Chtěli bychom českou pivní kulturu zapsat na seznam UNESCO

V hospodách po celém Česku vás dobře znají z inspekčních kontrol. To musí být výhoda - nikdy vás neošidí, nikdy nesedíte dlouho u vypitého půllitru a vždycky dostanete správnou míru. Je to tak?

Ano, ale kvůli tomu je pak pro mě trochu komplikované v takových hospodách ověřovat kvalitu, protože si na mě už dávají pozor. Navíc nejsem úplně vhodná figura na mystery shopping (kontrola kvality služeb z pozice fiktivního zákazníka). I kdybych se dokázal nějak převléct, moje postava je nezapomenutelná.

Těší vás, když se ocitnete v hospodě, kde vás neznají?

Rád do takových chodím a obvykle si sedám na místo, odkud je vidět výčep. Někde pracují výčepní, které jsme v Plzni školili, někde na proškolení čekají nebo je třeba vyškolil někdo jiný, takže se rád dívám na jejich práci, ale i všech ostatních, kteří se za výčepem pohybují. Práce výčepního je taková třešnička na dortu, ale aby dobře načepoval, musí mít perfektně připravenou sklenici. Dobře umytou, mokrou, vychlazenou, aby pivo, které do ní sklouzne, se s tím půllitrem polaskalo, a když se na dně zatočí, aby vykouzlilo tu úžasnou pěnu.

Jak říkal pan Hrušínský ve filmu Adéla ještě nevečeřela: „Tam je výčepní, ten to pivo úplně hejčká.“ A když ho pak číšník nebo servírka přinesou na stůl a pěna se zahoupá, tak se do něj člověk s radostí hned pustí, zakousne se do té pěny a vychutná si tu hořkost i sladkost.

Ozvete se, když něco není v pořádku?

Samozřejmě se ozvu, ale když jsem v restauraci s manželkou, tak mě vždycky varuje: „Opovaž se něco říkat!“ Já jí to slíbím, ale přesto mi to nedá. Dělám to ale velmi slušnou formou, naznačím, jestli by něco nešlo vylepšit.

Co třeba?

Někdy se podívám na sklenici a zhrozím se, že ji pořádně neumyli. A to jim říct musím, protože je to pro jejich dobro, svůj byznys tím mohou jen zlepšit. Většinou to akceptují, ačkoli od roku 2005, kdy oddělení obchodních sládků začínalo, jsem zažil i takové, kteří říkali: „Co ty mi tady, mladej, budeš vyprávět? Já to takhle dělám třicet let a štamgastům to chutná. Pakuj se.“

Hosté se asi nejčastěji ozývají, když dostanou pivo takzvaně pod míru. Je to ale tak zásadní?

Pro ně to tak může být, ale pro mě to zásadní není. Nedávno jsme o tom diskutovali s kontrolními orgány, což je Státní zemědělská a potravinářská inspekce a Česká obchodní inspekce, a ověřovali jsme si, že náš pohled na to, jak správná míra vypadá, je stejný. I pěna nad pivem, když se dobře načepuje, totiž obsahuje téměř devadesát procent piva. Naši výčepní dobře vědí, jak půllitr funguje, a že když se načepuje pivo někam k logu na sklenici a nad ní je smetanová pěna, tak pivo během chvíle stoprocentně dojde až na rysku.

Obchodní sládci, kterým jste šéfoval, mají na starost péči o pivo poté, co opustí pivovar. Někdo by ale mohl říct, že pak je to přece na hospodských…

A to je právě ono. Když jsem hospody obcházel, a nejen tady v Česku, viděl jsem, že práce sládka občas bývá úplně zničená. My se v pivovaru snažíme už od výběru surovin, vaření v měděných hrncích, pod kterými topíme ohněm, kvašení v chladných prostorách… A po pěti týdnech, tak jak ho v roce 1842 v Plzni poprvé uvařil sládek Josef Groll, je pivo připravené opustit naše brány. Jsme přesvědčeni, že v takovém stavu musí každému v hospodě udělat radost, jenže pak tam přijdeme a ono je třeba v neumyté sklenici. Řekli jsme si, že s tím musíme něco udělat.

Je třeba říct, že úkolem obchodních sládků není hospodské nachytávat, ale hlavně je školit. Do jakých rozměrů to za ty roky narostlo?

Začínali jsme v kolektivu tří nebo čtyř lidí, ale brzy jsme zjistili, že v takovém počtu bychom toho moc neudělali. Vymysleli jsme proto každoroční soutěž pro nejlepší výčepní, abychom je motivovali na sobě pracovat a abychom ty nejlepší dostali do svých řad. Oni nám pak ve svých regionech pomáhají školit další výčepní. Během roku tak proškolíme pět tisíc hospod, možná i víc. Od roku 2005 to je podle mého odhadu více než sto tisíc lidí v gastronomických provozech.

Před šesti lety jste zavedli systém kvality, který vychází z deseti měřitelných kritérií. O co se jedná?

Cílem bylo změřit, jestli se nám kvalita v hospodách opravdu zlepšuje. Co se týče pivních kritérií, zaměřujeme se na to, jestli mají pivo dobře chlazené, jestli mají čistý sklep, jestli pravidelně sanitují nebo jestli mají perfektně umyté sklo. Dnes je to práce především mého následovníka Vojty Homolky a jeho lidí z obchodního týmu, kteří se na trhu pohybují a všechny parametry dobře znají, takže můžou hospodským poradit, co zlepšit. Když je všechno v pořádku, dostane hospoda na dveře nebo výčep nálepku Hvězda sládků, která garantuje, že podnik je prověřený.

