Článek
Majitel restaurace, které šéfujete, je v ČR známou osobou. Jak je to s vámi a vztahem k České republice? Znáte to tu v Praze dobře?
Musím říci, že moc ne. Byl jsem tu minulý rok, když jsem se účastnil exhibice na Žofíně. Poslední dobou ale do ČR jezdím často na otočku. Důvodem je to, že se bude v Průhonicích na podzim příštího roku otevírat naše sesterská restaurace Paloma.
Jakým způsobem se na ní budete vy konkrétně podílet?
Já budu mít pozici executive-chef a kuchyni na místě povede jeden z mých sous-chefů z francouzské Palomy, který se nyní zaučuje po mém boku.
Interiér restaurace Paloma
Jaké jsou ambice?
Rozvoj francouzské gastronomie v České republice a rozvoj gastronomie obecně. Chtěli bychom dosáhnout toho samého, co ve Francii. A není asi tajemstvím, že tam jsme získali dvě hvězdy po dvou a půl letech provozu. Ambice jsou jistě vysoké, pokusíme se české vody trochu oživit.
Máte o českých vodách přehled?
Během několika dnů, co jsem v Praze, jsem navštívil všechny tři restaurace, které mají michelinskou hvězdu a i nějaké jiné. Byl jsem mile překvapen. Oproti mé první návštěvě je vidět, že jde gastronomie v ČR nahoru. Myslím, že jsem získal docela slušnou představu.
Prezentace pokrmů v restauraci Paloma je na velmi vysoké úrovni.
A co pravá česká kuchyně? Ochutnal jste nějaký typicky český pokrm?
Ale ano, třeba svíčkovou! A musím říct, že mi doopravdy chutnala. V restauraci Paloma je mi asistentem na pozici sous-chefa český kuchař a čas od času mi tam uvaří něco typicky českého. Takže nějaká jídla znám...
Předpokládám ale, že o česká jídla v průhonické Palomě nezavadíme, že?
Přesně tak. Půjde o ryze francouzskou kuchyni, stejně jako tomu je v naší stávající restauraci.
Jak tomu bude se surovinami? Budete využívat české, anebo je dovážet z Francie?
Nemyslím si, že bude třeba ve velkém dovážet francouzské suroviny. Teď jsem tu pobyl dva dny v kuchyni a musím říci, že jsou tu dostupné stejně kvalitní suroviny jako ve Francii. Výjimkou jsou pak samozřejmě francouzské produkty, které se v České republice nevyrábějí - třeba foie gras.
Máte nějaké oblíbené suroviny, se kterými rád pracujete?
Nevybírám si, ale je pravda, že velmi rád připravuji kvalitní ryby, humry, kraby či langusty.
Ryby a mořské plody připravuje Decherchi nejraději.
Je velký rozdíl vést restauraci, která má jednu michelinskou hvězdu a následně dvouhvězdičkovou? Je ten tlak na vás jako šéfkuchaře výrazně vyšší?
Největší rozdíl je v klientele. Rázem začíná přicházet zcela odlišně náročná klientela. Zatímco jednohvězdičkových restaurací jsou ve Francii stovky, dvouhvězdičkových jen kolem 80 a tříhvězdičkových asi 30. Ta změna té klientely je patrná. Je movitější a náročnější nejen na suroviny, ale i na prezentaci.
Takže se dá říci, že je rázem i dražší provoz restaurace, protože by jinak tito nároční hosté nebyli spokojení...
Ano, jednoznačně. Ale se ziskem druhé hvězdy jde ruku v ruce i to, že je restaurace svobodnější v nastavení cenové politiky.
Lidskou mluvou - může libovolně zdražit.
Když nabízíte lepší kvalitu surovin, je to logické. Nejsme povinni dodržovat nějaké ceny jen kvůli tomu, že máme dvě michelinské hvězdy. Je to čistě na nás. A můžu říci, že naše restaurace je nejlevnější dvouhvězdičková restaurace v regionu. Obědové menu začíná na 49 eurech (1320 Kč) a večeře na 95 eurech (2570 Kč).
Je libo chřest? Takto nám ho v českých restauracích nenaservírují. Aspoň zatím...
Psalo se i o tom, že je vaše restaurace v červených číslech. Takže nalijme si čistého vína - jste aktuálně v zelených číslech? Neptám se nyní na to, z jaké části se vrátila investice do rozběhnutí restaurace, což musel být obrovský výdaj. Zajímá mě, zda máte plno a restauraci se daří...
Rozumím. Investice do otevření restaurací jsou samozřejmě nemalé. Když jsme měli jednu hvězdu, tak to bylo takové průměrné. Po zisku té druhé to ale byla opravdová exploze. Máme jen nějakých 30-35 míst, takže máme plno opravdu docela často. Máme stálejší klientelu a rezervací výrazně přibylo. Často už musíme hosty odmítat kvůli tomu, že máme plno.
Když se tak bavíme o těch michelinských hvězdách, máte za to, že dokážete vycítit michelinského inspektora, když k vám do restaurace dorazí?
Absolutně vůbec. Přijít může kdokoliv, jakkoli oblečený. Může být nenápadný, excentrický, s dětmi i sám. Navíc to může být i cizinec - Němec, Španěl, vážně kdokoliv. To vážně nejde.
Pomýšlíte si vy či váš šéf na třetí hvězdu pro francouzskou Palomu?
Ano, ty ambice tam jsou. Z mé i z jeho strany. Celý tým táhne za jeden provaz. Víme, že to nebude hned, ale celý tým pro to bude dělat maximum.
Některé fotky dokážou udělat chuť na dezert.
Když jste se Andreji Babišovi před dvěma a půl lety upsal, věděl jste, že budou ambice tak vysoké?
Od samého počátku byly ambice jasné a věděl jsem o nich. Od začátku jsme rychle směřovali k první hvězdě. To byla první velká motivace k tomu, aby se začalo plánovat otevření Palomy i v České republice. Pan Babiš je velký milovník dobrého jídla.
Je nějaký konkrétní pokrm, na kterém jste svého šéfa přesvědčil, že jste ten správný člověk pro vedení jeho restaurace?
Těžko říct, které jídlo rozhodlo o zájmu pana Babiše, ale myslím si, že má určitý talent na objevování talentů. Tímto způsobem si mě všiml v jedné restauraci, ač jsem do té doby pracoval jako sous-chef a nebyl držitelem žádné „mišelinky”. Ale jestli je nějaký pokrm, který má pan Babiš velmi rád a dává si ho pravidelně, tak je to bretonský humr pošírovaný na poloslaném másle. To je myslím i pokrm, který nejlépe reprezentuje naši restauraci.
Jaký je Andrej Babiš šéf a jak často jste v kontaktu?
Když jsem ve Francii, tak jsme v kontaktu telefonicky tak jednou týdně. Ale když jsem v Praze, tak se vídáme víceméně každý den. A jaký je šéf? Já sám všude říkám, že mám nejlepšího šéfa na světě. Vnímám ho jako hodně náročného člověka - perfekcionistu. Pro své zaměstnance ale udělá maximum i v tom směru, aby se mohli dále rozvíjet. Nikdy bych ho neměnil.
Jaký máte kariérní cíl?
Získat tři hvězdy nejen ve francouzské Palomě, ale i v té v Průhonicích. Byla by pro mě ale samozřejmě velká pocta, kdybych získal v průhonické Palomě i dvě michelinské hvězdy.