Článek
Ochutnávají se při nich vína z celého světa, bílá i červená, párují se s jídlem, nechybí řada vychytávek, jak víno podávat, jak poznat, že má chybu, a další informace.
„Jde mi ale především o to, abyste vy, účastníci degustace, pochopili, jaké víno vám vyhovuje,“ říká mladý muž, když nám u krásně prostřeného stolu na zahrádce jedné pražské restaurace nalévá první sklenku.
Jsme na začátku, a tak po předchozím představení, co kdo z deseti účastníků degustace dělá a proč se chce o víně dozvědět něco víc, přichází na řadu šumivé, španělská cava.
Párování s jídlem
„Víno se musí nadechnout, rozvinout, nebojte se ani ročníkové šampaňské nebo cavu otevřít i dvě hodiny předtím, než je budete pít. U kvalitního šumivého vína se vám nestane, že by se z něj ztratily bublinky,“ říká Vláďa a hned také nechává přinést první degustační talířek.
Během těch více než tří společných hodin nás zasvětí i do základů párování jídla s vínem. Překvapivě kromě třeba uzeného lososa si bublinky rozumí i s vajíčky.
„Říká se, že nejlepší romantické osvěžení po ránu jsou vajíčka míchaná na másle a k tomu šampaňské. Vajíčka nejsou jednoduchá na párování s vínem, protože zalepí tukem obsaženým ve žloutku chuťové buňky, ale bublinky v šampaňském je zase hravě osvěží,“ vypráví Vladimír, který na vysoké škole ekonomické vystudoval finance a i dnes se příležitostně věnuje marketingu.
„Hned po škole jsem začal pracovat ve velkých nadnárodních společnostech, kde jsem 12 let budoval jejich brand, značku. Ale přestalo mě to bavit, chtěl jsem vytvořit něco vlastního, a tak jsem si řekl, že když ještě nemám velké závazky ani rodinu, pustím se do vlastního podnikání.“ K vínu ho prý přivedla náhoda.
„Za vším stála žena. Asi před deseti lety se se mnou rozešla jedna slečna a já ten večer objevil v bytě láhev, kterou mi dala nějaká reklamní agentura. Byla to polosladká rulanda. Víno mi tak zachutnalo, že jsem objevil nejen dno láhve, ale i novou lásku – k vínu,“ směje se muž, který je dnes hodnotitelem třeba na mezinárodní soutěži PragueWineTrophy a ročně ochutná kolem 1500 vín. Soustředí se na zahraniční produkci.
„Když si na nějaké mezinárodní výstavě vyhlédnu zajímavé víno, musím ochutnat vše, co ten který vinař nabízí, abych věděl, že opravdu umí dělat vína a jeden vzorek z výstavy nebyl náhodný výstřel, který se mu povedl. Pak si objednám domů dvě láhve, znovu je ochutnám, poté je piju se zákazníky a kamarády.“
Víš, co piješ?
Po úvodním sektu přichází slepá degustace. Vladimír rozlévá bílé víno z láhve zabalené do alobalu. Snažíme se určit vůně a chutě moku ve skleničce. „Primární chutě jsou obsažené ve vinném hroznu, sekundární vznikají během výroby a třetí chuťový rozměr dostává víno během zrání, když k němu proniká vzduch.“
Cítíme bezinky, listy černého rybízu, kopřivy. Pijeme Sauvignon Blanc, ročník 2014, z údolí řeky Loiry, od malého francouzského vinaře.
Chybět samozřejmě nemůže ani párování s jídlem – na stole jsou francouzské sýry. Nejdříve se ochutnává sýr, pak se nechá trochu v puse rozpustit, nakonec se zapije vínem. K sauvignonu se nejlépe hodí jemný kozí sýr.
U párování čokolády s červeným vínem je zase důležité nejdřív ochutnat červené, pak čokoládu zavěsit na skleničku a přivonět k vínu s nosem u ní. Teprve pak se můžeme do čokolády zakousnout, nechat ji na jazyku rozpustit a konečně zapít červeným vínem.
„Často platí, že intenzita a vyzrálost sýra by se měly vyrovnat intenzitě a vyzrálosti bílého vína. Také je dobré kombinovat sýr a víno ze společného regionu. Proč vymýšlet něco nového, když tohle většinou funguje už po staletí. Při párování červeného vína se sýrem pozor na taniny, které tohle víno obsahuje. Když k němu dáte krémový sýr, vyvolá to jakousi ocelovou chuť vína. K červenému patří polotvrdé a tvrdé sýry, vyzrálá gouda nebo třeba parmezán,“ zdůrazňuje someliér, když nalévá sauvignon, tentokrát z Nového Zélandu.
Vinné triky a tipy podle Vladimíra Vaňka
Otevírání láhve. Dvoufázová vývrtka je praktická a lépe se s ní láhev otevře.
Šroubové uzávěry. Jsou na mnoha vínech, dnes už to neznamená, že jde o víno podřadné. Výrobci umějí uzávěry vyrobit tak, že dokážou během let propustit přesně tolik vzduchu, aby víno mohlo v láhvi bez problémů zrát.
Vychlazení láhve. Podle Vaňka se láhev vyndaná z lednice, v níž je okolo šesti stupňů, ohřeje každých deset minut o jeden stupeň. Stačí tedy bílé víno vyndat hodinu před podáváním, aby se zahřálo na požadovaných 12 stupňů. Červené víno zase vložte 30 minut před podáváním do lednice, ideální teplota je 14 až 16 stupňů, u lepších vín 18 stupňů.
Korková plíseň. Poznáte ji tak, že je víno cítit jako starý sklep. Kdo nechce víno přímo ochutnat, může ho nalít do sklenice, tekutinu vylít a čichnout si ke sklu. V prázdné číši je odpar vína a jeho vůně nejintenzivnější.
Obnovení čichu. Kdo už má během ochutnávek ze stálého ochutnávání a čichání k vínu nos trochu unavený, může si přivonět k bílé vece. Čichové buňky se tak rychle regenerují.
Ten je podle něj výraznější než sauvignon z Francie, jsou v něm cítit bezinky, angrešt, exotické ovoce jako třeba papája a také čerstvě posečená tráva. „Jestli vám víc chutnal francouzský sauvignon, pak vám asi budou vyhovovat evropská vína, pokud novozélandský, více vás osloví expresivnější vína z Nového světa, Austrálie, Nového Zélandu, USA, Jižní Ameriky,“ uvažuje Vladimír Vaněk.