Řeznice Monika Remeš: Při práci na jatkách jsem se na přechodnou dobu stala vegetariánkou

Poradíte nám, jak správně nabrousit nůž?

To bych v domácích podmínkách moc nedoporučovala. Většina lidí totiž dělá tu chybu, že nůž ostří, až když je úplně tupý. Což způsobuje ty nejhorší úrazy. Pokud nůž používáte často, měli byste ho ostřit zhruba jednou za měsíc. Jednou za rok by pak měl projít generální údržbou. Doporučovala bych zanést nůž do brusičství, kde mají speciální vybavení. V domácích podmínkách bych sáhla po ocílce nebo ostřičce.

Na Novém Zélandu jste pracovala jako řeznice na jatkách. Co jste tam potřebovala víc, sílu nebo ostrý nůž?

Řezničina je především systém. Musíte vědět, kde najdete vlákno, podle kterého krájíte, kdy je třeba krájet pomaleji, abyste neřízla do libového. Skladba těla u vepřového, jehněčího nebo hovězího se naštěstí neliší, když se ji naučíte u jednoho zvířete, už to umíte napořád. Vedle systému je taky důležitá rychlost. Na jatkách stál nade mnou manažer, který stopoval, jak dlouho mi trvá naporcovat jeden kus, počítal i to, kolikrát do masa říznu.

Na to jsou nějaké normy?

Jakmile by to bylo víc než šest řezů, šla bych zpět do balírny, kde jsem začínala. Občas mě tam posílali, protože za mnou šla každá chyba, byť zjevně nebyla moje. Dávali mi zabrat, to víte, jediná ženská mezi tolika chlapy… Ale zatnula jsem zuby a jela dál. Nováčci začínají na lince vzadu, kde se nemusejí soustředit, který kus mají naporcovat, automaticky na ně zbyde. Mně se už po šesti týdnech podařilo propracovat na začátek, kde zodpovědnost za celou linku padla na mě. Dirigovala jsem chlapíky, kteří tam pracovali i několik let.

Jak dlouho vám na lince trvalo naporcovat jedno zvíře?

Jednotlivé kusy zvířete jsme si rozdělili podle toho, kolik nás u linky zrovna stálo. Původně to byly dvě a půl minuty, ale manažeři nás stále nutili zvyšovat tempo, takže jsme to zvládli i za čtyřicet vteřin. Připadala jsem si tam jako na vojně. Pracovala jsem dvanáct hodin denně šest dní v týdnu, na přestávku jsme měli čtvrt hodiny. Během ní jsem se musela vysvléct, osprchovat, najíst a převléknout propocené věci, navléknout zpět do ochranného obleku. Měla jsem na sobě kovovou vestu i rukávy, boty s vyztuženou špičkou. Rázem jsem byla o deset kilo těžší.

Teče na jatkách často lidská krev?

Stává se to. Párkrát mě chlapi omylem pořezali, když jim ujel nůž. Kolegyně dopadla hůř, vyporcovali jí z těla kus masa, jeden muž dokonce přišel o oko. Ale člověk si zvykne na všechno. I na krev. Občas se mi dokonce stávalo, že jsem si po směně neumyla pořádně obličej a s krvavými cákanci běžela nakoupit. Měla jste vidět ty vyděšené pohledy zákazníků v supermarketu!

Měla jste po takové dřině vůbec ještě chuť na maso?

Když jsem mohla, vyhýbala jsem se mu. Při práci na jatkách mi došlo, jak obrovské množství masa je společnost schopná každý den zkonzumovat. To mě znechutilo, na přechodnou dobu se ze mě stala dokonce vegetariánka. Dnes si dám maso pouze výjimečně a jen opravdu kvalitní kousky, dobře připravené.

Jak dlouho jste vydržela řezničit u pásu?

Asi rok a půl. Chlapíky jsem si nakonec získala, někteří mi dokonce dohazovali soukromé zabijačky, ty mě bavily. Maoři jsou nesmírně milí a pohostinní, hezky se chovají k ženám. Na jatkách to ale byla strašná dřina. Kolegové mi radili, ať spím jako v rakvi – se zkříženýma rukama na prsou a držet se za paže. Problémy s karpálními tunely se mi stejně nevyhnuly, svíraly se mi prsty, musela jsem je násilím narovnávat. Prvních patnáct minut směny jsem protrpěla, než se tělo zahřálo a stisk povolil. V sezoně jsme porcovali i deset tisíc kusů denně, linka jela na maximální rychlost a stejně nás manažeři nutili zvyšovat tempo. Tak jsem nakonec odešla.

Jak se vůbec mladá žena z Česka ocitne na novozélandských jatkách?

Dostala jsem roční pracovní víza na Nový Zéland. Myslela jsem si, že budu cestovat a příležitostně se nechám zaměstnat. Studovala jsem stavební fakultu, přišlo mi logické zkusit štěstí v oboru. Jenže jsem nebyla dostatečně kvalifikovaná a nikde mě nechtěli. Nakonec jsem vzala práci v sadu, protože jsem chtěla zůstat na Zélandu déle a podmínkou pro prodloužení víz byla práce v zemědělství. Ukázalo se však, že jde o nestabilní výdělek. Často pršelo, takže jsem zůstávala bez práce a tím pádem i bez peněz. Kamarádka mi doporučila balírnu masa na jatkách. Sice tam byla zima, ale byla jsem schovaná pod střechou a šance, že si vydělám na cestování, se zvětšila.

