„Ty mamlase, tobě to nechutná?“ Svérázný svět číšníků a hostinských

Takové chování ovšem neodpovídalo pohostinské etice a bylo trestáno především v živnostnickém tisku a spolcích.

Už v druhé polovině 19. století se zformovaly odborové i odborné listy a spolky, které na podobné nešvary poukazovaly. Patřil k nim například Věstník českoslovanského číšnictva a malohostinstva, který se později přejmenoval na Otakara, spolek s příhodným názvem Hostimil a stejnojmenným časopisem s podtitulem Hostinské listy či Číšnické listy a Číšnický obzor.

Dlužno podotknout, že vztahy mezi nimi byly leckdy napjaté a svárlivé.

Ve středu 1. ledna 1902 pořádal redaktor Číšnických listů Rudolf Štěpán neobvyklou akci. Svolal pražské číšnice do restaurace U Medvídků, aby je získal pro založení Organizace pracujících číšnic. Číšnické listy tíhly k sociální demokracii, a tak si přizvaly i dvě sociálnědemokratické řečnice. Akce dopadla katastrofálně.

List Otakar, který sympatizoval se stranou národně sociální, radostně konstatoval: „A tak se tam pěkně sešli. Štěpán, ty dvě řečnice a pak jedna číšnice, a to ještě nevyučená.“ Otakar byl vůbec proti ženám v pohostinství. Domníval se, že snižují jeho úroveň, protože „ženské často si pletou roznášení nápojů s nemravnostmi, k hostu si přisedají a koňáček loudí“.

Obecná ovšem byla ve všech listech snaha co nejvíc zlepšit svou práci.

Číšník i hostinský se měli učit cizím řečem, znát své hosty jménem nebo „podle karakteru“ nevymáhat neomaleně diškreci.

Ten, o kterém se vědělo, že nedělá zrovna čest svému oboru, byl nemilosrdně vláčen v tisku.

Tak například U Brejšků v Praze v březnu 1910 jakýsi Jan Švestka, vrchní číšník, nazval svého kolegu tajtrdlíkem, blbcem a troubou a hned druhý den si o svém počinu mohl přečíst v Otakarovi. Stejně přísně se sledovalo, jestli jsou číšníci a hostinští řádně vyučeni ve svém oboru. Chudák ten, který kvalifikaci nesplňoval.

Otakar sděloval 25. března 1910 přímo denunciačně: „V kavárně City v Mikulášské třídě v Praze jest jako vrchní číšník zaměstnán vyučený mistr švec, později vyhozený zřízenec dráhy.“ A aby nebylo pochyb, o kom je řeč, redaktor doplnil: „Jmenuje se Václav Lorenc.“

Listy také sledovaly kvalitu piva a vína v jednotlivých lokálech.

Pro reklamu na pivo využívaly doporučení známých osobností. Zvlášť oblíbený byl lékař profesor Hamerník, který napsal po vypuknutí cholery v Praze v 19. století: „Dobře vyleželé pivo jest znamenitě účinkující prostředek proti choleře. Měl jsem příležitost pozorovati, že nemocní, zcela již apatičtí, poživše sklenici dobrého piva, cítili se osvěženými a posilněnými.“

Vedle poskytování odborných rad organizovaly všechny listy a spolky výlety, plesy i cesty do zahraničí za poznáním. Většina jejich účastníků zůstala anonymní. Byli ale tací, kteří se svým chováním proslavili, ba dostali se do literatury a mnozí slavní na ně vzpomínali.

Vrchní číšník v kavárně Union v Praze na rohu Národní třídy a Perštýna (již zaniklá) byl pozoruhodný pán. Kavárnu navštěvovali malíři, literáti, sochaři a Pateru měli v oblibě. On jim to oplácel. Působil v kavárně od roku 1907 a hned po několika dnech si zapsal do paměti, co který host čte za noviny. A jakmile dotyčný vešel, už mu nesl oblíbené čtivo. Znal dobře své hosty, jejich poměry a zvyky.

To se mu také nevyplácelo, protože nejen často „počkal“ s placením, ale i sám půjčoval. Sám byl někdy neurvalý, až hrubý, ale to byla jen jakási zástěrka jeho štědré mysli. Hosté mu dohromady dlužili i několik tisíc korun. Někdy se dotyčný „vypůjčovník“ styděl, že nemá peníze a kavárně se vyhýbal. Jak jej poté Patera potkal, prohlásil: „Když už, člověče, nejdou platit, tak přijdou alespoň na kafe s máčením, jíst přece musej, co si na nich vezmu, když umřou hlady?“

Poskytování půjček ovšem nebylo zrovna delikátní. Josef Lada, který se za nedostatek peněz velmi styděl, nikdy nevěděl, kde a jak má Pateru o peníze požádat, aby to neslyšeli ostatní hosté. U sklepa? Na chodbě? Nakonec prosbu zašeptal u svého stolu. Patera nehnul ani brvou, ale: „Co to bylo, ke všem čertům platné? Když se potom rozkřikl na celou kavárnu: No dobrá, dáte mi to zítra!‘“

Pan Patera měl umělce rád.

E. A. Longen, spisovatel a dramatik, vzpomínal, jak Patera s oblibou pozoroval Jaroslava Haška, který psal své humoresky přímo v kavárně. Občas k němu přistoupil a říkával něco na tento způsob: „Napíšou tam do toho povídání něco o černým kafi nebo buchtě, ať vidím, že sou opravdovej spisovatel, pane Hašek.“

A: „Hašek přikývl a pak se Patera při čtení povídky podivoval, neboť zapletl do děje jak určená slova, tak i vrchního Pateru, který později Haška podplácel, aby prý nebyl smýkán novinářským bahnem.“

Patera měl své oblíbence, ale běda, když jej někdo rozzlobil. Ve svém volnu obcházel všechny kavárny a hledal své „nevěrné“ hosty.