Specifické je to určitě v zahraničí, kde plzeňské pivo čepují. Kde je pivní kultura hodně odlišná a kde si naopak Čech může připadat jako doma?

Slovensko nebo třeba v Německu Bavorsko, to jsou pivní země. Podobný styl pití piva je i v Polsku. Pokud jde o odlišnosti, tak v Evropě musím jmenovat Anglii, kde se pivo čepuje bez pěny. Dalo nám hodně práce, abychom je tam, kde čepují Pilsner Urquell, naučili pěnu dělat a vysvětlili jim, proč tam má být. Aby host neměl pocit, že se ho výčepní snaží okrást, ale že pěna je tam pro jeho dobro, aby chuť piva zůstala zachovaná. Když se podíváme víc na jih, kde je teplejší klima, tak tam se zmenšuje velikost sklenic i tloušťka skla. A je to pochopitelné, protože v horku by jim v tlusté sklenici rychleji zteplalo. Výčepní z našich partnerských hospod zveme do Česka, abychom je naučili nejen pivo čepovat a starat se o něj, ale aby také načichli českou pivní kulturou a dokázali pivo prodat nejen jako produkt, ale říct k němu ijeho příběh. Rádi bychom naši pivní kulturu zapsali do seznamu Světového dědictví UNESCO. Na čekací listině jsou už plzeňští bednáři, což je unikát, protože v našich sklepích stále probíhá kvašení částečně v dřevěných kádích a sudech, abychom se ujistili, že pivo je za všech podmínek stejné. Věřím, že až bude i česká pivní kultura zapsána, může pomoct dalšímu rozvoji českého pivovarnictví. Už v roce 2008 bylo české pivo zapsáno jako Chráněné zeměpisné označení EU. Díky tomu jsou už základní parametry, jak má vypadat a chutnat, popsané. Myslím, že jsme na dobré cestě.

Do plzeňského pivovaru jste nastoupil už v patnácti letech jako brigádník. Kde jste začínal?

To bylo na varně. Prošel jsem pak všechna oddělení, protože táta pečlivě dbal na to, abych je prostřídal. Varna se mi moc líbila, byla to taková čistá práce. Chodili tam chlapi v bílých pláštích a nebyla tam zima jako ve sklepě, i když i to má svoje kouzlo.

Jako pomocník vařiče jsem měl na starost přípravu surovin. Ohlídat, aby byl slad správně našrotovaný nebo abychom měli správně odváženou dávku chmele. A pak všechny pomocné práce, které mimo jiné obnášely zbavit se chmelového mláta (pevných zbytků). Po fázi chmelovaru se to dělalo přes velkou nádobu plnou sít, ze které se musely zbytky chmelových šišek odházet lopatou. Nepříjemné to bylo v tom, že pod kotlem bylo topeniště, které nešlo vypnout, takže dno muselo být pořád pokryté vodou, aby se nevyboulilo nebo nepopraskalo. Museli jsme se pěkně vysvléct, nazout gumovky a rychle do kotle. Škrabkou jsme pak museli odstranit vrstvičku usazeného chmele.

Co jste měli na sobě kromě těch holínek?

Trenky, brýle a gumové rukavice. Čištění jsme prováděli směsí písku s kyselinou, abychom oživili měděný povrch a vycídili ho do krásného blýskavého stavu. Vařič stál u okénka do kotle, a když byl hodný, postříkal nás na konci hadicí se studenou vodou, abychom se ochladili. To bylo příjemné. Dneska mají kotle mycí hlavice a všechno se děje automaticky, i když nějaká inspekce je pořád potřeba.

Kromě studia v oboru jste měl velkou „školu“ i doma, v pivovaru jste už třetí generace Václavů Berků. Co dělali vaši předchůdci?

První Václav Berka přišel v roce 1927. Nastoupil po všelijakých studijních cestách - samozřejmě pivních studijních cestách - přes Vídeň a Versailles sem do Plzně jako sladmistr. Můj táta tu pracoval od roku 1945, já jsem nastoupil v roce 1980, a když jsem se stal o tři roky později sklepmistrem, on dělal šéfa oddělení, kde pivo kvasilo, takže jsme seděli jako parťáci v jedné kanceláři. A pak bylo jedno období, kdy jsem mu chvíli dělal šéfa.

Nedávno vás Český svaz pivovarů a sladoven uvedl do Síně slávy českého pivovarství a sladařství. Co to pro vás znamená?

Obrovskou čest. Když jsem do tohoto pivovaru přišel po nabytí teoretických znalostí, získával jsem praktické zkušenosti od lidí, kteří se do síně slávy dostali přede mnou. Je čest být v takové společnosti, ale musím zdůraznit, že to není jen zásluha moje nebo mé ženy, že se mnou vydržela, nebo rodičů, kteří mě k tomu přivedli, ale i kolegů kolem mě. Přišel jsem do pivovaru mezi lidi, kteří o pivu hodně věděli a vařili ho s láskou. A když dnes procházím kolem kanceláře sládků, vůbec se nebojím na ty dveře podívat, protože vím, že to mají pevně v rukou, dokážou to postrčit zase o kousek dál a přitom ohlídat, aby chuť piva zůstala taková, jaká je.