Rumfordská polévka: Jídlo chudých, hladových i syčáků

Ta vstoupila do dějin jako jídlo chudých. Budoucí literát popisoval tuhle krmi jako směs z „brambor, krup, hrachu, pšeničného chleba, vína a octa, taky ale z krve a vyvářky z kostí“. Čekávali na ni lační nebožáci bez práce z metropole, ale často i vandráci z okolí a lajdáci, „práce se štítící“.

Říkalo se jim syčáci, protože často žebrali a protahovali souhlásky: „SS ponížeností prossím, ssou tak lasskaví, tři dny ssem neměl teplou žíci v žaludku.“ Všem ale šlo jídlo k duhu.

Patřilo k výživným a stalo se součástí stravy v kasárnách, věznicích, chudobincích a chorobincích. U jeho zrodu stál angloamerický fyzik a vynálezce Benjamin Thompson (1753-1814), jehož přínos v teoretické fyzice znamenal v 19. století revoluci v termodynamice. Veřejnost jej ale znala především jako hraběte Rumforda, pod titulem, který si zasloužil za svůj příspěvek do dějin gastronomie.

Stravování se začal věnovat v souvislosti se svou funkcí bavorského ministra války. Vojáci trpěli hladomorem a Benjamin Thompson se rozhodl zvýšit jejich bojeschopnost vhodným jídlem. A to teplým z horké vody, která zahřeje, naplní příjemce energií a zasytí jej. Jako propagátor brambor vytvořil recept na hustou polévku právě z téhle zeleniny, z hrachu a krup. Zbývalo ji ještě dochutit.

A tak přidal řapíkatý celer a tvrdý chléb, kousek masa a starý sýr. Svůj pokrm Thompson testoval pět let v mnichovském vojenském chudobinci pro vysloužilce a liboval si, jak chovanci pěkně prospívají. Považovali nový chod za „magickou manu“ a v kostele se modlili za „polévkového dobrodince“.

Za základ svého úspěchu považoval Thompson právě brambory, nové a nedoceňované. I proto je nechal připravovat kuchaři v uzavřené místnosti, aby lidé pokrmem už předem neopovrhovali. Takové obavy ale byly zbytečné.

Nová receptura se šířila rychlostí požáru z Mnichova do Paříže, Hamburku i Londýna. Rumfordovi příznivci tvrdili, že polévka zamezí bídě, a srovnávali ji co do významu s objevem očkování proti neštovicím. Našla si cestu i do českých zemí.

Herrmann vzpomínal na výživnost „rumfordské“ a srovnával ji s polévkou, kterou vařily pro nejubožejší v 80. letech 19. století takzvané pekáčové báby v Jilské ulici v Praze. Ty obcházely hospody a špeluňky a skupovaly zbytky od obědů a večeří. Získanou matlaninu naházely do kotlíku, smíchaly a nechaly projít varem.

Za čtyři krejcary si pak chudý hladovec směl ponořit sběračku do nevábné směsi. Hermann popisoval: „Co vyhrábl, bylo jeho. Leckdo ulovil kus masa, jiný vytáhl naběračku řídkého. Reptati nesměl nikdo. Ale cvik je velká věc. Byli mezi navštěvovateli umělci, kteří vždycky šťastně zalovili a přišli na své peníze.“

Takový postup ovšem neměl s tím původním nic společného. Ten se zvolna rok od roku zdokonaloval. Paní Magdalena Lichteneggerová ve své kuchařce Die aufgeklarte Wiener Hausfrau z roku 1822 například doporučovala přidávat do rumfordské polévky želatinu z kostí a smažený chléb.

Existovaly ovšem i jiné způsoby, jak pomoci lidem, kteří slovy českého chudinského zákona z roku 1868 „nejsou sto opatřiti si vlastními silami potřebné výživy, při čemž vlastními silami rozuměti jest jmění a způsobilost k výdělku“.

V roce 1868 vznikl v Praze svépomocný První podnikatelský spolek dělníků pražských Oul. Založil ho právník František Ladislav Chleborád. Ten o rok později otevřel první lidovou lacinou kuchyni na Starém Městě v hostinci U Klouzarů, následovala druhá na Dobytčím trhu (Karlovo náměstí) a třetí na Smíchově. Navštěvovali je nejrůznější zájemci a zaměstnanci vydávali obědy na předem zakoupené poukázky.

