Český kuchař skončil na světovém klání v přípravě suši třetí

Že neskončí u tradiční české gastronomie, věděl kuchař Richard Tomáš už od školy. „Vždycky jsem chtěl dělat něco neprobádaného, stát se jedním z těch průkopníků, kteří by třeba mohli v budoucnu i učit, takže proto i to japonské suši,“ přiblížil Novinkám své začátky.

Pouhá praxe, kterou člověk může čerpat i desetiletí, dle něj k úspěchu nestačí. „Pokud zvládnete pracovat se stresem, tak máte z poloviny vyhráno. Každá disciplína je časově omezená, jste pod dozorem japonských mistrů, kteří jsou komisaři. Jsou tam televizní štáby, takže na vás míří kamery, různé foťáky, spoustu přihlížejících diváků,“ vyjmenoval první překážku k úspěchu na mezinárodní soutěži.

Suši by mělo v japonském podání vyprávět i příběh. „Jistá kreativita a symbolika je pro Japonce důležitá. Veškeré suši, které se připravuje, tak má mít i nějaký význam a musí samozřejmě vypadat hezky,“ podotkl.

A čím tedy překvapil porotce na soutěži? „V kreativní části jsem vytvořil marinovaného mořského vlka, který byl posypaný sušeným kaviárem. Ten byl marinovaný v cukru, soli a v trošce saké. Poté se usušil a ještě se k tomu dávala jemná řasa,“ uvedl. Suši následně servíroval na českém broušeném skle, aby na soutěži reprezentoval také svou zemi.

Přípravu dobrého suši lze považovat za samostatnou vědní disciplínu. Jen výuka vaření rýže trvá u japonských kuchařů roky. „Když v Japonsku kuchaři studují, tak většinou to praní rýže a vaření rýže trvá i několik let. Než se dostane kuchař k vaření jako takovému, trvá to strašně dlouho,“ vysvětlil.

To stejné pak platí i u přípravy ryb, kde je důležité umět ukrojit správně vážící kousek. „Když se budeme bavit o nigiri, to jsou válečky rýže, na kterých je například bílá ryba, ta by měla mít přibližně okolo deseti až třinácti gramů. Kdybychom vzali v potaz tuňáka, tak se váha pohybuje okolo 15 až 20 gramů,“ přiblížil s tím, že během let prací s nožem už dokáže váhu masa odhadnout s přesností.

Každý správný suši specialista by měl mít připraveno sedm nabroušených nožů, ať už na zeleninu, kostění ryb nebo samotné krájení filetů.

Tomášovi se povedlo uspět jako jedinému českému zástupci v konkurenci jednatřiceti soutěžících z šestnácti zemí a obsadit třetí místo na World Sushi Cup, které se konalo v Tokiu. Podobný úspěch naposledy Česko zažilo před deseti lety, kdy se na druhém místě umístil kuchař Marek Hora, jenž je šéfem restaurace a také Tomášovým mentorem.

„Díky jeho velkým zkušenostem z Japonska jsem věděl, do čeho jdu, byl jsem připraven,“ řekl Richard, ale přiznal, že na první místa mu chybělo pouhých 5 bodů.

Z mistrovství si kuchař sice neodnesl finanční odměnu, ale kromě poháru a diplomu mu soutěž dle vlastních slov dala motivaci zlepšovat se a zkusit své štěstí i v dalších letech.