Článek
Burčák je částečně zkvašená hroznová šťáva, která má obsahovat minimálně 1 a maximálně 7 procent alkoholu. Jedná se o první šťávu, mošt, potažmo víno, které lze z hroznů vyrobit, takže k jeho výrobě vinaři používají ty nejranější odrůdy. V České republice se burčák vyrábí například z odrůd Müller Thurgau, Irsai Oliver nebo Veltlínské červené rané.
„Pokud je příznivý rok, tedy vysoké teploty a málo deště, začíná doba pro sklizeň koncem srpna,“ řekla Novinkám Vladimíra Egertová, vedoucí vinice sv. Kláry. Letos tomu ale bylo jinak a sklizeň vinaři zahájili až v první polovině září.
Vinaři sklízejí hrozny od časných ranních hodin.
„Sklízíme odrůdu Müller Thurgau, ze které vyrábíme bílý burčák. V úterý jsme sklízeli Modrý Portugal na výrobu červeného burčáku,“ řekla Egertová.
Vinaři hledají ryze českou odrůdu, která je bude reprezentovat ve světě
Výroba bílého burčáku začíná sklizní hroznů, které vinaři následně pomelou a peristaltickým čerpadlem pošlou do pneumatického lisu. V lisu se z hroznů oddělí šťáva. Ta se přesune do tanku, kde se odkalí a nakvasí. V případě červeného burčáku proces výroby navíc zahrnuje ještě nakvašení hroznů před jejich lisováním, aby nápoj získal barvu slupek.
„U nás konkrétně trvá výroba deset až dvanáct dní,“ popsala Egertová. „Ale my máme výhodu klimatizovaného sklepa, tedy toho, že můžeme řídit teplotu toho moštu. Pokud bychom ji řídit nemohli, burčák bude hotový už za dva až tři dny, protože v pokojové teplotě se kvasinky rozjedou velmi rychle,“ dodala.
Mikulčické vinaře tornádo nezlomilo. Sklepy otevřeli
Burčák z vinice sv. Kláry bude pro zájemce k dostání o víkendu 18. a 19. září, a to za cenu 150 Kč za litr.
„Je to hlavně proto, že naše vinice je malinká a na burčák se snažíme sklidit jen tu menší část, protože našich hroznů a vína si vážíme,“ vysvětlila Egertová. „Pokud jste vinař, záleží vám na tom, co pěstujete, a máte rád svou vinici, tak samozřejmě nikdy ty nejkvalitnější hrozny neobětujete na burčák. Chápeme, že lidé chtějí burčák ochutnat, ale jako vinaři máme radši ten kvalitní, hotový výrobek, tedy víno.“
Vinice sv. Kláry patří pražské botanické zahradě.
Vína z vinice sv. Kláry mají dlouholetou tradici. První zmínky o vinici sahají až do roku 1228, kdy náležely klášteru sv. Jiří na Pražském hradě. Z nařízení Karla IV. o zakládání vinic byly všechny vhodné jižní svahy do tří mil okolo Prahy povinně osázeny révou. Během následujících staletí patřila k Trojskému zámku a podepisoval se na ní běh dějin.
Kvůli zavlečení mšičky révokaze došlo na přelomu 19. a 20. století k výrazné devastaci vinic v celé Evropě. Trojská vinice byla po krátkém období, kdy zde byl třešňový sad, obnovena v letech 1950–1953. Nynější podobu získala v 70. letech. Od roku 1995 je vinice součástí Botanické zahrady hl. města Prahy a od roku 2004 je zpřístupněna veřejnosti. Tehdy také proběhlo první vinobraní. Nyní vinice čítá okolo 16 a půl tisíce keřů.