Článek
„Bylo mi šestnáct let a já šel s tatínkem z velvarského trhu, vedl jsem trochu divokou jalovičku. Byl jsem jako vyžle. A co čert nechtěl! Jalovice se něčeho lekla a šmejkla se mnou důkladně o zem. Několik sáhů mne táhla. A to jsem si umínil, že řezníkem nebudu.“
Veronika Holcová: ilustrace k povídce Dvě cesty Toníka Dvořáka
Onoho večera 8. září 1857, na svátek narození Panny Marie, vedli otec a syn Dvořákovi domů do Zlonic jalovici, zakoupenou na trhu. Právě když došli do Tmáně, slovo se stalo skutkem – slunce zapadalo a jeho nízké světlo vrátilo krajině kolem pradávnou krásu. Vše nové a moderní pohltily dlouhé jazyky stínů. Mohyly z okolních plání se proměnily ve struky na břiše obří vlčice, nalité mlékem kostí dávno zapomenutých hrdinů.
Z kapličky u potoka zaznělo klekání, oba Dvořákové poklekli, pomodlili se a šli dál.
Noc před nimi prosakovala světlem jako krev do prejtu. Jalůvka klidně klapala kopýtky a olizovala chlapci ruku s provazem, jako by ani nešla na smrt.
Antonín o svém řemesle poslední dobou často pochyboval a zdálo se mu, že by měl raději studovat hudbu. Toho večera se však pevně rozhodl, že řezník a uzenář bude, a to ten nejlepší na celém světě. Pak klidně usnul.
Ráno ho napadlo, že klobása by nemusela z obou stran chutnat stejně.
Hned s tím přiběhl za tatíkem, ten ale nevěděl, která bije. Na jednu stranu byl rád, že řezničina konečně začala Toníka bavit, ale na stranu druhou mu vůbec nerozuměl. Buřt je přece všude buřt, no ne?
Ale Antonín se nedal odradit. Tak dlouho do tatíka hučel, až si vyprosil na pokus čerstvě poraženou jalovičku. Pak se na tři dny a tři noci zamknul v krámě, a nikoho nepustil dovnitř.
Nejdřív ze všeho kravku rozboural, svlékl se do naha a od hlavy k patě se obložil kusy ještě vlahého masa, z nějž v podobě páry stoupala duše, opouštějící hmotu. Celým tělem teď vnímal úžasné dílo stvoření – jak do sebe všechny části moudře zapadají jediným možným způsobem v jednotu živého těla. Ale ze všeho nejvíc jej rozechvěly závratné křivky hrudního koše, připomínající klenbu gotických katedrál.
Když se nabažil toho pochopení, naházel kusy telecího do kotle, dobře ovařil, a až pak vykostil. Potom kousek ode všeho rozemlel s vývarem na prát. Zbytek masa rozkrájel na kostičky a na válu seřadil podle barvy a chuti: Na úvod dal kousky pěkně prorostlé lojem, jako líčka, hrudí či plec. Doprostřed tmavší a pevnější, s výraznou stavbou – kližku, žebro, krk. Na závěr ty šťavnaté a současně libové – nízký roštěnec, kýtu a svíčkovou. Když měl všechno maso seřazené, opatrně mezi něj vtlačil prát, aby se vrstvy nepomíchaly. Nakonec tu hmotu rozkrájel napříč na tenké pásy, a každý zvlášť nacpal do střívka. Hotové klobásy pověsil do udírny a polomrtvý únavou se šel vyspat.
Když se probudil, byly už všechny snědené. Před krámem se srotili labužníci ze Zlonic i okolí. Zpráva o úžasných klobásách, které chutnají zepředu jinak než odzadu, se rychle rozkřikla a každý chtěl nejdřív ochutnat, a pak další.
Tak se stal Antonín Dvořák slavným řezníkem už ve svých šestnácti letech. Své první dílo pojmenoval škálobása (německy die Skalawurst) a věnoval jej svému otci. Ačkoliv se František Dvořák spojil se svým švagrem, rovněž řezníkem Antonínem Zdeňkem, a ve Zlonicích založili parní velkouzenářství vyrábějící výhradně škálobásy, nestačili uspokojovat poptávku a rodina byla po letech bídy konečně zajištěna.
Antonín se však nespokojil s dosaženým úspěchem, ale odešel do Prahy, která se právě tehdy probouzela ze staleté habsburské hypnózy a znovu se hlásila o své místo na výsluní světové gastronomie.
Pečené stehno bobra, darované Dvořákovi knížetem Rudolfem Thurn-Taxis, zaujalo mladého řezníka výraznou chutí pryskyřice, která do bobřího těla pronikla pilinami spolykanými při kácení stromů, a stalo se overturou cyklu Vnitřní uzení, jenž Dvořákovi přinesl evropskou proslulost. Vedle několika komorních zabíjaček se Dvořák nyní obrátil k niterným tématům – největší úspěch mu přinesla paštika z hovězích jater zjemněných morkem či kontrapunktický nářez Mozek v srdci.
| Petře, jak trávíte čas v karanténě?Psaním. Právě dokončuji svůj nový román Pravomil, který by měl ještě letos vyjít v nakladatelství Druhé město. Abych toho neměl málo, začínám psát i třetí pokračování sci-fi pro mládež H2O. A nezapomínám ani na nejmenší čtenáře a jejich oblíbeného jezevce Chrujdu. |
Senzaci vyvolalo, když Arthur Schopenhauer Dvořákovi dedikoval svou poslední knihu Der Geschmack als Welt und schwacher Wille (Chuť jako svět a slabá vůle). Starý filosof se tu vyznal z lásky k Dvořákovým uzeninám, jež jej inspirovaly k pochopení, že chuť je jediný ze smyslů schopný vnímat podstatu jevů, protože proměňuje objekt zkoumání v jeho subjekt. Předchozí Schopenhauerovu skepsi, pramenící z názoru, že pohlavní pud je ohniskem všudypřítomné vůle, uzavírající lidské životy do přeludných cyklů hmoty, zde překonává radostné osobně prožité poznání, že ve zralém věku muže přichází fenomén ještě silnější než pohlavní pud, a tím je právě chuť k jídlu.
