Jak se vaří pivo bez alkoholu

Když Josefa Vávru, spolumajitele, sládka a generálního ředitele Rodinného pivovaru Bernard, požádáme, aby si na focení po rozhovoru vzal do ruky něco k tématu, zvolí švestku, přesněji řečeno variantu nealkoholického piva značky Bernard s příchutí švestky. A s chutí se z láhve hned napije.

„Kdyby záleželo na mně, dělal bych ho ještě o trochu méně sladké, ale zákazníci to tak chtějí,“ poznamenává k nápoji, jehož hlavními složkami jsou polotmavé pivo a švestková šťáva. Doslazován je výhradně výtažkem z rostliny stévie.

Technicky vzato se jedná o míchaný nápoj, pro který se také používají výrazy radler, pivní mix nebo ochucené pivo. Josef Vávra vzpomíná, že když se do ovocných piv pustili a degustovali vzorky šťáv od dodavatele, uvažovali napoprvé o tehdy celkem běžné příchuti citronu. „Jenže ta byla všude – v minerálkách, v mýdlu, v osvěžovači na toaletu, v jaru,“ vyjmenovává. „Zkusil jsem švestku a věděl jsem, že to bude ono,“ líčí, jak jeho intuice rozhodla. Rok nato přibyla višeň a letos grep, prozatím v sudech do hospod.

Švestka coby první ovocné pivo z Bernardu přišlo na trh v roce 2009 a pomohla podniku podle jeho šéfa překonat tehdy nastupující ekonomickou krizi. To už bylo na trhu tři roky světlé nealko a dva roky jantarové, tedy polotmavé. Josef Vávra uvádí, že jedním z impulsů, proč se do kategorie pustili, bylo zavedení bodového systému pro řidičské přestupky v roce 2006, kvůli němuž si šoféři museli dávat ještě větší pozor na to, v jakém stavu usedají za volant.

Tak jako na ostatních lahvích s nealkoholickými moky z Humpolce, je i na etiketě švestkového piva oholená hlava Stanislava Bernarda, s nímž Josef Vávra skomírající podnik v roce 1991 zakoupil a jenž dal pivovaru jméno. Slogan „S čistou hlavou“ tím získal svůj doslovný význam…

Před třiceti lety však měli oba společníci dost jiných starostí s rozjetím výroby, než aby se zabývali tehdy bezvýznamnou kategorií. „První nealka za minulého režimu nebyla zrovna pitelná. Chuťově se úplně nepovedla. Obroda nastala na konci 80. let, kdy se měnil způsob výroby,“ říká Josef Vávra, jenž před Humpolcem pracoval v ostravském pivovaru.

Právě tam nealkoholická piva také zkoušeli připravit, a to metodou reverzní osmózy, při níž je alkohol z hotového piva odstraněn za použití vysokého tlaku a jemné membrány, která jeho molekuly oddělí. „V té době to ale nebylo velké množství piva. Moc se neprodávalo,“ připouští.

Jaký rozdíl oproti dnešku, kdy pestrá nabídka piv s povoleným obsahem alkoholu do 0,5 procenta zabírá v supermarketech celý regál a není snad velkého pivovaru, který by je nenabízel. Obvyklá označení Nealko, Free nebo N/A (non-alcohol) doplňují i vtipné názvy jako Svijanský vozka, Postřižinský střízlík nebo Motobrouk z Novopackého pivovaru.

Ze statistik vyplývá, že jde nadále o relativně malou kategorii, ale už rozhodně ne bezvýznamnou.

Celkový loňský výstav piva v Česku činil podle údajů Českého svazu pivovarů a sladoven 20,5 milionu hektolitrů, z toho přibližně 1,3 milionu hektolitrů připadlo na nealko varianty. Před deseti lety to byla ani ne polovina. Procentuálně to sice dělá „jen“ něco přes šest procent, ovšem zatímco celková produkce v posledních letech i kvůli pandemii koronaviru spíše stagnuje, podíl nealka výrazně stoupá, naposledy meziročně o 13 procent.

Více než 60 procent prodejů v této kategorii připadá na značku Birell, jenž patří Plzeňskému Prazdroji a vaří se ve slezských Nošovicích. „Před pěti lety tvořil Birell asi sedm procent prodejů Prazdroje jako celku, loni už to bylo přes jedenáct procent, takže se dá říct, že každé deváté prodané pivo z Prazdroje bylo nealko,“ uvádí Oliver Jáchymovský, manažer značky Birell pro Česko a Slovensko.

Podporuje to podle něj trendy související s životním stylem. „Lidé chtějí trávit čas aktivněji a zdravěji a nealko pivo v tom určitě bude hrát roli.“ Dodává, že růst Birellu táhnou především ochucené varianty, kterých je už devět.

