Článek
Učiliště od Milána po Bari vychovávají další generace šéfkuchařů znalých všech nezbytných kroků. Nicméně v mnoha italských městech nyní kuchaři z řad imigrantů nahrazují místní pizzaioli, jak se specialistům na pizzu říká. Podle Průmyslové a obchodní komory tvoří v Miláně přistěhovalci skoro polovinu všech vlastníků pizzerií. Nejinak je tomu v Boloni, kde 45 procent pizzerií patří majitelům, kteří se v Itálii nenarodili. V jiném severoitalském velkoměstě, Turíně, se uvedené číslo vyšplhalo na 38 procent.
Pokud se ale přesuneme více na jih, zmiňovaný podíl klesá. V Římě říká „pane“ cizincům jen pětina míst, kde prodávají typické koláče s rozmanitou horní vrstvou. V kolébce pizzy, v Neapoli, patří 99 procent pizzerií lidem italské národnosti. Vždyť název pizza je odvozen ze slova picea z neapolského nářečí. Označovaly se jím původní pečené placky z kynutého těsta, na něž kuchaři kladli rozmanité ingredience.
Cizinci to zvládají
„Lidé by ale měli rozlišovat mezi majiteli pizzerie a těmi, kdo v nich jídlo připravují. V celé Itálii pochází ze zahraničí asi patnáct procent vlastníků pizzerií. Zejména pizzerie v menších městech často provozují lidé bez italských kořenů,“ řekl agentuře DPA Luciano Sbraga, místopředseda sdružení restaurací FIPE.
Počet restaurací, bister a rychlých občerstvení s tradiční italskou krmí vlastněných cizinci ve velkých městech skutečně vzrůstá, a to z ekonomických důvodů.
„Provozování pizzerie není zrovna zlatým dolem. Mnozí Italové považují takové zisky za příliš malé. Naproti tomu ale lidé cizího původu mívají podstatně menší nároky. Jde jim v první řadě o to, mít stálou práci, a spokojí se s malým výnosem,“ vysvětluje Sbraga.
Na pravou italskou pizzu nedá mnoho milovníků dobrého jídla dopustit.
Průmyslová a obchodní komora uvádí, že většina zahraničních výrobců pizzy pochází ze severní Afriky, hlavně z Egypta a Tuniska, i když se v poslední době na ně dotahují také Pákistánci a Bangladéšané.
Pro místní je práce málo placená
„Severoafričané se přípravě pizzy učí velmi rychle a s dobrými výsledky. Může za to mimo jiné jejich kultura. Pocházejí totiž ze zemí, kde se chléb peče celá tisíciletí. Navíc pracují tvrdě a jsou brzy připraveni samostatně podnikat,“ domnívá se Sbraga.
Nikdo nepochybuje, že právě takové vlastnosti jsou v oboru víc než potřeba. Pizzaiolo se musí činit často šest dní v týdnu, aniž by dostal příplatek za práci v noci nebo o víkendech. Měsíčně si, pokud se hodně ohání, přijde na 930 až 1 500 eur (25 tisíc – 40 tisíc korun).
Protože mnozí Italové nejsou ochotni za tyto peníze a za popsaných podmínek dělat, majitelé pizzerií se musí poohlédnout po jiné pracovní síle: po přistěhovalcích, kteří se často vypracují z obyčejného umývače nádobí až na vedoucího pizzerie.
Rodilí Italové trvají na oficiální licenci
Karim Sáhim provozuje vlastní pizzerii již patnáct let. Neprodává v ní jen pizzu v římském stylu, tedy v tenkých dílcích, které se dají jíst v ruce, ale i kebab a falafel. Zatímco nápis „Pizza“ má na skleněných vchodových dveřích vyveden velkými písmeny, pod ním se krčí menší sdělení „Jídlo ve stylu halal“. Karimova nabídka tak představuje smysluplné spojení arabské a italské kuchyně, nabízející jak kuskus, tak pizzu s houbami.
„Sám mám pizzu moc rád,“ přiznává muž, který do Itálie přišel z Alžírska.
To ale neznamená, že by se rodilí Italové jednou provždy k přípravě pizzy otočili zády. Různá sdružení jejích výrobců z celé Itálie neúnavně lobbují, aby ji mohli připravovat jen lidé s odpovídající úřady udělenou licencí.
„Nejde jen o olivový olej nebo správná rajčata. Musíme udržet autenticitu a originalitu našeho národního pokrmu,“ argumentují. Jedno je už teď jasné. Tak či tak, výroba pizzy v Itálii nezanikne, bez ohledu na to, odkud ruce, které hnětou těsto nebo dávají koláč do pece, pocházejí.