná Zach s tím, že si našel zpracovatele, kterému vozil svoji úrodu. Faktury byly ale tak vysoké, že se loni rozhodl vzít si na lyofilizátor úvěr.
„Když sušíte potraviny mrazem, odstraníte z nich jenom vodu – zůstane vám jejich chuť i aroma, včetně nutričních hodnot. Budu tak z nich dělat třeba jídlo pro kluky, co slézají hory.“
Hned také vysvětluje, že do lyofilizátoru se dají potraviny vkládat v čerstvém stavu, pak se suší asi patnáct hodin, nebo se tato doba zkrátí zhruba na polovinu tím, že se nejprve suroviny šokově zmrazí na minus osmnáct stupňů.
Olivový olej s lanýži
„Vlastní proces sušení mrazem nastává při minus dvaadvaceti stupních. V bubnu jsou bez přístupu vzduchu na tácech položené třeba chilli papričky a pod nimi se zahřívají destičky. Když na konci přístroj otevřu, kombinace mrazu, tepla a vakua způsobí, že na stěnách bubnu je led z vody, která byla v surovinách.“
Světový rekordman v pojídání chilli hledá lék na oči
Proti klasickému sušení zůstávají v lyofilizovaných potravinách jednotky vlhkosti. Co se suší běžným způsobem, obsahuje desítky procent vlhkosti. „Konečně tak mohu vyrobit olivový olej – ten se hned začne kazit, když je v něm jen stopové množství vody – ochucený lanýži. Vozím je z Toskánska. Dělám z nich pesto. Už jsem s ním čtyřikrát bodoval v soutěžích,“ říká Lukáš s tím, že se pustí také do nové řady chilli omáček: „Připravuji ovocnou z manga, kde bude lyofilizované habanero, které rozemelu na prach.“
Habanero chocolate nabízí v rozemletém stavu také jako koření. Pouhých osmnáct gramů vyjde na sto porcí, což vystačí aspoň na rok. V kořence stejného objemu prodává i vyuzené papričky jalapeno neboli chipotle, klasiku mexické kuchyně.
V e-shopu firmy nechybějí ani celé lyofilizované kusy této papričky v balení po deseti gramech. „Jako první a zatím nejspíš i jediný v Česku vyrábím mrazem sušené chilli papričky,“ zdůrazňuje Lukáš.
Houbový rok
Rok 2021 ale bude patřit lesním houbám. „Rád z nich vařím, lyofilizované houby se při vaření chovají jako čerstvé, ale víc voní,“ říká zakladatel značky Zach’s pesto & chilli, která už si ze světa přivezla nejedno ocenění.
Na Great Taste Awards ve Velké Británii, prestižní světové soutěži, kde se hodnotí výrobky z mnoha gastronomických oborů, získal v roce 2020 za svoje pesto z černých letních lanýžů jednu hvězdu. První místo má díky němu i z amerického klání International Flave Awards 2020. „Už od března by mohly růst skvělé houby – kačenky, smrže,“ dodává Lukáš Zach.