Desatero přikázání pro španělský poklad na talíři, milovníci ryb mají smůlu

Jak informoval list The Guardian, vědecký výzkum na téma správného obsahu paelly provedli vědci na podnět šéfkuchaře Rafaela Vidala. Ve 266 valencijských vesnicích se dotazovali na recept 400 kuchařů starších 50 let.

Výsledek své práce publikovali v časopise International Journal of Gastronomy and Food Science a diskutovalo se o něm na schůzce s tématem: jaké jsou ingredience valencijské paelly? Devadesát procent dotázaných se shodlo na deseti základních, i když neshody se vyskytly. S použitím králíka souhlasilo jen 88,9 procenta kuchařů. Papriku za přípustnou označilo 62,5 procenta dotázaných, rozmarýn 52,2 procenta. Proti artyčokům v sezoně by nebylo 43,6 procenta znalců.

„Každý má na paellu nějaký názor, ale my jsme chtěli v terénu prověřit, jaké ingredience jsou zásadní. Prokázali jsme, co je v paelle vždy, co někdy a co by se do ní dostat nemělo nikdy,“ řekl šéf projektu antropolog Pablo Vidal, který s šéfkuchařem Vidalem není příbuzný.

Pro lidi ve Valencii je pravá jedině jejich paella a žádná jiná nestojí za zmínku. Někteří dokonce trvají na tom, že je třeba použít výhradně místní vodu.

„Když lidé ve zbytku Španělska chtějí přidat mořské plody, párky nebo dokonce krvavou tlačenku, je to jejich věc. Ve Valencii to ale nebude paella,“ řekl Vidal. Tomu, co se jinde ve Španělsku prodává jako paella a obsahuje mořské plody, se ve Valencii říká arroz con cosas – rýže s přísadami.

Regionální vláda loni vyhlásila valencijskou paellu za kulturní majetek. Nová studie dochází k závěru, že všeobecná popularita tohoto jídla „je úspěch i výzva“. A k ní patří i rozhořčení, jež vyvolal britský kuchař Jamie Oliver svým receptem paelly s uzeninou chorizo. „Oliver pomohl zahájit diskusi o pravé valencijské paelle,“ řekl Vidal.

Paella je typické jídlo pro sešlosti, často se připravuje o víkendu nebo o svátcích, ale ve čtvrtek bývá i na jídelních lístcích restaurací. Proč ve čtvrtek? Vysvětluje se to různě – ve čtvrtek dávali obyčejně lidé svým kuchařům volno, takže chodívali jíst mimo dům. Jako důvod se uvádí i slabost diktátora Franciska Franka pro paellu. I on jídával ve čtvrtek mimo domov, tak ji restaurace dodaly na jídelní lístek pro případ, že by se Franco objevil u nich. A taky se říkalo, že se paella vařila ve čtvrtek, aby se využily zbytky masa a ryb před týdenním pátečním nákupem čerstvých surovin.

Vidal věc shrnul slovy, že existuje tolik receptů na paellu, kolik je kuchařů, a že to, co činí toto jídlo kvalitním, je věc názoru. S výjimkou Valencie, tam jde o vědu.