Jak chutná krokodýl? Jako mladé vepřové, záleží na koření

„Nenahýbat se, nestrkat končetiny, neházet nic přes ohradu,“ činí zadost bezpečnostním pokynům pro návštěvy v jevišovickém krokoteráriu na Znojemsku Dita Becková.

Tam si turisté mohou prohlédnout třicet sedmiletých a devítiletých ještěrů. Čtyřicet kilometrů odsud, v areálu zemědělského střediska ve Velkém Karlově, se nachází zbytek zdejšího chovu, asi sto padesát krokodýlů nilských - pro nás Středoevropany exotických predátorů, jejichž kůže je synonymem luxusních kabelek a maso výstřední pochoutkou.

Moravský chov krokodýlů tento pohled trochu mění, neboť zde krokodýly nejen ukazují turistům, jako třeba v jihočeském Protivíně, ale zároveň je to jediné místo v Evropě, kde se tito studenokrevní ještěři porážejí, jejich maso se zpracovává a kůže vydělává a preparuje.

S trochou nadsázky lze říct, že by nás tedy nemělo překvapit, když v některé z našich restaurací uslyšíme: Je libo domácího krokodýla z Moravy?

Vstupujeme do vlhké a teplé místnosti, které dominuje členitý bazének s vodopády a palmami, oddělený od ostatní vyvýšené plochy bytelnou stěnou. Za ní vyhřívají své šedozelené tělo pokryté hrbolky a výstupky nilští krokodýli. Nevypadají zrovna přátelsky. V průměru mají kolem dvou a půl metru od tlamy po špičku mohutného ocasu. Stisk jejich čelistí je drtivý - dospělý krokodýl jimi dokáže vyvinout sílu až tunu na centimetr čtvereční.

Tady v Jevišovicích však jen popolézají jeden přes druhého z místa na místo, nastavují šupinaté tělo umělým vodopádům a svým poměrně dobrým sluchem mohou naslouchat i cvrkotu andulek a papoušků ve voliéře.

„Ty tu máme na dokreslení atmosféry,“ vysvětluje Dita Becková, která se podílela na vyřizování potřebné legislativy pro zdejší chov, a tak ví, že získat povolení k porážce nebylo vůbec snadné. A snadný ostatně není ani chov těchto afrických predátorů.

Už jen provoz krokodýlí farmy není levnou záležitostí. Pořízení jednoho mladého krokodýla přišlo i s dopravou na šest tisíc korun. Vytápění prostor, kde žijí, se také prodraží. V zimě i v létě musí být stálá teplota vzduchu 24 až 30 stupňů Celsia, stejně tak i vody. Teplota by tu nikdy neměla klesnout pod 20 stupňů, protože potom by organismus krokodýla začal hibernovat. „A pokud by se ochladilo pod 15 stupňů Celsia, mohli by naši ještěři začít umírat na podchlazení,“ upozorňuje Dita Becková.

Nápad chovat krokodýly na farmě ve Velkém Karlově se zrodil asi před deseti lety. Agrodružstvo Jevišovice tehdy produkovalo asi jedenáct miliónů brojlerů, ale ne všechna kuřata měla jateční váhu. „Desítky tisíc těch zdravých, ovšem s malou jateční váhou, jsou tak bohužel odsouzeny k odvozu do kafilerií. A tak vznikla myšlenka krmit těmito nestandardními kuřaty krokodýly,“ vzpomíná na to, jak zdejší krokodýlí chov vznikl, ředitel Agrodružstva Jevišovice Antonín Kyjovský.

Prvních padesát krokodýlích mláďat, která se kromě „odbytiště“ pro brojlery měla stát i turistickou atrakcí, přicestovalo na jižní Moravu v roce 2004. Odchováni byli v jihofrancouzském Pierelatte na krokodýlí farmě, kde podobných kousků měli více než tři stovky. Ze zhruba dvaceticentimetrových ještěrek se za devět let vyklubali krokodýli, kteří dnes měří kolem dvou a půl metru. „Několik jich překonalo i třímetrovou délku,“ říká Antonín Kyjovský a je znát, že ho to těší.

O dva roky později docestovalo až z dalekého Thajska ještě dalších dvě stě mláďat krokodýlů. Ne všechna mláďata přežijí a chovatel takového množství dravých plazů musí počítat i se ztrátami způsobenými vzájemnými boji, přesto byl jejich počet až příliš velký.

První porážka se tu uskutečnila loni 18. května. Od té doby bylo poraženo kolem čtyřiceti krokodýlů. Zhruba do roka chtějí jihomoravští zredukovat chov plazů a ponechat si jich jen asi jednu třetinu na ukázku pro turisty.

Nelze si nevšimnout, jak krokodýli reagují na návštěvníky. „Upoutá je zejména pohyb. Vzpomínám si, jak tu byl pán s dlouhým plnovousem. Vousy mu poletovaly kolem brady a krokodýli na něm mohli oči nechat. Stejně bedlivě sledují i domácí mazlíčky, které si sem návštěvníci dovedou. Berou je jako potenciální kořist,“ říká Lubomír Roškot.

Krokodýli útočí, pouze když jsou hladoví, nebo pokud samice hlídá svá vejce. Samci mezi sebou v době páření bojují. Lubomír Roškot popisuje, jak byl svědkem takového zápasu. „Krokodýlí samci se při něm nafukují, buší do sebe tlamami a útočí na sebe zuby. Způsobí si i zranění, ale není to nic vážného. U souboje na sebe dost vrčí. Tito plazi totiž ovládají celou škálu zvuků, od syčení a kuňkání až po vrčení,“ upozorňuje jejich ošetřovatel a dodává, že není dobré se nechat zmást jejich nehybností.

