Grilovací sezóna odstartovala. Kuchař radí, jak na hovězí

„Grilování je tradiční záležitost, které se ujímají hlavně chlapi. Samozřejmě po tom, co jim to ty ženský všechno připraví, tak to vítězoslavně hodí na gril,“ směje se profesionální kuchař Jan Hajný s tím, že jsme masožravci a na gril jsme zvyklí házet kuřecí, vepřové i hovězí.

„Hovězí maso lidé spíše trošku upozaďují, protože ho neumí moc připravovat,“ míní šéfkuchař Tescoreceptů Hajný a dodává radu, že když už kupujeme české maso, měl by to být mladý býk a z něj je nejlepší svíčková nebo roštěnec. Tím se totiž nemůže prý nic zkazit.

Když se pustíme do jiných než klasických částí hovězího, měli bychom jít podle odborníků cestou stařeného masa. Stařené maso znamená, že se zvíře nechá po porážce den vychladnout, v půlkách se potom vyvěsí do chladicích boxů, kde je stálá teplota mezi 1-3 stupni. Tam se maso nechává vyzrát čtyřicet až šedesát dní. Proto bývá tak o třetinu dražší než běžná česká produkce.

Co se obecně hovězího masa týká, tak ho stačí jen pokapat olivovým olejem, opepříme ho, vložíme nějakou bylinku jako rozmarýn nebo tymián a nakonec osolíme.

„Stařené maso se griluje řádově pět minut. Maso zatáhneme z každé strany po minutě a pak se na mírnějším žáru propéká zhruba po dobu pěti minut. Ideální je úprava medium rare, případně medium,“ říká Hajný a dodává, že když se to propeče víc, je maso vhodné maximálně tak do koprovky.

Lidé často dělají u grilování hovězího masa tu chybu, kromě toho, že ho špatně tepelně zpracovávají, že se snaží ho přechutit. Když by se prý nedochutilo vůbec, je to stále lepší, než když je tam koření moc a člověk pak pátrá, po čem vůbec chutná.

Patří mezi ty známější z našich typů. „Vysoký roštěnec neboli ryb eye steak je velmi šťavnaté masíčko. Obzvláště chlapi mu dávají velkou přednost, je to hodně prorostlé. Člověk od toho má takříkajíc zamaštěnou pusu,“ směje se Hajný a na obrázku krávy ukazuje, že maso se nachází hned za krkem.

Pod roštěncem se nachází poklad v podobě loupané plece neboli flat iron. „Flat iron není tak známá záležitost. Je to maso pro fajnšmekrty, je typické pro svou středovou linii. Velmi kvalitní maso. Má trošku pevnější strukturu než rib eye steak,“ říká Hajný.

Maso z vrchní části zadního hovězího je květová špička. „To je velmi libové maso. Struktura je pevnější. Zásada při servírování je, že se maso krájí na opravdu tenké plátky, aby s tím člověk neměl při konzumaci problém,“ radí Hajný.

Podle prodejců masa se Češi teprve učí objevovat rozmanitost dostupných steaků.

„Mezi oblíbené steaky patří T-bone steak. Jedná se o steak, kdy je z celé páteře oddělen steak s kostí, na němž je svíčková i nízký roštěnec. Pro mě je ale králem flat iron steak, který se těží z hovězí loupané plece. Často se zaměňuje za top blade steak. Mezi stále oblíbenější se začíná řadit rumpsteak z květnové špičky pro svou atypickou chuť, hned v závěsu je rib eye steak z vysoké roštěné. Je oblíben pro jednoduchou přípravu a přirozené mramorování,“ řekl Novinkám řezník z Pražského řeznictví Vít Morkus, co se nejvíce prodává.

Za kilo T-bone steaků stejně jako za flat iron zaplatíme zhruba 600 Kč, pak už jde cena zhruba o stovku níž.

Přitom aby vynikla chuť masa, je důležité to nepřehánět. Zvlášť pozor na solení. Ideální je počkat, až maso z grilu sundáme a až tehdy bychom měli solit. Pokud solíme přímo během grilování, může sůl z masa vytáhnout až moc vody a maso je pak suché.

Nejlepší je pokládat na gril maso pokojové teploty. Docílíte toho tak, že maso z lednice vyjmete aspoň s hodinovým předstihem.

Optimální teplota grilu je rozhodující. Maso nejdříve opečte zprudka, ideálně na 250 - 300 stupňů. Pokud žhne až moc, nechte jej trochu vychladnout. Dopékejte ale mimo nejsilnější žár. Kuřecí maso se griluje na nižším ohni, ryby na středním a steaky na vysokém. U zeleniny platí, že by se neměla grilovat přímo nad ohněm.

Pomažte mřížku grilu olejem a následně na ni položte maso. Tím přilnavost masa o hodně zmírníte. Zároveň ale maso zbytečně brzy neodtrhávejte od roštu, samo se odlepí, jakmile se zatáhne.

Chápeme, že po veškeré leckdy zdlouhavé přípravě a grilování máte už nesmírnou chuť se do masa zakousnout, ale vydržte to ještě pět minut. Nechte maso odpočinout pod alobalem. Nevyteče vám tak ven šťáva, ale naopak se uvolní do masa.

Jak silné kousky masa grilovat? Záleží na druhu masa. Kuřecí či vepřové by mělo být maximálně dva centimetry vysoké, hovězí steak ale může mít až tři centimetry, docílí se tak co největší šťavnatosti.

Nebuďte netrpěliví a obraťte maso za dobu grilování jen jednou, maximálně dvakrát. Neotáčejte maso pořád do kola a už vůbec do něj nepíchejte, zbytečně tak maso ochuzujete o šťavnatost, která se drží uvnitř. Pokud máte na grilu poklop, tak ani ten často nezvedejte.