Jak už víme, u balení masa jste neskončila. Co vás na řezničině tak chytlo?

Brala jsem minimální mzdu, kdežto řezníci si vydělali více. Když jsem viděla jejich práci, přišlo mi, že není tak hrozná, abych ji nezvládla také. Navíc jsem zjistila, že kvalifikovaní novozélandští řezníci jsou velmi cenění v Norsku, kam jsem se toužila vypravit.

Nakonec se z vás stala doslova řeznická celebrita na Novém Zélandu. Jak se to přihodilo?

Vyhrála jsem regionální kolo řeznické soutěže a postoupila do celostátního. Dala jsem rozhovor do novin, moje fotka se ocitla na titulní straně celostátního deníku. Postupně se začala ozývat další média včetně televize. Na základě toho mě lidé na ulici a v obchodech začali poznávat a zdravit. Dokonce jsem získala vlastní kartičku, podobnou, jakou mají například hokejisté NHL.

Co vás dovedlo k nápadu přihlásit se na soutěž řezníků?

To napadlo manažera řetězce supermarketů Pak’nSave, kde jsem pracovala po odchodu z jatek a také od jednoho nepoctivého řezníka. Viděl, že to s nožem docela umím, dokonce mi pomohl najít řeznickou školu. Šlo o tříleté dálkové studium, díky kterému jsem získala diplom a hlavně kvalifikaci nejen jako řeznice, ale mohu také učit nebo pracovat jako kontrolorka kvality. Shodou okolností se garantem mého studijního programu stal Peter Martin, jeden z nejlepších řezníků na Novém Zélandu. On a manažer řetězce mi pomáhali připravit se na soutěž.

Jak takové řeznické klání vypadá?

Soutěžící dostane na stůl různé fláky masa, ze kterých musí během dvou a půl hodiny připravit řeznický pult. Nejde jen o samotné krájení, podstatou je vytvořit rovnou produkt, tedy například flank steak nebo panenku. Důležitá je také kreativita, nabídka řeznického pultu musí vypadat lákavě, aby zákazníky přiměla k nákupu. Rozhodla jsem se, že porotcům ukážu, co ještě neviděli.

Čím jste si je získala?

Připravila jsem škvarky. Oni neustále kroužili kolem a nabírali je plnými hrstmi. Upekla jsem medovník. Porotci byli na Zélandu paf i ze stařeného hovězího připraveného netradiční metodou suchého zrání. Maso jsem obalila v másle a soli a nechala 28 dní zrát při teplotě jeden až dva stupně, což způsobuje, že enzymy štěpí svalová vlákna. Maso je pak křehčí, má výraznější chuť. Navzdory tomu, že jsem při soutěži upustila nůž, což je závažná chyba, jsem vyhrála. V celostátním finále se sešlo pět holek a jeden kluk. Porotci nic podobného nepamatovali, ale měli upřímnou radost, že se řeznice dostávají do popředí. Máme prý větší cit pro detaily než chlapi. Všichni si nás fotili a byla to pecka.

Bodovala jste kreativitou i v celostátním finále?

Předvedla jsem prý skvělý pult, měla jsem vysoké hodnocení, všichni byli nadšení a očekávali, že vyhraju. Zradil mě však test, který se týkal novozélandských řezníků a soutěží. Pohořela jsem, následovalo zklamání. Peter Martin mi sice nabídl, abych si soutěž zopakovala příští rok, jenže mně už se stýskalo po domově a rozhodla jsem se vrátit.

Už máte jasno, čemu se budete doma věnovat?

Spojila jsem se s Františkem Kšánou, naší řeznickou špičkou, a ten mi vnukl myšlenku, že bych mohla reprezentovat Česko na řeznických hrách. Je to taková řeznická olympiáda, která se koná jednou za čtyři roky. Soustředím se na příští rok, kdy se pořádá ve Francii. Budu dojíždět do Prahy a připravovat se u Františka ve společnosti Amaso, na dálku mi bude pomáhat i můj novozélandský mentor Peter Martin. A když bude čas, sednu si k šicímu stroji a budu šít na zakázku kroje.

Jak jste se od masa dostala ke krojům?

Kroje jsou v mém životu už dlouho, odmala jsem byla vedená k úctě ke kroji a k tomu, že patří k rodinné tradici. Viděli jsme starší generaci chodit na hody a těšili jsme se, až my půjdeme také oblečení v kroji. První kroj jsem oblékla ve dvou a půl letech a sama jsem si ho ušila v sedmnácti. Většinou se ale kroje dědí, pouze se opravují a případně se došívají kousky, které nesedí. Je to totiž strašně nákladná záležitost, celý kroj vyjde na 60 až 80 tisíc korun.

Poslední roky jste se pohybovala ve výrazně mužském prostředí. Jak jste to zvládla ustát?

Opakovaně jsem musela dokazovat, že se svými sto šedesáti centimetry dokážu to, co dvoumetrový chlap. Musela jsem si vydobýt respekt, takže jsem si nemohla nechat líbit žádné narážky, ať už se týkaly mých pracovních výkonů, nebo sexu. Docela to fungovalo, novozélandští muži nebyli zvyklí na moravskou náturu a to, že jim nedám nic zadarmo. Nakonec se mě možná i trochu báli.

Takže šťastný konec?

Jak se to vezme. Všimla jsem si totiž, že jsem v mužském prostředí začala ztrácet ženskost. Zpočátku jsem se líčila a pravidelně jsem o sebe pečovala. Postupně jsem to všechno opustila. Teď to všechno doháním.