Článek
Jaké byly vaše začátky v kuchyni? Začínal jste s vařením už doma?
Začal jsem opravdu velmi brzo. Nevařil jsem sám, ale společně se svou babičkou. První koláč jsem pekl, když mi bylo asi šest let. Babička neovládala žádné speciální techniky, ale vše mělo úžasnou chuť. Smíchala „to“ s „tímhle“, přidala „tamto“ a ono to fungovalo. Bylo to neskutečné, vařila srdcem.
A vaše profesionální začátky?
Víte, byl jsem špatný ve škole. Když říkám špatný, tak myslím opravdu špatný. Máma mě tehdy doslova za límec dotáhla do jedné kvalitní restaurace přímo před šéfkuchaře a řekla mu, že jim budu ten den zadarmo pomáhat, zda mě tam může nechat. Ujali se mě a ač jsem měl pořádný šok, tak jsem se začal v řemesle pomalu učit...
Co si z této restaurace, kde jste začínal, pamatujete?
Ta restaurace byla poměrně nová, když jsem do ní přišel. Fungovala v tu chvíli asi jen dva měsíce. Měla ale skvělý koncept. Vedl ji známý šéfkuchař a byla z 90 procent zaměřená jen na pokrmy z bio zeleniny. Bylo to nadčasové a ten koncept slavil úspěch. Po prvním roce už měla michelinskou hvězdičku. Rok poté už jsem byl v kuchyni zodpovědný přímo za jednu sekci a krátce na to jsme dostali druhou hvězdičku. Byla to škola života.
Asi všichni šéfkuchaři se shodnete, že sezónní ingredience jsou při vaření nesmírně důležité. Jaké máte nejraději vy?
Zbožňuju připravovat jídla z čerstvého zeleného hrášku a kvalitní červené řepy. To jsou mé nejoblíbenější.
Ale ne! Proč zrovna červená řepa? Myslím, že nejsem sám, když řeknu, že to není zrovna oblíbená mužská zelenina.
To všechno hrozně záleží. Existují desítky druhů červené řepy. A pokud si dáte nějakou vakuovanou a předvařenou, samozřejmě, že bude chutnat odporně. Zelenina je úžasný základ pro jídla. Například z červené řepy připravuju takový krém. Stačí sůl, mouka, voda a sušený rozmarýn s tymiánem - s touto směsí dám řepu péct do trouby na čtyři hodiny. Ta chuť je pak neskutečná, nechutná to vůbec jako ta řepa, ke které máte odpor. Přísahám.
V prosinci jste sestavoval zimní menu pro podnik působící i na českém trhu, jak jste se k tomu dostal?
Vše je o známostech. Bageterie Boulevard hledala nějakého dynamického francouzského kuchaře, který by pro ně sestavil zimní menu a požádala o pomoc při výběru jednoho respektovaného francouzského kritika a novináře. Ten mě také doporučil. Kaštanový krém se doopravdy povedl a krásně ladí k zimě.
Florent Courriol
Čím se tedy živíte aktuálně?
V současné době hodně cestuji po světě, pomáhám jako odborník a vyhlížím další zajímavé šance. Primárně ale hledám investora pro otevření vlastní restaurace. Zatím nevím, kde bych ji chtěl, jsem v tomto směru hodně otevřený - fascinuje mě třeba Chicago.
Takže nepřipadá v úvahu, že byste teď šel šéfovat do nějaké zavedené restaurace?
Není to aktuálně to, co bych chtěl nejvíc. Samozřejmě jsem otevřený všem nabídkám, ale jsem hodně selektivní. Velmi důkladně si vybírám, kde budu pracovat.
Řekněte mi něco o své poslední pracovní pozici v Carcassonne.
Byl to nově otevřený restaurant, který byl součástí pětihvězdičkového hotelu. Vedl jsem ten podnik rok a půl. Neskutečné bylo, že se nám podařilo získat michelinskou hvězdu po třech měsících, což je neskutečný úspěch. Obvykle se na tuto poctu čeká rok až dva.
Co bylo klíčem k tak rychlému úspěchu?
Tvrdá práce a schopnost pracovat v týmu. Na pozici šéfkuchaře jsou potřeba nejen výjimečné kuchařské schopnosti, ale také schopnost řídit tým. Jedno se neobejde bez druhého. Musíte mít pod palcem úplně všechno, být všude.
Proč si myslíte, že jsou šéfkuchaři většinou muži a nikoliv ženy?
Právě kvůli tomu vedení týmu. Vést tým mužů není pro ženu v kuchyni lehké. Navíc je to práce pod neustálým tlakem, kdy trávíte v práci téměř všechen svůj čas. Já mám třeba ve svém týmu ženu rád - mají smysl pro detail a vše dotahují do konce.
Dovedu si představit, že jste kolikrát přišel z práce unavený a chtěl si dát jen něco rychlého. Jaký je váš oblíbený mužský rychlorecept?
Těstoviny! Základ k těstovinám je dobrá omáčka. Prostě vezměte to, co jste našli v ledničce z předchozího večera a udělejte z toho tu nejlepší omáčku ve vašem životě. Pokud si na to nevěříte, zkuste můj nejoblíbenější recept - těstoviny, máslo a strouhaný parmazán. Těstoviny přelejete trochou rozpuštěného másla a posypete to parmazánem. Nic víc není třeba.
Když jsme u mužů - ve vyšší gastronomii je čím dál tím více oblíbené kloubení pokrmů s vínem. Myslíte si, že by se něco obdobného dalo udělat s českým národním mokem - pivem?
Ano, určitě dalo. České pivo je neskutečné, už jsem měl tu čest ho dobře poznat. Na takové degustační menu sladěné s pivem by samozřejmě byla potřeba velmi odlišně chutnající piva z celého světa. Je to ale velmi zajímavý nápad.
Jaké byste dal základní tipy mužům, kteří začínají s vařením?
Sežeňte si čerstvé suroviny. Nesnažte se vše komplikovat a dělat složité. Pokud máte kvalitní ingredience, je ten nejjednodušší způsob přípravy obvykle ten nejlepší.
Ví se o vás, že máte velmi rád luxusní laskominy, jako je třeba humr. Prozraďte mi ale na závěr, jaké nejodpornější jídlo jste kdy jedl.
Hodně cestuju, takže jsem na cestách ochutnal opravdu všechno možné. Nejpodivnější věci ale samozřejmě, jak už to tak bývá, ochutnáte v Asii. Jedl jsem třeba smaženého sklípkana, ale to nebylo tak hrozné - chuťově z toho byl cítit akorát olej. Nejhorší bylo ale želví maso, chutnalo jako rosol. To už opravdu znovu zkoušet nebudu...