Když nějakého našel, přistoupil k němu a zahudroval: „U mně jste mrtvej muž, pane!“ Půjčky se pak dotyčný už nedočkal.

Pan Patera odešel do důchodu v roce 1925 a všichni toho litovali.

Byli ovšem i jiní známí hostinští a číšníci.

Do dějin národního hnutí vstoupil v 19. století Petr Fastr, hostinský od Zlaté husy v Praze. Byl rodákem z Domažlic, vyučil se mlynářským, ale nakonec skončil v kavárně V Královské lázni v Praze, kde se scházeli čeští vlastenci. Březnová povodeň roku 1845 podnik zatopila a Fastr utrpěl velké ztráty. Nevzdal se a najal si hospodu U zlaté husy na Koňském trhu (dnešní Václavské náměstí).

I tam pomáhal šířit vlastenecké spisy a v revolučním roce 1848 se stal důstojníkem občanské gardy a byl zván „vojvodou z Koňského trhu“. Po porážce revoluce uprchl z Prahy a hmotně se už nikdy nevzpamatoval.

I jiní hostinští podporovali českou inteligenci a studenty. „Otcem studentů“ byl zván hostinský František Pěkný, majitel Staroměstské pivnice v Praze a později vlastník hospody v Jilské. V první polovině 19. století půjčoval peníze chudým literátům a nemajetným studentům odpouštěl útratu. Byl tak známý, že mu Jan Neruda věnoval jednu ze svých vynikajících Podobizen. To ovšem nezabránilo tomu, že nakonec kvůli své dobrotivosti zkrachoval.

Významnou postavou pražského pohostinství a představitelem zmíněného spolku Hostimil byl Václav Petzold, nájemce bývalého Šlechtického kasina v Celetné ulici. Pracovat u Petzolda bylo pro číšníky ctí (do 70. let 19. století se místo slova číšník používalo sklepník). Scházela se u něj lepší společnost, přátelé Jaroslava Vrchlického a výbor spolku spisovatelů Máj.

Stejně známý byl i Karel Šroubek, který po roce 1918 koupil hotel, dnešní Evropu na Václavském náměstí. Konkurovat mu mohl snad jen stavitel Václav Havel se svou Lucernou. Šroubek rád cestoval a měl jednu zásadu: „Směj se a vše rozesměješ kolem!“

K legendárním pražským hostinským patřil také starý Pinkas, který si zakoupil dům na tehdejším františkánském plácku v Praze. Čepoval plzeňské a byl to také známý mecenáš českých studentů. Dlužno podotknout, že pivo jim natočil zadarmo až poté, co je vyzkoušel z dějepisu.

Jeho nejoblíbenějším zákazníkem byl František Palacký. Už když jej viděl vstupovat do dveří, letěl hned k němu, aby jej uctivě pozdravil a odebral mu kabát. V pozdějším období chodili k Pinkasům další známí lidé - František Langer, Zdeněk Štěpánek nebo Jan Masaryk. Umělci milovali také zaniklou hospodu U Ježíška ve Spálené ulici s prošlapanou podlahou a nízkými stropy, kde číšník Vincenc Mráz obsluhoval Jana Nerudu, Ignáta Herrmanna, Antala Staška a Bedřicha Smetanu. Zvlášť Neruda byl oblíbený.

„Když si tak vzpomenu na všechny ty časy! Na všechna ta piva! Na ta divodivoucí jídla! Na ty černé servity a tmavé kouty, na zelené stoly a stolice žluté!“ básnil Jan Neruda o oblíbené hospodě. Měl U Ježíška vlastní stůl a jako starý mládenec tam byl denním hostem.

Mladý Ignát Herrmann skvělého fejetonistu obdivoval a líčil, jak stálí hosté s nadšením čekali, až se Neruda objeví. A poté nastalo veliké představení: „Pan Franc U Ježíška pojímal obsluhu čelného hosta jako obřad. Nejprve mu přinesli hovězí polévku, hustou, že by po ní ,mohly kočky chodiť. Neruda pomalu, s gustem labužníka vychutnával tu dobrotu. Poté začalo další dějství gurmánské podívané. Úslužný číšník přispěchal s hovězím masem a omáčkou s knedlíkem. Poté – jako zákusek – miska halušek s uzeninou.“

Herrmann se nestačil divit, jak to do Nerudy všechno jen padá.

Pak si básník zapálil viržinko, hrál karty či kulečník a hlavně debatoval se svými obdivovateli.

O práci číšníků a hostinských se velmi zajímal, a dokonce vytvořil seznam vybraných úkonů, které by číšníci měli zvládnout: „1. unést velký tác s jídlem na vztýčených pěti prstech, 2. unést v jedné ruce deset malých piv, 3. zavlát a zatočit malebně servietou, 4. rozvážet na velocipédu jídla a nápoje mezi stoly, 5. klonit se podle diškrecní míry, 6. podávat ohně a novin, 7. umět vyhazovat hosta.“

Takové rady ovšem odborné listy pro číšníky a hostinské neznaly. Ty pokračovaly ve své běžné činnosti i po roce 1918, ale mnozí pamětníci se shodli, že takoví číšníci a hostinští, jako byl starý Pinkas či pan Patera, byli už výjimkami.