Vítěz Peče celá země Vojtěch Vrtiška: Co si vás má najít, to si vás najde

Soutěž se předtáčela, takže jste svoje vítězství prožíval s mnohaměsíčním zpožděním, přitom jste výsledek celou tu dobu nesměl prozradit. Jaké to bylo?

Nedávno jsem někde říkal, že je to půl roku, ale on už je to vlastně skoro rok! Přijde mi až neuvěřitelné, že od té doby uběhlo tolik času. Tehdy jsem po soutěži musel skočit rovnýma nohama do zkouškového období, které měla většina mých spolužáků uzavřené. Bylo hodně těžké začít se najednou soustředit na něco úplně jiného.

Jak moc vás svrběl jazyk, abyste o své účasti v soutěži a vítězství nic neprozradil?

Prvních čtrnáct dní to bylo opravdu těžké, protože jste toho plní a prožíváte euforii. Jakmile však naběhnete do svých kolejí, nějak se to těmi každodenními povinnostmi vytěsní. Později už by se mi soutěž sama asi moc nepřipomínala, nebýt toho, že jsem z ní měl doma křišťálovou trofej. Dokonce jsem se na ni pak i chodil koukat, abych se ujistil, že se to vůbec stalo.

Na casting jste se přihlásil ještě jako gymnazista, kvůli maturitě jste se však soutěže nakonec nezúčastnil. Když vás pozvali na casting v následujícím ročníku, už jako studenta medicíny, šel jste do toho. Co rozhodlo?

Ono se nedá říct, že bych to byl úplně a pouze já, kdo se rozhodl do soutěže tentokrát jít. Pořadatelé automaticky zvou na casting i všechny náhradníky z předchozích ročníků, aniž by o to žádali. Takže i mně přišlo pozvání. Pak přišlo podruhé, potřetí… Nakonec mi volali z České televize, že nereaguji na jejich zprávy a kde je problém. Vysvětloval jsem, že mám strach. Soutěži bych kvůli škole nemohl dát tolik, kolik bych chtěl, a hlavně bych riskoval, že kvůli ní přijdu o studium. Na to mi řekli – tak přijďte aspoň na kávu a popovídáme si o tom. Týden před domluvenou kávou mi najednou volal dramaturg a ptal se, co vlastně přinesu na ten casting! (směje se) Ve finále jsem za to ale vděčný.

Takže za tím byl vlastně omyl?

Myslím, že co si vás má najít, to si vás najde. Rozhodl jsem se samozřejmě sám a nakonec jsem opravdu moc rád, že mi k tomu rozhodnutí tak trošku dopomohlo i okolí.

Jak to potom šlo? Nezalitoval jste toho někdy?

Samozřejmě, už před začátkem natáčení. Během dvou měsíců jsme si museli připravit asi čtyřicet receptů. Měl jsem zrovna zimní zkouškové období, čekala mě zkouška z genetiky, vedle ní ještě další menší zkoušky, do toho jsem se stěhoval. Navíc mě na dva týdny skolila chřipka a to se do tak napjatého harmonogramu taky podepíše. Do toho všeho jsem pekl a pochyboval, jestli mi to vůbec stojí za to. Během soutěže se mi to pak ale krásně vrátilo. Příprava je opravdu klíčová.

Péct jste začal až na střední škole, do té doby jste hlavně vařil. Jak moc vás k pečení nasměrovala tehdejší pandemie, která přispěla k celonárodnímu nadšení pro výrobu domácích rohlíků a chleba?

Dost intenzivně jsem pekl už zhruba rok před covidem, pandemie to umocnila tím, že jsem byl stabilně doma a měl jsem víc času. Ale rohlíky, housky ani chleba jsem nepekl vůbec, většinou to bylo něco sladkého. Primárně jsem to bral jako relax a ventil.

Je někdo z vaší rodiny při vaření a pečení podobně kreativní?

Vždycky pekla maminka a babička, takže v rodině to bylo, ale u nás se peče opravdu jen na rodinné bázi – štrúdl, bábovka… Máme samozřejmě svoje recepty, ale je to spíš takové to rodinné stříbro po babičkách. Nedá se říct, že by se do nich nějak promítala potřeba tvořit vlastní verze receptů. Pokud jde o kreativitu, inspirace v rodině tedy silná nebyla, ale byly to dobré základy, na kterých se dalo stavět.

Kdo vás učil péct?

Maminka i babička, obě rády vaří i pečou. Jako malý kluk jsem měl v kuchyni stupínek, abych viděl na linku. Maminka dokonce nedávno vytáhla fotku, kde jsem jako dítě dostal k Vánocům malý plastový mixér. Mixoval jsem v něm hned pod stromečkem, voskové svíčky.

Pokud bych před vás postavila buchty a koláče vedle cukrářských zákusků, po čem byste sáhl radši?

