Dej Bůh štěstí! V klášterech se opět vaří pivo

Vysoké klenuté stropy vytvářejí ve varně, která je spojena s restaurací, jedinečnou atmosféru. V některých sklepních místnostech v zázemí se ale i středně vysoký člověk musí hrbit a v členitých prostorách se spoustou dveří a schodišť by se dalo i zabloudit. Nacházíme se v historických budovách želivského kláštera, bourat zdi tu kvůli památkové ochraně není možné, tak se sem malý pivovar zkrátka nějak nacpat musí. Že jsme na církevní půdě, dokládá také Ježíš přibitý ke kříži, jenž tu visí na stěně jak ve varně, tak i ve sklepení, kde nápoj ze sladu a chmele dozrává.

„Spíše než s pivem expandovat chceme jeho prostřednictvím nalákat návštěvníky sem do kláštera a okolí. Ne nadarmo se tady tomu říká Údolí štěstí. Je tady fakt krásně a stojí za to ukázat to lidem,“ říká šestatřicetiletý Jan Kratochvíl, podsládek Klášterního pivovaru Želiv na Pelhřimovsku.

Jeho šéfové jsou vlastně zdejší mniši, správně řečeno řeholní kanovníci řádu premonstrátů, jemuž areál kláštera patří. V rámci pivovaru je však nejbližším nadřízeným Jana Kratochvíla jeho otec Jiří, vrchní sládek, jenž nejdelší úsek kariéry strávil v nedalekém humpoleckém pivovaru Bernard. Do Želiva nastoupil před deseti lety a záhy s sebou přivedl i syna. „Odešel jsem z fabriky a šel dělat tohle dobrodružství,“ usmívá se Jan Kratochvíl. „Začalo mě to bavit. Možná se sem díky tomu prostředí těším i víc, než kdybych dělal ve velkém pivovaru,“ zamýšlí se.

Za působení současného sládka a jeho syna se výrazně zvedla kapacita pivovaru na současných přibližně tisíc hektolitrů piva ročně. Názvy piv jako Haštal, Milo nebo Godšalk pak připomínají jména významných opatů, kteří se zasloužili o rozvoj kláštera založeného ve 12. století.

Většina produkce želivského pivovaru se vypije nebo v lahvích prodá přímo v prostorách kláštera, v němž se pivo prokazatelně vařilo už na začátku 17. století, ovšem nepodložené prameny míří ještě hlouběji, až do 14. století.

„Pivovar a sladovna s chmelnicemi při témže zámku hned v předhradí, všecko ode zdi dobře vystaveno a klenuto, spilky dvě velké v zemi, takže v létě chladno a v zimě teplé jsou, světnice pro sládka klenutá, nad tím nadevším pro chování sladův, všelijakého obilí, též chmelů, sudů a jiných věcí, co půdy aneb obilnice, na něž do mnoha kop košin obilí vsaditi může, to stavení jest veliké a s nemalým nákladem vystavené…,“ píše se v dochované listině z roku 1617, kdy klášter vlastnil významný rod Trčků z Lípy.

Tento letopočet také uvádějí na svých etiketách všechny produkty zdejšího pivovaru, jenž fungoval do začátku 20. století a po takřka sto letech byl v roce 2003 obnoven, samozřejmě se současnými technologiemi.

Na romantický obrázek mnichů v kněžských hábitech, kteří si v družné náladě čepují pivo do dřevěných korbelů, však v Želivě v 21. století nenarazíte. Zaprvé je mnohdy potkáte spíše v civilním oblečení, zadruhé se žádný z nich do vaření neplete. „Občas se nějaký najde, ale spíše protože ho to zajímá, než že by se tomu věnoval s námi. Ale pivo jim chutná a rádi ho pijí, což je koneckonců základ, proč vůbec mít pivovar,“ podotýká Jan Kratochvíl a zmíní také, že kromě hotového nápoje dodává pivovar klášteru rovněž kvasinky a chmel do zdejších pivních lázní.

Ano, čtete dobře. Premonstráti jsou podnikaví, založili si vlastní firmu a v areálu kláštera nabízejí návštěvníkům různé světské radosti, jako jsou právě pivovar, wellness, hotel a restaurace. Na duchovno se ale nezapomíná, proto se zde konají svatby, křtiny, ale také tábory pro děti, různé vzdělávací kurzy nebo semináře s křesťanskou tematikou.

V historii působily kláštery nejen jako duchovní, ale i kulturní a hospodářská centra, proto jejich podnikatelské využití dává smysl. „Všechno přicházelo postupně od chvíle, kdy nám byl majetek po revoluci navrácen. První úpravy vedly hlavně k tomu, aby nám klášter nespadl na hlavu,“ říká David Peter Palušák, jeden z želivských premonstrátů, kněz a zároveň ředitel společnosti, která všechny aktivity zastřešuje.

