Kakaová pochoutka slaví 70 let. Výroba se za tu dobu nezměnila

„Než se pochoutka pojmenovala Pikao, tak se mu říkalo kondenzované kakao. Byl to polotovar, ze kterého se přimícháním vody vytvořilo kakao,“ sdělil Novinkám Miroslav Matušinec z Mlékárny Hlinsko, která sladkost vyrábí.

Recepturu vymyslel tým pod vedením Františka Přikryla v roce 1952 a od té doby se její složení nezměnilo. Obsahuje mléko, cukr a kakao, které je dovážené z Holandska. Ochranná značka Pikao byla zaregistrována až v roce 1970.

Vzhledem k nevelkému množství ingrediencí by se zdálo, že výroba této sladkosti není vůbec těžká, tajemství chuti tkví ale jinde.

„Zásadní roli ve výrobě zastává speciální technologie zahušťování mléka v kladenských vakuových odparkách,“ vysvětluje Matušinec a dodává, že odpar vody z mléka nastává při nízkých teplotách vaření. Tím nedochází k napalování mléka na topnou soustavu, která je instalována uvnitř.

První odparka byla instalována ve 40. letech minulého století, druhá pak byla vyrobena jako kopie první a instalována v roce 1978.

„Výroba kondenzovaného mléka s kakaem je vcelku složitá a časově náročná výrobní operace, která se dá rozdělit na několik výrobních celků,“ říká s úsměvem zkušený technolog Libor Nekvinda.

Prvním z nich je standardizace mléka na určitou hladinu tuku a příprava množství syrového mléka, to je určeno obsahem tuku ve finálním výrobku a celkovým množstvím, které má být naplněno.

Další fází je zpracování syrového mléka, které spočívá v pasteraci a částečném zahuštění na třístupňové odparce. Dále je třeba připravit a provést pasteraci cukerného a kakaového sirupu, které jsou nedílnou součástí Pikaa.

Nyní se dostáváme k nejvýznamnější fázi výroby, kterou je dováření předhuštěného mléka společně s cukerným sirupem v kladenských vakuových odparkách na finální sušinu „bílého“ slazeného kondenzovaného mléka, které je po přečerpání z kladenské odparky smícháno s kakaovým sirupem v krystalizátorech.

„Tam za intenzivního míchání a chlazení vzniká finální Pikao,“ říká Nekvinda a vysvětluje v rozhovoru další náležitosti výroby.

Nějaká část mléka ze zásobních tanků je čerpána na odstředivku, kde dojde k jeho rozdělení na smetanu a odstředěné mléko a nějaká část je použita přímo ke standardizaci základní suroviny jako je tomu třeba i při standardizaci základní suroviny při výrobě Pikaa, kdy je použito syrové mléko ze svozu a smetana.

Základní surovina je připravována do standardizačních tanků, které jsou opatřeny výkonnými míchadly. Z těchto tanků je pak mléko čerpáno odstředivým čerpadlem do třístupňové odparky Holwrieca dovezené z Holandska a instalované v roce 1969, kde je syrové mléko před vstupem do kladenské vakuové odparky zpasterováno a předhuštěno.

Takto zpracované pak přechází do kladenské odparky. Zde se zamíchá připravený cukerný sirup a předhuštěné mléko a společně se dovaří na finální sušinu „bílého“ kondenzovaného slazeného mléka. V případě výroby Pikaa se v pasterační nádobě mimo kladenskou odparku připravuje ještě kakaový sirup, který je vytvořen z vody cukru a holandského kakaového prášku a vše je následně podrobeno vysokému pasteračnímu záhřevu.

Finální fáze výroby, kdy je smícháno zahuštěné „bílé“ kondenzované mléko a kakaový sirup probíhá v zařízení zvaném krystalizátory.

Máme celkem čtyři krystalizátory a do každého se vejde cca 3 500 kilogramů zahuštěného kondenzovaného slazeného mléka, tedy i Pikaa. Jsou to speciální válcové nádoby opatřené dvoupláštěm, do kterého je přivedena ledová voda. Další důležitou součástí je planetové míchadlo se speciálními šuplíky pro mahagonová prkénka, která se při intenzivním pohybu míchadla vysouvají směrem k vnějšímu plášti nádoby a stírají viskózní slazené mléko ze stěny a výrazně tak napomáhají dobrému promíchání, chlazení a krystalizaci laktózy.

Časově nejnáročnější je příprava kakaového sirupu. Dá se říci, že od počátku přípravy kakaového sirupu, zpracování syrového mléka až po čerpání do úchovného tanku před plněním se jedná o cca osmihodinový proces.

Zpravidla vyrábíme dvě výrobní šarže, které pokryjí dvousměnný provoz plnění do tub o hmotnosti 150 gramů. Ve finále se jedná o cca 14 000 kilogramů Pikaa, a to znamená cca 94 000 kusů naplněných 150gramových tub. V případě plnění tub o hmotnosti 75 gramů se vyrábí jen jedna výrobní šarže.

V rámci senzorických testů je Pikao kontrolováno pracovníky naší provozní laboratoře. Z hlediska analytických hodnot je tento výrobek kontrolován v moderním optickém analyzátoru.

Včetně přípravy množství a standardizace až po čerpání do zásobního tanku před plněním je to sedm lidí. Další se pak podílejí na plnění, balení a paletizaci...