„Ročně uvaříme přibližně 400 tisíc hektolitrů piva, z toho asi 23–25 tisíc hektolitrů dělají nealkoholická a ovocná piva,“ říká Josef Vávra. Přestože to odpovídá zmíněným šesti celorepublikovým procentům, význam mají značný. „Už proto, že to pivovaru zlepšuje ekonomiku. Nealko se v hospodě prodává za stejnou cenu jako klasické pivo, přitom z něj ale neplatíme spotřební daň z alkoholu,“ vysvětluje.

S nadsázkou řečeno je tedy v zájmu samotných pivovarů, aby Češi pili piva bez alkoholu co nejvíc. A zatím to vypadá, že je do toho ani nemusejí nutit. „Zlom nastal, když pivovar Radegast zakoupil licenci na výrobu piva za pomoci speciálních kvasinek,“ přiznává Josef Vávra. „Za celou story Birellu jsou právě kvasinky,“ navazuje na jeho slova o 300 kilometrů dál v Nošovicích Ivo Kaňák, ředitel pivovaru Radegast, který je domovem i pro Birell, což je původně značka piva z curyšského pivovaru Hürlimann.

Právě Švýcaři nalezli a vyselektovali přirozeně se vyskytující kmen kvasinek, který přemění jen málo přirozeně se vyskytujících cukrů při výrobě piva na alkohol. Dnes jde o jeden ze zavedených způsobů, jak nízkého obsahu alkoholu docílit, avšak Radegast je jediným podnikem v Česku, který právě na něj sází.

„V roce 1991 jsme se zabývali tím, jak obsadit tuhle kategorii, která byla nová. Zvažovali jsme různé chemicko-fyzikální metody nebo přerušované kvašení, ale hlavně jsme chtěli, aby se výsledek co nejvíc blížil typické chuti českého ležáku. Samozřejmě jsme věděli, že na trhu je jenom Pito, ale to se tehdy nedalo pít,“ vybavuje si Ivo Kaňák, jenž do Radegastu nastoupil v roce 1986 a spojil s ním celou profesní kariéru.

Značku Pito před časem oprášil českobudějovický pivovar Samson, jenž patří nadnárodnímu pivovarnickému koncernu AB InBev. Chuťově se však nedá porovnávat s nápojem, jenž se tu vařil už od 70. let minulého století, kdy byl Samson součástí národního podniku Jihočeské pivovary.

Původnímu Pitu nelze upřít průkopnické zásluhy, avšak po revoluci sloužil pivovarům spíše jako příklad toho, jak to nedělat. Nešlo totiž v jeho případě o žádný sofistikovaný recept. Výroba se ve fázi kvašení prostě utnula ve chvíli, kdy podíl alkoholu dosáhl hranice 0,5 procenta. Jednalo se tedy o nedodělaný nápoj, jenž těžko mohl uspokojit skutečné pijáky, avšak v dané době byl jednou z mála alternativ pro povolání, která se alkoholu v práci musela vyhnout.

Kombinace slov PIvo a auTO prozrazovala, pro koho bylo určeno především, avšak řidiči jej brali na milost především z prostého důvodů, že nabídka nealkoholických nápojů v hospodách byla tristní a ne každému chutnají sladké limonády.

Produkce Pita průběžně rostla a expandovala do dalších pivovarů, nejprve do Náchoda, později třeba do Mostu, což vedlo mezi pijáky k ironickému překřtění na PitoMost. „Konečně to někdo přiznal,“ přisazuje si s odstupem času Josef Vávra z Bernardu.

Pokud mělo nealko pivo chutnat skoro jako klasické pivo, bylo jasné, že s ošizením výrobního procesu to nepůjde. Nad vhodnou metodou dumali i v Radegastu, jehož zástupce zaujal v roce 1991 na veletrhu ve Štrasburku švýcarský vynález. „V pivovaru Hürlimann v Curychu působil Karl Steiner, který v době, když ještě nebyly známé genetické manipulace, přirozeným šlechtěním vyselektoval kmen kvasinek, které pivovar začal používat v praxi, a přišel se značkou Birell,“ popisuje Ivo Kaňák.

Radegast kvasinky zakoupil, vypiplal s nimi nealko pivo podle chuti českých pijáků, dohodl se na užívání značky Birell pro Česko a Slovensko a dodnes nakupuje kvasinky od stejného zdroje, byť ten už je dnes součástí koncernu Carlsberg. V Nošovicích si je pak množí, uchovávají a jednou dvakrát do roka doplňují o novou dávku svěžích, „neupracovaných“ kvasinek.