„Bratři, kteří to dříve měli na starost, přemýšleli, jak ho využít. První byla ubytovna, která se celkem chytila, takže ji přeměnili na hotel. Pak se ukázalo, že je potřeba i restaurace, pak se oživil pivovar,“ líčí a dodává, že zlatavý nápoj se nemusí jen vypít. Kromě zmíněných lázní se návštěvník může zúčastnit zážitkového vaření piva nebo prohlídky pivovaru. „Mniši a pivo, to šlo vždycky k sobě. Většinou když spolu sedíme, tak se nějaká lahev otevře,“ s úsměvem říká o želivské komunitě, která čítá třicet bratří, ačkoli přímo v klášteře jich žije sedm.

Návštěvníky Želiva prý většinou nepřekvapí, že řeholnický řád svůj majetek podnikatelsky uchopil. „Ještě tak před šesti sedmi lety se ale někteří divili, že za ubytování chceme peníze,“ konstatuje kněz David Peter Palušák. „Možná si mysleli, že takové věci jsou pro věřící zdarma. Snad už ale pochopili, že naším cílem není vydělat, ale postarat se o celý areál. To ale bez peněz nejde.“

Jiný pivovar, který by stoprocentně vlastnili mniši, už u nás nenajdete. Menší podíl však drží komunita sester cisterciáckého řádu v Předklášteří u Tišnova, kde od roku 2019 působí Klášterní pivovar Porta Coeli a jeho značka piva Vorkloster.

Ženský klášter založila ve 30. letech 13. století královna Konstancie, druhá manželka Přemysla Otakara II. O sedm let později tam i zemřela a byla pochována. Web pivovaru odkazuje na historický pramen, podle něhož v roce 1491 zakoupila jedna z jeptišek krčmu v nedalekém Tišnově, kterou pak řádové sestry provozovaly. Přímo v klášteře fungoval pivovar, v němž se ale pivo naposledy vařilo v roce 1942. Jak se současné osazenstvo kláštera dívalo na nápad jej obnovit? „Především jsme zjistili, že nejsme první, ale nejméně osmí nebo devátí, koho to napadlo,“ ohlíží se Radek Holešinský, ředitel a jeden z celkem šestnácti spolumajitelů, kteří drží v pivovaru rovné podíly. „Důležité bylo získat si jejich důvěru, jednání jsme vedli skoro dva roky. Myslím, že už nás berou jako relevantního partnera a symbióza je daleko lepší než na začátku.“

Netají, že vybudovat pivovar na zelené louce by bylo jednodušší a levnější, přišli by však o možnost usídlit se v jedinečné historické památce a podílet se na oživení převážně nevyužívaných hospodářských budov. „I to prostředí, když si třeba sednete na zahrádce pod stoletými lípami, je úžasný zážitek,“ připojuje se Zdeněk Kluska, sládek a rovněž jeden ze spolumajitelů.

Přestože je samotný klášter jen jedním z podílníků pivovaru, má právo veta na strategická rozhodnutí. Cisterciačky se také s jeho provozovateli pravidelně scházejí. „Ne že by zasahovaly do chodu a ovlivňovaly, co budeme vařit, ale chtějí vědět o investičních akcích, o tom, jak se budeme rozvíjet nebo o akcích, které se dotýkají kláštera,“ objasňuje Radek Holešinský.

Při výročních oslavách je podle jeho slov možné řádovou sestru s douškem piva zahlédnout. „Ale jinak ho využívají převážně jako dar nebo když chtějí někoho pohostit,“ dodává sládek Zdeněk Kluska. Pivovar Porta Coeli loni uvařil 2100 hektolitrů piva a počítá s dalším růstem.

Zbylé tři klášterní pivovary jsou nájemci v církevních budovách. Týká se to jak pivovaru Ossegg v již neobývaném klášteře v Oseku na Teplicku, jenž spadá pod Biskupství litoměřické, tak obou pražských - pivovaru Svatý Norbert v areálu Strahovského kláštera a také Břevnovského klášterního pivovaru svatého Vojtěcha.

Právě s břevnovským klášterem, kde se obnovený pivovar usídlil v roce 2011, je spojena vůbec nejstarší zmínka o vaření piva na našem území. Založen byl v roce 993 knížetem Boleslavem II. a pražským biskupem Vojtěchem a již brzy poté se tu mniši z řádu svatého Benedikta začali vaření piva věnovat.

Když se areál po desetiletích komunistického režimu vrátil do rukou církve, benediktini se také přiklonili k jeho částečnému turistickému využití. Ve své režii otevřeli hotel a restauraci, nápad na pivovar však přišel zvenčí. „Myšlenka se jim moc líbila, ostatně vědí, že se tam pivo vařilo a že k břevnovskému klášteru patří,“ říká jednatřicetiletý sládek Aleš Potěšil, jenž do svého působiště nastoupil před osmi lety ihned po studiu pivovarnictví na Vysoké škole chemicko-technologické v Praze.