Po buchtách! Miluju buchty plněné švestkami a mákem. Ale řekl bych, že je to i určitá deformace, protože když upečete za týden deset dortů, moc ráda si dáte něco jiného. Myslím, že takhle to mají asi všichni cukráři, a pekaři si zase naopak rádi dají dort.

Kde se u vás vzala záliba zkoušet neobvyklé kombinace chutí? Inspiroval vás tím někdo, nebo jste se prostě narodil s takovým zvídavým jazykem?

Primárně je to tím jazykem. Když jsem začínal péct, vždycky jsem se ptal sám sebe, proč bych si takový zákusek nebo dort někde v cukrárně vybral. U mě odjakživa rozhodovala zajímavá, neobvyklá chuťová kombinace.

Máte svou oblíbenou ingredienci nebo kombinaci chutí?

Obecně můžu říct, že vždycky raději sáhnu po ovoci než po čokoládě. Mám rád i klasické dezerty, jako je špička, nebo lívance. Obvykle jsou to věci, které jsem si oblíbil už v dětství, a pojí se k nim tedy i určitá nostalgie.

Myslíte, že byste proti běžným lidem mohl třeba i mít vrozené citlivější a vytříbenější vnímání chutí?

Ne, spíš bych řekl, že mám jen dobrou představivost a dokážu si ty chutě předem dobře spojit. Většinou se mi totiž nestává, že bych si vymyslel nějaký nezvyklý dezert a potom byl zklamaný, protože by mi nechutnal.

Když jsem si prohlížela vaše cukrářské kreace na sociálních sítích, překvapilo mě video s varováním: může obsahovat násilné nebo realistické scény. Po rozkliknutí se ukázalo vaše valentýnské srdce. Vyřezat anatomicky věrné lidské srdce z cukrářského korpusu muselo být ohromně pracné. Upekl jste někdy něco složitějšího?

Většinou se i u tvarově náročných dortů snažím, aby byly v první řadě dobré, proto obvykle raději volím formu a netvaruji je ručně jako tohle valentýnské srdce. Pro mě je to tedy určitě jeden z nejpracnějších dortů, který jsem kdy upekl.

Proč dáváte přednost formě před ručním tvarováním?

Kvůli větším možnostem. Můžete zvolit nižší korpus a použít lehké, nadýchané krémy, můžete si dovolit i různá želé. Kdežto u ručně tvarovaných dortů jste odkázaná na pevnější krémy, aby držely tvar. Mezi nimi nemáte moc velký výběr. Samozřejmě to neznamená, že takový dort nebude dobrý, ale představuje to určité chuťové omezení.

Hledáte inspiraci i v tom, co zrovna hýbe současnou cukrařinou?

Samozřejmě inspiraci nacházím i u ostatních cukrářů, ať už je to v technikách, nebo v receptech, ale řekl bych, že v každém výrobku mám svůj poměrně specifický otisk a snažím se udržet si ho. Z devadesáti procent ji ale nacházím kolem sebe, jako třeba u toho valentýnského srdce.

Vím, že pečete jen pro rodinu a blízké, protože jako amatérský cukrář nemáte vlastní provozovnu. Netlačí na vás ale teď po odvysílání soutěže fanoušci na sociálních sítích, abyste to rozjel i obchodně?

Ano, ten tlak skutečně vzrostl. Neříkám, že cukrárna nikdy nebude, ale zatím musí jít do pozadí, protože bych jí musel obětovat všechno ostatní.

Hlavně asi studium medicíny.

Přesně. Kromě toho je pro mě pořád ještě mnohem zajímavější cesta pečení pro sociální sítě, protože tak můžu péct, co mě baví a co by mi asi nikdo úplně nezaplatil.

Pravda, rád používáte plátkové zlato.

To ano, ale tu cenu netvoří jen zlato. Moji sledující na mě taky čím dál víc naléhají, abych pořádal kurzy. Momentálně mi to přijde jako mnohem zajímavější možnost než cukrárna, kde bych byl zavřený ve výrobně, čímž bych ztratil kontakt s lidmi.

Když porotce Josef Maršálek v prvním díle ocenil váš trnkový dort, spontánně jste vyhrknul: „Vám to chutná?“ Co jste vlastně čekal, že uslyšíte?

Vždycky se snažím, aby si každý v mém výrobku mohl najít to svoje, na druhou stranu se nechci zavděčit všem. Ono to ani úplně nejde, pokud člověk nechce sklouznout k neutrálním, zavedeným kombinacím s malinami nebo maracujou. Často se mi proto stává, že člověka moje výrobky buď nadchnou, nebo neví, jestli mu to chutná, nebo nechutná. Když jsem s trnkami pracoval poprvé, byl jsem z nich nadšený, protože trošku připomínají černý rybíz, ale pořád si zachovávají tu svoji lehkou trpkost. Jenže ta každému nesedne. Asi jsem podvědomě očekával, že kvůli tomu moc dobře nezapůsobí.

