Jak jsme vařili mediální ležák

Možností, jak si připravit vlastní pivo, je dnes vícero. Existují třeba i poměrně nenáročné domácí sady, máme však v živé paměti pokus jednoho nejmenovaného redakčního kolegy, který si takto chtěl připravit vlastní ležák. Chlubil se, lákal, ale pak najednou ticho po pěšině. Pivo z toho totiž rozhodně nevzniklo.

Odpadovost tak může být poměrně vysoká, proto jsme chtěli uvařit náš mediální ležák opravdu kvalitně a pod odborným dohledem. Vydali jsme se proto s kolegou do pivovaru v Litovli, kde jsou vybaveni malým experimentálním minipivovarem, v němž si zkoušejí nové nebo neobvyklé receptury a také ho mají otevřený pro veřejnost, která si v něm může zkusit uvařit vlastní pivo.

Ve spolupráci se sládkem jsme proto vymysleli recepturu, kdy jsme použili na várku piva čtyři druhy sladu – 20 kilo českého sladu plzeňského typu, stejné množství sladu pale ale a na dochucení a dobarvení chuti dvě kila bavorského a jedno kilo karamelového sladu. Cílem bylo zjistit, jak moc se slad pale ale projeví na tom českém. Jinak řečeno, chtěli jsme něco neobvyklého, ale do úplných šíleností jsme se zase pouštět nechtěli.

Vaření piva trvá zhruba 10 hodin, bylo tak potřeba do pivovaru nastoupit brzo ráno. Začali jsme našrotováním sladu, který jsme pak ve varně vystírali do objemu 120 litrů při teplotě 37 stupňů Celsia. Správná teplota je důležitá, jedině tak se totiž upraví pH, aby vznikla správná kyselost.

Poté se přešlo k zapářce, takže se teplota zvedla na 52 stupňů. Při zapářce se upravují bílkovinové složky a dochází ke štěpení vysokomolekulárních proteinů na jednoduché bílkoviny až aminokyseliny, které jsou pak potřeba k vyživování kvasnic.

Po zapářce jsme si přichystali scezovací káď, abychom si mohli část díla (během vaření se produktu neříká pivo, ale dílo) dát stranou a přejít k prvnímu rmutování, kdy se teplota zvyšuje na 62 stupňů a poté na 72, aby mohly probíhat cukrotvorné reakce.

Existují rychlejší postupy než rmutování, například infuzní metoda, ale pokud má být pivo ve výsledku plnější a mít lepší charakter, je potřeba zvolit právě rmutování.

Po vaření druhého rmutu se vše přečerpalo na scezovací káď, kde jsme po krátkém odpočinku začali proces podrážení, abychom si zatáhli vrstvu mláta. Ta pak fungovala jako scezovací segment, přes který šla čistá sladinka zpět do mladinového kotle. Tam pak proběhlo finální vaření s chmelem.

V pivovaru se dbá na čistotu pomalu jako na operačním sále, takže před scezováním se mladinový kotel musel vyčistit. Až pak se napustil čistou sladinkou. Také bylo potřeba provést zkoušku zcukření, kdy se pomocí jodu zjišťovalo, zda není ve sladince přítomen škrob.

K následnému chmelení jsme použili tři odrůdy – harmonii a kazbek, které jsou velmi aromatické, a pak klasický a spolehlivý žatecký poloraný červeňák. Ke chmelení se používá granulový chmel, se kterým se lépe manipuluje než s hlávkovým. V chuti rozdíl není.

Nakonec jsme mladinu zchlazenou na devět stupňů přečerpali do kvasné kádě a přidali dávku spodně kvašených pivovarských kvasnic. Ty se daly do odbourávání cukru na alkohol a oxid uhličitý.

Tím skončila naše práce v pivovaru. Pivo se ze spilky po týdnu sudovalo do 50litrových kegů. Později následovalo stáhnutí z kvasnic a přečerpání do malých ležáckých tanků. Týden před finálním stočením došlo ke studenému chmelení, kdy 60 procent dávky bylo odrůdy Citra a 40 procent Cascade. Oba druhy jsou velmi aromatické, jejich vůně je výrazná ovocitá.

„Vzniklo pivo plné chuti a vyvážené dlouhotrvající hořkosti, ale bez svíravého dozvuku. Barva je sytá zlatá s měděným nádechem, vůně pak výrazná a prolínají se v ní aromatické podtóny všech použitých chmelů se sladem,“ okomentoval vzniklé pivo sládek pivovaru v Litovli Petr Kostelecký.

Stupňovitost byla 12,12 a obsah alkoholu rovných pět procent. My můžeme jen dodat, že se pilo opravdu příjemně a nenašel se nikdo, kdo by si na jeho chuť stěžoval.