„Památkově chráněná budova má svoje specifika, v prostorách pivovaru byl původně ovčín, ale poradili jsme si s tím. Díky tomu, že se nacházíme v barokním objektu, má pivovar jedinečné kouzlo,“ míní sládek, který je i jedním z šesti spolumajitelů. „Nevíme, kde přesně stál ten nejstarší pivovar z 10. století, ale víme, kde stála budova toho druhého, která byla zbouraná na konci 19. století. Současný pivovar se nachází asi 200 až 300 metrů od něho,“ uvádí.

„Vedou ho dobře, spolupracujeme spolu, ale do výroby nezasahujeme,“ potvrzuje benediktinský páter Vojtěch Malina, jinak též jednatel společnosti Správa břevnovského kláštera. V jeho areálu mimochodem kromě pivovaru sídlí také další nájemci - architektonické studio, advokátní kancelář nebo autoservis. „Záznamy o pivovaru u nás jsou, ale přiznávám, že jsem je moc nestudoval. Původně jsem působil v Rajhradě na jižní Moravě, takže jsem byl spíš k vínu,“ prozrazuje páter Vojtěch.

Sládek Aleš Potěšil doplňuje, že mniši sice pivo nevaří, přispívají však do něj vlastním chmelem. „Bylo jim navráceno asi sto hektarů původních chmelnic na Žatecku. Třicet hektarů obnovili a my díky tomu od roku 2019 nakupujeme odrůdu Žatecký poloraný červeňák z benediktinských chmelnic.“

Všech pět klášterních pivovarů nedávno využilo nabídky toho největšího pivovaru u nás - Plzeňského Prazdroje - a u příležitosti Velikonoc coby nejvýznamnějšího křesťanského svátku nachystalo speciální várku pod heslem Poutní.

„Hledali jsme nějakou jednoticí linku, něco, co by všechna piva spojovalo,“ říká Aleš Potěšil z břevnovského pivovaru a objasní, že tou povinnou ingrediencí se nakonec stal takzvaný nakuřovaný slad. „Historicky víme, že slad jako jedna ze surovin pro výrobu piva se dříve sušil na ohni. Řekli jsme si, že ho použijeme, ale bylo na každém, jak k tomu přistoupí. Mohli si vybrat jakýkoli pivní styl, barvu, stupňovitost,“ upřesňuje.

Druhou, nepovinnou možností bylo použití bylinek nebo dřeva. „Zvolil jsem dva druhy sladu. Ten ječný je nakuřovaný na bukovém dřevě, ten pšeničný na dubovém. Udělali jsme takovou kombinaci tří pivních stylů - bock (obvykle silné, sladší, svrchně kvašené pivo), pšeničné a nakuřované,“ popisuje Aleš Potěšil, jak se s výzvou popasoval.

V Porta Coeli v Předklášteří uvařili pivo německého typu marzen, jež podle popisu dozrávalo na německém dubu a dominuje mu vůně sladu s chlebovou kůrkou a chuťové tóny pražených oříšků a sušeného ovoce. V Oseku vsadili na bylinky a med z Krušných hor, ve strahovském pivovaru zase vyzkoušeli pšeničné, svrchně kvašené a výrazně nasycené pivo s menším obsahem alkoholu.

V Želivě se otec a syn Kratochvílovi vydali cestou bylinek - vřesu a puškvorce -, jimiž doplnili uzené tóny jejich silného, spodně kvašeného piva. „Různého dochucování se nebojíme,“ říká Jan Kratochvíl. „Loni jsme třeba dělali višňového stouta (svrchně kvašené pivo, obvykle s vyšším obsahem alkoholu) a nemáme problém ani s bylinkami, protože ty v historii často nahrazovaly chmel, který byl jen divoký a nedostatkový. Proto třeba naše pivo Vitus stojí na puškvorci a pelyňku.“

K velikonoční akci se připojil i Plzeňský Prazdroj, který vše zorganizoval. Do hospod, které nabízejí Volbu sládků, tedy každý měsíc obměňované speciální pivo, uvařil na březen polotmavé, silné, spodně kvašené a nefiltrované pivo s nakuřovaným sladem. Nyní v dubnu jej pak střídá DUBnové - vlastnostmi podobné, avšak světlé pivo dozrávající na dubovém dřevě.

Všechny poutní speciály i plzeňskou Volbu sládků můžete ochutnat do konce dubna v restauracích, kde mají tyto pivovary běžně v nabídce. Jedinečná příležitost vyzkoušet je všechny na jednom místě pak nastane v sobotu 27. dubna na festivalu klášterních pivovarů v areálu břevnovského kláštera v Praze.