V roce 1866 se již schylovalo k válce s Pruskem, avšak na Františka Josefa I. včas spáchal úspěšný atentát anarchista Undino Colenno naostřeným trychtýřem. Novým rakouským císařem (pod jménem Maxmilián III.) a českým králem (jako Maxmilián II.) se stal nástupnickým právem mladší bratr zesnulého arcivévoda Maxmilián, náruživý Dvořákův obdivovatel. Nový pokrokový mocnář ihned vystoupil z Německého spolku, čímž zažehnal hrozící válku, a říši přetvořil ve federaci šesti zemí – Rakouska, Česka, Lombardsko-Benátska, Uherska, Balkanlandu a Haliče. Přes zuřivé protesty Rakušanů pak v prosinci 1867 přeložil hlavní město z Vídně do Prahy, oficiálně po vzoru svého velikého předka Rudolfa II., ve skutečnosti však proto, aby měl blíže ke Dvořákovi a jeho lahůdkám.
Antonín se mu za to odvděčil korunovační vánočkou upletenou z vykostěných hovězích oháněk, po jejímž požití si bývalý ministr vnitra Alexander Bach změnil jméno na Brach a přijal českou národnost.
V roce 1873 se Antonín Dvořák oženil se svou žačkou Hanou Bělskou, která vynikala zejména svou špejlovací technikou. Spolu pak měli devět dětí, tři však zemřely ještě v dětství.
Dvořák kromě uzenářství miloval také parní lokomotivy, tato láska se mu však stala málem osudnou: V lednu 1881 se těžce zranil při srážce vlaků u Pardubic. Ztratil mnoho krve a lékaři se obávali nejhoršího, brzy se však uzdravil, navíc zážitek blízkosti smrti vtělil do své tvorby. Ve své knize Vítězná porážka napsal:
„Řezník krátkým jistým pohybem nařízne krční tepnu. Zvíře začne krvácet a pud života ho nutí brániti se vší silou, zde je nutné jej pevně přidržet. Avšak jakmile ztratí tolik krve, že smrt je nevyhnutelnou, ztrácí útěk i odpor všecek význam. Vyšší moudrost nyní hledí dobytčeti přicházející konec co nejvíce zpříjemniti i štědře rozlévá umírajícím tělem šťávy štěstí a dokonalého klidu. Tyto pak proniknou do masa a zůstanou v něm, i když je zcela vykrveno… Takové smrtí ošťastněné maso jedlíkům přinese nejen libou chuť, ale i rozšafnost a všeobjímající lásku. K tomu účelu však nesmíme zvíře zabíjet omráčené, jak se to běžně děje na moderních jatkách, ani ho vykrvovat příliš rychle, plným proříznutím tepny, jako židovským způsobem košer či arabským halal.“
Léta 1892–1895 strávil ve Spojených státech amerických jako ředitel prestižní Národní konzervárny masa Ameriky (National Cannery of Meat of America) v New Yorku s úkolem vytvořit svébytný styl mladého amerického uzenářství. Zde také vytvořil své nejslavnější dílo, Novosvětskou šunku. Pravá Novosvětská se dodnes dělá podle původního Dvořákova receptu, z kýt vepřů krmených výhradně symbolicky americkou plodinou – kukuřicí. Nevykostěné, jemně nasolené kýty se nechají čtrnáct dní odležet v chladnu a pak se krátce, ale vydatně zaudí kouřem ze zlatých špiček listů nejjemnějšího viržinského tabáku, čímž se na povrchu masa zatáhnou póry a všechna šťáva zůstane uvnitř. Dále se několik dní trpělivě douzuje bukovým dýmem ochlazeným na teplotu lidského těla. Nakonec několik týdnů opět dozrává v chladu.
Povídka vyšla nejprve v Salonu a následně v knize Miliónový časy. Povídky pro Adru (Argo 2014).
Po triumfálním návratu do vlasti Dvořák napsal své nejzásadnější teoretické dílo: Pojednání i pojezení o vlivu krájení na chuť salámu, v němž rozřešil dávnou záhadu, proč salám ukusovaný přímo z tyče chutná jinak než naplátkovaný. Odhalil zde, že teprve řez ze salámu vypustí všechny šťávy, uzamčené v kousíčcích masa, a že jedině přiložením kolečka rovnou plochou na jazyk lze vnímat celou kompozici chutí najednou.
Antonín Dvořák zemřel 1. května 1904.
Když o šedesát let později přistála první lidská výprava na Měsíci, velitel Armstrong si přivezl ve skleněné ampulce stočený plátek Dvořákovy Novosvětské šunky a v přímém přenosu na Zem zopakoval Mistrova poslední slova: „Nejlepší dobro je chutnat jiným.“
Ta šunka tam leží dodnes a tiše se leskne pod mlsným třpytem hvězd.
---------------------------
Knihu Miliónový časy. Povídky pro Adru, kde najdete i povídku Dvě cesty Toníka Dvořáka, si můžete objednat zde.
