Článek
Pocházíte z tuniského Kartága. S ústřicemi jste asi nepřicházel do kontaktu odmala?
Rodiče měli rybářskou loď a já jsem už jako malý pomáhal. Ale tehdy šlo spíše o ryby. K ústřicím jsem se dostal asi až tak před deseti lety. Ve Francii to je velká věc. Jako v České republice fungují ochutnávky salámů, tak tam můžete stejně tak dostat k ochutnání ústřici.
Jsou ústřice sezónní záležitost?
Dříve to tak bylo. Platilo, že se jedly pouze v měsících, které měly v anglickém názvu písmeno R, tedy nikoliv v období od května do srpna. Ale to bylo v dobách, kdy nefungovalo zachlazování tak jako dnes. V současnosti už jíme ústřice z umělých odchovů, takže není problém mít kvalitní ústřice po celou sezónu. Teď je to celoroční záležitost.
Čerstvě otevřená ústřice by měla být cítit mořem.
Takže se lidé nemusí bát jíst ústřice v létě, jako tomu bylo dříve?
Pokud mají kvalitního dodavatele, tak nyní už ne. Ústřice jsou háklivé na teplo. Když se k vám ústřice dostanou od zdroje do 24 hodin a jsou celou dobu v chladicím voze, tak se není čeho obávat. Dříve takové možnosti nebyly. Ústřice mimo chlad nevydrží déle než dva dny, ale v chladu vydrží až týden. Ale záleží na péči. Proto na sobě krabice s ústřicemi nemá datum konzumace, ale datum balení.
Jak tedy zákazník pozná, že má tu čest s čerstvými ústřicemi?
Pokud kupuje kvalitní vyšší třídu, tak jsou ústřice často dodávány i s řasami, na kterých poznáte čerstvost opravdu snadno. V momentě, kdy ústřici otevřete, měla by správně vonět jako moře a rozhodně by z ní neměl být cítit žádný zápach. Takovou ústřici určitě nejezte.
V České republice stále nemají ústřice zrovna pevné místo. Myslíte si, že se to může změnit?
V ČR se ústřice začaly objevovat trochu více až v letech 2001 až 2002. Tehdy se ale dostával do Česka třeba jen jeden druh, dnes už se jich sem importuje více. Jsou lidé, kteří si k nám sem chodí dát ústřici k snídani. Má hodně důležitých prvků pro tělo a zároveň jde o lehkou snídani.
Čerstvost ústřic napoví i stav řas kolem nich.
Mluvíte teď o Češích?
To zatím spíše ne. Na takové snídaně k nám spíš chodí několik Rusů a Arabů. Ti jsou na to zvyklí. Ale i Češi začínají pozvolna objevovat krásu ústřic. Akorát si je zatím ještě nechodí dát k snídani. To asi ještě chvíli potrvá.
Během září se u vás konají ústřicové dny. Jak byste začátečníkům doporučil, aby snědli svou první ústřici?
Měli by zavřít oči, vysrknout ji, chvíli cucat a polknout. Nežvýkat. A neměli by si dávat asi nějakou úplně velkou, aby neměli problém s jejím spolknutím. Zapít ji mohou posléze ideálně šampaňským či kvalitním bílým vínem.
A ochutit by měli ústřici jak?
Ideálně několika kapkami citrónu. Cokoliv dalšího už je pak nadbytečné...