Článek
Celých 11 let jste působil v Mandarin Orientalu, co vás po tak dlouhé době přimělo ke změně?
Největším impulsem pro mě byla možnost postupně dávat novou tvář všem hotelům našeho řetězce. Myslím, že ne každý den dostanete šanci podílet se na rekonstrukci a na vytváření celkových konceptů pro deset hotelů. A zároveň mít možnost vytvořit kuchařskou akademii, kde mohu postupně vzdělávat kolegy po celé republice a předávat jim své zkušenosti.
Jak jste se s posunem po tolika letech vypořádal?
S přestupem jsem se vypořádal docela dobře. Víte, ona je celá gastronomie v České republice malý písek, a když se obklopíte skvělými kolegy, tak se změny dělají lépe.
V čem jsou změny mezi specializovanou asijskou a běžnou mezinárodní restaurací, v níž nyní působíte, nejzásadnější?
Největší změny jsou určitě v segmentu používaných surovin a ve stylu servírování.
Kolik času si momentálně najdete na samotné vaření?
Je to pokaždé jinak. V průměru se ale vaření věnuju zhruba tři dny v týdnu.
Jaký postup obvykle zaujímáte při vyhledávání dodavatelů?
Je to samozřejmě dáno portfoliem surovin, momentálně hraje velkou roli i flexibilita dodávek zboží pro naše hotely. A to nejdůležitější je kontrola kvality. Všechny produkty si odzkouším, něž je začneme brát.
Momentálně jsme v zajetí parných dnů, máte nějaké tipy na správné stravování během tohoto období?
Základem je vyvážená a lehká strava bez živočišných tuků.
Jaké konkrétní recepty připravujete během léta nejraději?
Léto mám vždy spojené s grilováním. Třeba grilovaný mořský ďas s grilovanou zeleninou a domácí avokádová salsa. Vše doplněné čerstvými limonádami ze sezonního ovoce.
Říká se, že základem dne je kvalitní snídaně. Jak by podle vás měla vypadat?
Spousta lidí si ke snídani připraví pouze kávu a pak hladoví do oběda, což je takový nejrozšířenější nešvar. V kvalitní snídani nesmí chybět čerstvé smoothie, vaječná omeleta v kombinaci s čerstvou zeleninou. A dalším bodem je určitě jogurt nebo tvaroh s domácí granolou.
Během kariéry jste navštívil spoustu zemí, co vám cestování z gastronomického hlediska přináší?
Jednoznačně poznávání nových surovin, a hlavně vnímání mentality v jednotlivých destinacích. Díky těmto zkušenostem lépe vnímám potřeby hostů.
V jednom z rozhovorů jste zmínil, že jste se v Asii kromě kulinářských dovedností naučil také přemýšlet asijsky. Co jste tím myslel?
Být vždy o krok dopředu a zároveň neztrácet pokoru.
O Asiatech, především pak o lidech z Hongkongu, který jste rovněž navštívil, je známo, že se dožívají vysokého věku. Hraje podle vás v tomto ohledu roli stravování?
Dle mého názoru hraje stravování z hlediska dlouhověkosti jednu z hlavních rolí. A pak také životní styl, který je tam velmi specifický.
Co je pro stravování v Hongkongu příznačné?
Jednoznačně rozmanitost - ať už se jedná o známý street food, anebo mix celosvětových konceptů restaurací.
Zpátky do Česka, jaký je podle vás největší nešvar českých restaurací a jak případně přispíváte k tomu, aby byl jednou provždy vymýcen?
Největší nešvar českých restaurací je to, že si provozovatelé nejsou schopni nastavit koncept podniku. Přijde mi, že restauratéři by na jídelním lístku měli nejraději celý svět..