„Krokodýli na první pohled vypadají jako sochy. Dokážou dlouhé desítky minut nehybně ležet, dění kolem sebe ale neustále pozorně sledují.“

Největší zdejší plazi váží kolem šedesáti kilogramů. V cizině se běžně porážejí krokodýli, kteří dosáhnou dvou metrů délky. Váha tu nehraje roli, při výběru jde taky o co nejjemnější kresbu kůže. Ta je žádaná na kabelky, opasky i luxusní boty.

„U nás jdou na porážku přednostně samci. Samice se nechávají jako chovný materiál,“ upřesňuje ředitel Kyjovský a doplňuje, že krokodýl nilský není chráněn zákonem, neboť není předmětem Úmluvy o mezinárodním obchodu s ohroženými druhy volně žijících živočichů a planě rostoucích rostlin.

Porážky krokodýlů provádějí řezníci z jihlavské pobočky Kosteleckých uzenin, speciálně vyškolení instruktážními videi z Afriky. „Tam se krokodýli prorážejí běžně, ovšem v poněkud méně hygienicky náročných podmínkách než u nás,“ upozorňuje Antonín Kyjovský. A jak probíhá porážka krokodýla na Moravě?

Vybrané zvíře se nejprve odchytí ve Velkém Karlově a převeze sem, do Jevišovic, kde pět až sedm dní pobývá bez jídla ve speciální antistresové zóně. V den porážky se mu svážou čelisti pevnostní páskou a celkově se znehybní. Díky tomu nepoužije jako zbraň ani svůj mohutný ocas. Omráčí se jateční pistolí s vratným projektilem a takto omráčenému zvířeti se pak nožem přeruší mícha, což způsobí smrt.

Krokodýl se stejně jako zabijačkový pašík pověsí na hák, vykrví a v chladírenském voze odveze do továrny na Jihlavsku. Tam se vyvrhne, stáhne z kůže, rozbourá a naporcuje se maso. Kůže se pak ujme preparátorská dílna ze Šakvic. Vyčinění trvá asi dva až tři měsíce.

„Porážky zatím proběhly bez problému,“ sděluje ředitel a dodává, že na ně dohlížely krajské veterinární správy z Jihlavy, Znojma a Brna.

„Vzhledem k šikovnosti našich řezníků nenastal po základním zaškolení žádný problém, se kterým bychom museli zásadně bojovat,“ doplňuje ředitele z Jevišovic David Dvorský z Kosteleckých uzenin. „Naopak oproti běžně prodávaným steakovým částem jsme schopni na trhu nabídnout i netradičně pojaté kusy, jako například stehno s kostí nebo žebra.“

„Prý jako mladé vepřové,“ odpovídá Dita Becková na otázku, jak chutná krokodýl. „Já ho neochutnala, ale kolegové, kteří jej okusili, to říkají.“ První poražený krokodýl vážil 53 kilogramů a zůstalo z něj 33 kilogramů masa s kostí. Využít z krokodýla se dá prakticky vše - lebka a končetiny se dají vypreparovat a spolu se zuby prodávat jako suvenýry. Nejkvalitnější částí masa je krokodýlí svíčková, což jsou dva malé svaly zpod ocasu, a část ocasu bez kosti vhodná na steaky.

Krokodýlí maso je dietní, obsahuje pouze dvě procenta tuku a díky tomu není příliš chuťově výrazné. Po rybině v něm nenajdete ani stopy. Podle odborníků výslednou chuť nejvíce ovlivní příprava masa a použité koření. Nejčastěji se připravuje jako steak, který v restauraci vyjde asi na 700 Kč, méně kvalitní maso se zpracuje do polévky. V obchodní síti jej však zatím nenajdete.

„V současné době se maso dostává do prodeje pouze v rámci odběrů do restaurací. Ne jen luxusních, ale i těch, ve kterých chtějí svým stálým hostům nabídnout něco neobvyklého a běžně nedostupného,“ vysvětluje David Dvorský a dodává, že recepty na úpravu krokodýlího masa jsou v našich zemích prakticky nedostupné. „Pokud se dostane našim zákazníkům do rukou krokodýlí maso, doporučujeme jim nedívat se pouze na recepty z krokodýla, ale i z aligátora, což je velice podobné zvíře,“ radí Dvorský.

A kde můžete krokodýlí pochoutky ochutnat? Se zázvorem a rajčaty podávají krokodýlí steaky ve vyhlášené pražské restauraci Mount Steak, která se specializuje na exotická masa. Na jídelním lístku tu najdete nejen krokodýla, ale třeba i zebru, hada či medvěda. Krokodýla připravujeme častěji než pakoně. Pochlubit se, že jste jedli nilského predátora, zní přeci jen líp, směje se šéf Martin Novák.

Zajímá mě, kde se při kuchyňské úpravě krokodýla inspirovali. „Recepty na všechna masa, která nabízíme, vymýšlí manželka,“ prozrazuje Novák. Ta nejprve každý nový druh masa uvaří jen se solí a pak teprve vymýšlí, jak jej dochutit a upravit.

„S krokodýlem to bylo stejné,“ doplňuje zdejší šéfkuchařka Jana Nováková a dodává, že podle ní krokodýl chutná jako bílé maso a není ani trochu tuhý. „Nenakládám ho ani do žádné marinády, to by výsledná chuť masa nevynikla,“ říká. „Dříve jsme krokodýlí maso odebírali ze Zimbabwe, nyní bereme to naše, z Moravy,“ prozrazuje a netají se svou spokojeností.

„Díky tomu, že nedodávají jen standardní filety, ale i jiné části krokodýla, můžeme vymýšlet nové recepty, třeba na žebra či polévku,“ dodala šéfkuchařka Jana Nováková.