Enolog z Ratíškovic si z Madridu přivezl cenu pro vítěze

Toman přišel do vinařství v roce 2013, rok po jeho založení. Krátká, ale úspěšná historie této firmy je stejně podivuhodná jako profesní cesta jejího enologa. „Jsem vystudovaný stavař, ale doma jsme měli malý vinohrad. Když jsem se oženil, opravil jsem ve vedlejší obci sklep a začal si před pětadvaceti lety vyrábět vlastní víno," říká rodák z Ratíškovic na Hodonínsku.

Hned také přiznává, že než se dopracoval k výsledku, který naplnil jeho představy, spoustu špatného vína vylil. „Naučil jsem se tak věci, které myslím nezjistíte v žádné škole. Věděl jsem, kde a jak jsem udělal chybu, proč vznikla. Pro další ročník jsem se poučil. A učím se pořád. Hodně také riskuji, když dělám něco jiného než ostatní vinaři,” říká Jiří Toman s tím, že třeba z devětadevadesáti procent vyrábějí jen suché víno.

Vše začíná na dvoře krásné barokní sýpky v Miloticích, která vinařství patří, a už několik let ho citlivě rekonstruuje. Právě sem se přivezou vinné hrozny sesbírané ručně, aby se na přijímací lince roztřídily.

„Teď čekáme na novou, sama hrozny zbaví stopek a třapin a vytřídí dobré bobule od špatných. Zpracujeme tak i víc úrody, když je špatné počasí, jako bylo třeba loni, musíte být s hrozny rychle pod střechou. Takový odzrňovač máme nejspíš jako první v republice,” vysvětluje sklepmistr.

Pak se v kryomaceračních nádobách bez přístupu vzduchu bobule zchladí na pět až osm stupňů. Tady leží a uvolňují aromatické složky zhruba osmnáct hodin. Poté zamíří do lisu a dál do nerezových tanků, kde řízeně kvasí. „Vína čeká ještě další školení, třeba ve velkých třítisícových dubových sudech nebo v menších o objemu 600 litrů. Reservy zrají až dvanáct měsíců na kalech, další roky pak v lahvích,” říká Toman.

Za rok může B\V udělat dvě stě až dvě stě dvacet tisíc litrů vína, ze svých dvaašedesáti hektarů vinic pokryje ale pouze polovinu výroby. Hrozny tak kupuje i od ostatních vinařů, ale sami si je u nich posbírají. Jak říká enolog, nechybějí ani ty z Pálavy.

„I my máme v Ratíškovicích nějakou révu Pálavy, ale domluvili jsme se s majitelem Zdeňkem Bábíčkem, že ji zlikvidujeme a budeme se věnovat odrůdám, které k nám do Ratíškovic jednoznačně patří – Muller Thurgau, Veltlín, Chardonnay, ryzlinky. Pálava podle nás patří na Pálavu,” říká Toman, když nalévá vítězné víno z Lucemburku.

K degustaci využíváme suterén milotické sýpky, kde je dřevem a kamenem obložená místnost, nechybí vinotéka s chlazeným vínem. „Náš Ryzlink vlašský 2018, pozdní sběr pochází ze Svatobořic-Mistřína z viniční trati Tabule. Je z koupených hroznů, po dokvašení zrál dvanáct měsíců v dřevěném sudu. První lahve šly do prodeje v březnu 2019, zbytek zrál v sudech do dubna 2020. Vlašák jsme lahvovali až loni v září a na trh by měl jít teprve teď,” líčí Toman cestu vína, které zaujalo mezinárodní porotu, k zákazníkovi.

„Naše strategie je hrát si s vínem, hledat jeho možnosti, počkat si na co nejlepší výsledek,” říká muž, který má stejně tak rád červená jako bílá vína. Jen ta mladá včetně svatomartinských nedělá.

„Přijde nám škoda dávat hrozny na mladá vína, hlavně na to nemáme uzpůsobené vinice. Jsou hodně staré, a protože je průběžně obměňujeme, občas máme nižší výnosy. Když bychom láhev svatomartinského prodávali za 70, 80 korun, nevycházelo by nám to ani ekonomicky,” zdůvodňuje enolog.

Kdo se chce v horkých letních dnech přece jen osvěžit lehounkým vínem, může sáhnout po frizzante, jemně perlivém suchém víně z Muškátu moravského. Nejlépe prý chutná vychlazené na sedm stupňů.

„Na naše Rulandské modré, ročník 2015, výběr z hroznů jsme moc pyšní,” říká Toman, když nám nalévá další, tentokrát těžké červené víno. „Patnáctý rok byl pro červená výborný, měla hodně tepla, čas vyzrát. Další ročníky nic moc, ale na červená vína z roku 2018 se mohou všichni těšit. Neronet nebo Cabernet Sauvignon máme teprve v lahvích, na trh půjdou za dva roky,” slibuje sklepmistr.