„Jedná se o vyselektovanou kvasinku, která umí zkvašovat jen ty nejjednodušší cukry, mono- a disacharidy, a pak se zastaví,“ vysvětluje sládek Radegastu Petr Kwaczek. Zdá se, že většinu práce oddřou mikroorganismy svým přirozeným chováním, ale tak to podle něj není.

„Ve skutečnosti je to nesmírně náročný způsob zejména z hlediska mikrobiologické čistoty provozu. Birell vaříme na stejném zařízení jako alkoholické pivo, proto se od začátku varního procesu přes fermentaci, ležení, zrání, filtraci i stáčení zaměřujeme na sterilitu,“ říká a zdůrazňuje, že birellové kvasinky se s ostatními nesmějí potkat. Jakmile by se do Birellu dostalo byť malé množství jiných kvasinek, začaly by produkovat alkohol.

Petr Kwaczek dodává, že až do fáze mladiny, kdy už budoucí pivo obsahuje všechny ostatní ingredience, tedy vodu, slad a chmel, se výroba nealko varianty v zásadě neliší, rozdíl je jen ve větší dávce speciálních sladů. Další úskalí nastávají při kvašení, při němž birellové kvasinky mimo jiné vyžadují vyšší teplotu. V ležáckém sklepě pak vzhledem ke své snížené schopnosti sedimentace potřebují více času, než se usadí na dně tanku, odkud jsou odčerpány. Následně se nealko pivo ještě zfiltruje a z přetlačných tanků už se hotový mok stáčí do obalů.

Další možné způsoby, které používají české i světové pivovary, spočívají převážně ve zpětné přeměně alkoholického piva na nealkoholické. Jedná se o různé způsoby destilace nebo použití membrán, které alkohol odstraní. Obvykle to více či méně zasáhne senzorické vlastnosti piva, proto je nutné část aromatických látek do piva dodatečně přidat.

Každý pivovar také zvažuje energetickou náročnost konkrétního způsobu, který se promítá do nákladů na výrobu. Relativně levným a jednoduchým řešením je zpomalené kvašení při nízké teplotě, což ale potlačí i tvorbu aromatických látek, čímž se výsledná chuť skutečnému pivu vzdaluje.

Sládek a generální ředitel Bernardu Josef Vávra zvolil podle svých slov pro pivovar ekonomicky nejpříhodnější variantu, což je úprava varního procesu už v počátku, kdy se škrob obsažený ve sladu štěpí na cukr, jenž slouží jako potrava pro kvasinky.

„Je to umění každého sládka, aby věděl, jakou technologii má, jak přesně si ji nastavit a jakou teplotu použít, aby se škrob naštěpil jen málo. Vzniknou pouze nezkvasitelné dextriny a nedojdete do fáze jednoduchých cukrů. Kvasinky sežerou jen to, co je, a ve výsledku to dá podíl alkoholu menší než 0,5 procenta,“ popisuje.

V Radegastu si snahu přiblížit se chuti tradičního českého ležáku vzali za svou a loni upravili recepturu Birellu. Nově se vaří složitějším, ale pro české pivo typickým dekokčním způsobem rmutování. Upravený je od loňska i poměr speciálních sladů a zvýšila se rovněž dávka chmele pro třetí chmelení.

Zbývá už jen dodat, kdy se přidává ovocná šťáva, případně cukr, voda a další složky u ovocných variant. Je to až na úplném konci výroby těsně před plněním do obalů, kdy se hotové pivo jednoduše smíchá s ostatními ingrediencemi.

Protože nealkoholická piva obsahují nanejvýš do 0,5 procenta alkoholu, není jejich prodej mladistvým nijak omezen, ačkoli samy pivovary cílí výhradně na dospělé. Podle loňského průzkumu agentury Nielsen Admosphere pije navzdory tomu ochucená piva třetina dětí ve věku 11–15 let, a dokonce každé desáté ve věku 3–6 let. Rodiče často argumentují tím, že jsou to výživné nápoje plné vitamínů a dalších prospěšných látek, navíc s menším obsahem cukru a bez umělých barviv jako v limonádách. Kritici tohoto přístupu však namítají, že si tím děti příliš rychle zvykají na chuť piva.

Josef Vávra upozorňuje na paradox, kdy například kefír může mít podobně jako jiné fermentované výrobky vyšší obsah alkoholu než nápoj z chmele a sladu. Podle jeho názoru je pivo ten nejvíce kontrolovaný nápoj v Česku. „Hlídá se všechno, co do něj chcete přidat, zatímco do některých limonád se dávají kdejaké sajrajty a nikomu nevadí, že to pijí hlavně děti.“

Může se vám hodit na Firmy.cz: Rodinný pivovar BERNARD

Může se vám hodit na Zboží.cz: Nealkoholická piva