Kdy jste naposledy pekl? Pečete pořád tak intenzivně jako dřív?

Včera, byly to tři dorty pro gastronomický magazín a rovnou se během přípravy i fotily.

Ve dne studujete medicínu, pečete v noci. Za jak dlouho jste je zvládl upéct?

Výrobu jsem samozřejmě musel přizpůsobit focení, bylo nutné to všechno zvládnout během jednoho dne a v nějakém slušném čase. Jeden dort jsem tedy měl už hotový a vychlazený. Připravené a vychlazené jsem měl ještě další korpusy a krémy. Na místě jsem potom pekl jeden dort celý, od korpusu. Během focení jsem tedy kompletoval jen dva dorty ze tří. Ale když peču dort běžně, začnu večer okolo šesté hodiny a bývám i s chlazením hotový o půlnoci.

Máte to vždy pečlivě naplánované a víte, kdy skončíte? Nebo někdy dostanete nápad, ponoříte se do práce a najednou se blíží ráno?

Pokud peču pro někoho z blízkých k narozeninám, většinou se s tím pojí termín, kdy je potřeba dort odevzdat, takže to mám naplánované. Jakmile peču pro svoje fotky a videa na sociální sítě, nemám vždycky všechno předem promyšlené dopodrobna. Občas se proto pečení protáhne. Velké dorty většinou vznikají dva dny.

Máte dalšího zajímavého koníčka, historickou kaligrafii. Jak jste se k ní dostal?

Když jsem byl mladší, spíš jsem vařil, než pekl, a přes rodiče jednoho známého jsem jednou dostal pozvání na seminář historické kuchyně. Pořádal ho spolek, který vznikl kolem zříceniny hradu Šelmberk u Mladé Vožice, odkud pocházím, a věnuje se nejen historické kuchyni, ale i řemeslům. Po semináři jsem se do něj zapojil a časem mi nabídli, jestli bych se nechtěl věnovat historické kaligrafii.

Vytváříte faksimile rukopisů, musíte tedy mít velmi přesnou představu o originálech. Jak těžké je pro laika se k nim dostat?

Vytvářím většinou faksimile rukopisů, které jsou pro veřejnost nejvíc zajímavé, takže mohutně zdobené, zlacené, což jsou ty nejcennější a naprostá špička ledovce, ke které vás málokdo pustí. Naštěstí jsou většinou přístupné v digitálních knihovnách, kde jsou kompletně nafocené veškeré stránky a k nim uvedené přesné rozměry.

Je pro vás fotokopie dostatečná, nepotřebujete osobní kontakt? Nemyslím, že byste si na rukopisy nutně potřeboval sáhnout v rukavičkách, ale přece jen přímá zkušenost je lepší než zprostředkovaná.

Digitalizovaný rukopis má ohromnou výhodu, že si fotku můžete zvětšit podle potřeby, takže vám neunikne sebemenší detail. Na druhou stranu u knižních vazeb většinou nevidíte moc dobře, kudy se vedlo šití, a už vůbec ne, po kolika složkách je kniha sešitá. O tyto informace musíte většinou požádat nebo vycházet z toho, jaký byl v té době úzus.

Vzhledem k tomu, že se většinou zabývám rukopisy z patnáctého století, jejichž vazby dost utrpěly nebo byly předělány během baroka, až tolik mi to nepřekáží. Snažím se vazbu vytvořit nebo rekonstruovat v takové podobě, jakou měla v době vzniku textu.

Máte teď něco rozdělaného, nebo se věnujete spíš pečení?

Kvůli soutěži i škole jsem musel tvorbu faksimile hodně omezit, protože je to časově náročné. Ty nejzdobnější velké rukopisy zaberou zpravidla půl roku. Ale neodložil jsem to úplně. Mám zrovna rozpracovanou nejstarší českou dochovanou kuchařku z konce patnáctého století.

Netáhlo vás to tedy spíš ke studiu historie nebo restaurátorství?

Když jsem se na gymnáziu rozhodoval mezi medicínou, restaurátorstvím nebo cukrařinou, rozhodla skutečnost, že potřebuji mít při práci kontakt s lidmi. Od restaurátorství i cukrařiny mě odradila představa, že skončím zavřený v archivu nebo ve výrobně.

Neláká vás teď zvládnout cukrářské řemeslo i na profesionální úrovni, když se vám dostalo vítězstvím v soutěži takového ocenění právě od profesionálů?

Láká. Čím víc se učíte, tím víc zjišťujete, jak málo toho ještě umíte, takže v tom určitě chci pokračovat. Je ovšem otázka, kde a jak si svoje vědomosti rozšířit. Jestli budu pokračovat jako samouk, nebo se půjdu učit do nějakých kurzů. Záleží hlavně na tom, jak budu stíhat školu. Rozhodně bych se chtěl s cukrařinou dostat do fáze, kdy bych se na to svoje pečení mohl dívat jako na profesionální, a ne pouze amatérskou práci.