Článek
"Určitě stojí za vyzkoušení steaky z masa bizonního, konkrétně z kanadského bizona. Svíčková a nízký roštěnec nebudou chybět ani v naší kuchyni. Pro domácí zpracování je to ale surovina poněkud nákladná, nicméně vysoce kvalitní," říká Jiří Štift.
Vynikající steaky jsou podle znalců také z masa sobů. Sob nemá tak specifickou chuť jako třeba zvěřina, ale vykazuje skvělou výživnou hodnotu. V nabídce steaků ale nesmí chybět ani steaky ze zvěřiny, zejména dančí a srnčí.
Steaky z vepřového či telecího masa už představují určitou "klasiku". Zatímco telecí se objednává především z Holandska, vepřové steaky jsou nejlepší z německých vepřů. Konkrétně z biochovu Salov, pro kvalitu chovu a typické stravě s doplňky se této surovině říká "bylinný čuník".
Každé maso určené k přípravě steaků je nutné předem marinovat, nejlépe v olivovém oleji, přidáváme drcený pepř, čerstvé bylinky pak s ohledem na pozdější použití omáčky a přílohy.
A jak je nejlepší steaky propékat? Moderní technika přesně dokáže ohlídat potřebnou teplotu. Stačí do masa zapíchnout tepelnou jehlu. To se ale dělá hlavně tam, kde se steaků nepeče příliš mnoho. Když se denně připravuje čtyřicet padesát steaků, pak už má kuchař časy a teploty v oku. Správná teplota závisí hlavně na výšce steaku. Vždy se má ale steak propéct zprudka na grilu či pánvi, a to z obou stran, při mírnější teplotě dopéct. Pak by měla vždy následovat asi tříminutová "odpočinková" fáze, tedy pro maso. "Vypadá pak mnohem lépe na pohled, navíc je bez krve. Steak představuje vždy vydatné jídlo a jeho příprava chce také čas. Objedná-li si někdo v restauraci tři sta gramový steak a upozorní číšníka, že hrozně spěchá, pak výsledek nemůže dopadnout dobře," upozorňuje Jiří Štift.
Na jídelním lístku restaurace La Rotonde je výběr steaků bohatý celoročně, nicméně nejpestřejším lákadlem pro chuťové smysly hostů bývají speciální akce. Steakové dny nechybějí ani v závěru letošního roku, a to konkrétně od 7. do 27. listopadu 2005.
Štěpánská 40, 110 00 Prague 1
Tel.: +420 222 820 000, Fax: +420 222 820 120
radissonsas.com
Filet z hovězí svíčkové s pepřovou omáčkou a gratinovanými bramborami
(4 porce)
Suroviny:
Na hovězí filet: očištěný hovězí filet 1kg, olej, drcený steakový pepř, sůl
Na omáčku: nakládaný zelený pepř uvařený v bílém víně 3 lžíce, koňak 2 lžíce, máslo, smetana 2 lžíce, výpek z hovězího filetu, sůl
Na gratinované brambory: syrové brambory nakrájené na plátky 900 g, čerstvá ušlehaná smetana 0,5 l, nastrouhaný parmezán 125 g, sůl, pepř, čerstvý tymián, česnek 1 stroužek, máslo 30 g
Ostatní: vařená zelenina (mrkev, zelený chřest, brokolice), máslo, zeleninový vývar
Postup:
Na hovězí filet: očištěný hovězí filet naporcujeme a naložíme přes noc do oleje a drceného steakového pepře. Můžeme přidat čerstvé bylinky jako tymián a rozmarýn. Druhý den filet osolíme a opečeme ze všech stran na pánvi. Na opečený steak dáme kostičku másla a i s pánví vložíme od trouby vyhřáté na 150°C.
Pomalu pečeme dokud steak v jádře nedosáhne následující teploty:
- rare 42-44°C
- medium rare 45-47°C
- medium 49-51°C
- medium well 56-58°C
- well done 62°C
Když steak dosáhne požadované teploty vyndáme ho z trouby a necháme na teplém místě odležet cca 5 minut, aby steak tzv. došel a aby z něj po nakrojení nevytekla všechna šťáva. Po odležení můžeme steak podávat, pokud je potřeba lehce ho ještě prohřejeme v troubě.
Na omáčku: mezitím co necháme odležet upečený steak použijeme výpek z pánve na přípravu omáčky. Z pánve po pečení masa slijeme tuk a necháme na ní pouze napečeniny z masa, které nesmí být spálené!
Pánev s napečeninami zahřejeme na sporáku a zalijeme kapkou koňaku necháme odvařit, přidáme nakládaný pepř spolu s vínem a přivedeme k varu a zahustíme máslem, dochutíme solí a zjemníme ušlehanou smetanou.
Ostatní: vařenou zeleninu prohřejeme ve vývaru s máslem a dochutíme solí a pepřem