Článek
Není kachna jako kachna, dalo by se říct. V čem se však liší kachna z běžného supermarketu a rouenská kachna? „Jedná se vlastně o křížence kachny domácí a divoké. Jejich příprava je poněkud odlišná od těch běžných,” prozradil šéfkuchař Jan Kvasnička z pražské restaurace La Gare.
„Kdysi v 19. století se kachny určené k prodeji na trhu cestou nedopatřením udusily. Farmář se však rozhodl maso dále zpracovat. Rozdíl byl v době vyvržení, které proběhlo až za dva dny. To ale masu vůbec neuškodilo, ba naopak,” vysvětluje Kvasnička.
S málo propečenou drůbeží může mít leckdo problém.
Právě v 19. století vznikl v okolí města Rouen na severu Francie recept na rouenskou kachnu v úpravě Canard à la presse, který se do České republiky dostal až výrazně později. Každá kachna má svoje číslo, příběh a certifikát. Tajemství její přípravy spočívá zejména ve vytvoření silné omáčky.
Jan Kvasnička připravuje skelet kachny k vylisování.
Ta vzniká za pomoci speciálního lisu, do nějž putuje skelet kachny zbavený stehýnek, prsíček a vnitřností. Vylisovaná krev se později přidává do omáčky společně s armagnacem, kachním demi-glace s játry a srdcem, portským vínem, máslem a citrónem.
Obavy stranou
Jestliže se rozhodnete ochutnat rouenskou kachnu v podání šéfkuchaře Kvasničky, čekají na vás rovnou dva chody. Tím prvním jsou filírovaná kachní prsíčka přelitá právě zmíněnou omáčkou. Vzhledem k tomu, že kachna stráví v troubě slabou čtvrthodinku, maso se servíruje jen velmi málo propečené. Druhým chodem je pak již dopečené stehýnko s bramborovým pyré, savojskou kapustou a estragonem.
Prsíčka se servírují s omáčkou a nakládanou šalotkou.
„Občas se s obavami při konzumaci nepropečené drůbeže setkáváme, to však k tomuto receptu patří,” uklidňuje obavy šéfkuchař.
Jen pro zajímavost: kachnu s číslem 380 ochutnal v roce 1890 i princ Eduard VII., pozdější král Spojeného království. Od té doby bylo rouenských kachen připraveno zhruba 1,2 milionu.
Stehna se dopékají a servírují jako druhý chod.