Jídlo stálo 16 krejcarů, ale jak uvedl Herrmann: „Neměl každý 16 krejcarů na pouhý oběd. Mnohému na něj zbýval jen desetník - i za ten bylo lze obědvati. Za šesták dostal host výbornou hovězí polévku a k tomu - příkrm, talíř hrachu nebo čočky, vše znamenitě omaštěno, velmi často i s vepřovými škvarky, nebo několik vdolků či buchet, cezené nudle, halušky s uzeninou, důkladný knedlík se zelím.“

Největší zájem měli strávníci o polévku s chlebem a bezmasé obědy. Kuchtilo se i v neděli, například v lednu 1869 se skládalo nedělní menu z kávy a chleba k snídani, z polévky s krupicí a koprovky s masem a bramborem k obědu, večeři představovalo pivo s krajícem chleba.

Bohužel z finančních důvodů zanikl Oul už v roce 1878. Podle jeho vzoru otevřel v roce 1876 dobročinný Spolek pro obecné kuchyně, polévkové a čajové ústavy v Praze a na předměstí. Nebylo divu, bídu, hlad a drahotu způsobila hospodářská krize, která začala už v 70. letech. Obyvatelé si obecní vývařovny chválili.

„Poobědval jsem ve všech obecních kuchyních. Byly na Novém, na Starém Městě, na Malé Straně, na Vyšehradě, v Karlíně i na Smíchově. Ve všech byl oběd rovněž po šestnácti krejcarech a všechny byly hojně navštěvovány. O pokrmy a jejich podávání pečovaly tu paničky a dívky, které se v ten úkol ochotně uvazovaly, a v některých jídelnách byla udržována vzorná čistota,“ liboval si Herrmann.

I jídelní lístek chválil.

Konečně, například menu z roku 1876 na první čtyři dny v týdnu bylo takové: masitá polévka s krupicí - vepřové s tuřínem, hrachová polévka - řízky s bramborem, hovězí polévka - hovězina s koprovou omáčkou, bramborová polévka - hovězí s cibulkovou omáčkou a vdolky.

Obecní kuchyně přetrvaly až do počátku 20. století. Ale existovali tací ubožáci, kteří neměli ani na ně. Ti se pak uchylovali do chudinských kuchyní, vznikajících během 80. let předminulého století.

Fungovaly pouze v zimních měsících a k jejich „klientům“ se řadily pečlivě vybrané nejchudší rodiny, vdovy a sirotci. Ti neplatili nic nebo nepatrný poplatek. Žadatelé o takový oběd vždycky převyšovali svým počtem ty uspokojené.

Chudinský jídelní lístek nabízel skromnější jídlo než obecní kuchyně. Z masa se na něm objevovalo hlavně skopové, jak dokládá výčet pokrmů z ledna 1886 na první čtyři dny v týdnu: rýžová polévka - skopové s marjánkovou omáčkou a knedlíkem, rýžová polévka - skopové s marjánkovou omáčkou a bramborem, panádlová polévka - vdolky, bramborová polévka - vdolky.

Panádlová polévka se připravovala ze ztvrdlého pečiva a mléka. Podle pamětníka: „Kdykoli ji počali nalévati do talířů, vždycky se mi zdálo, že snad někdo v domácnosti stůně. Vypadala tak bledě, nemocně a sklouzala do hrdla tak plazivě jako měkkýš.“

Ještě horší chutí proslula její další varianta zvaná pekařská nemoc, protože ji rádi mistři pekařští předkládali svým učedníkům. Ke skromné krmi se ale hodila - tvořily ji opět staré housky, máčené ve vodě a maštěné sádlem.

Chudinské kuchyně se nevyskytovaly na předměstích a v obcích okolo Prahy. Tam je nahrazovaly krejcarové spolky, poskytující polévku nejpotřebnějším dětem. Ještě horší situace nastala za velké války.

Velká válka znamenala katastrofu v zásobování. Ceny potravin dramaticky stouply a už od ledna 1915 zavládl přídělový systém. Objevily se chlebenky, moučenky, mléčenky, cukerky. Hladem pozvolna strádala i střední třída, nejen nemajetní.

V Praze vznikaly magistrátem dotované vývařovny pro chudé, některé přímo pod širým nebem. První se objevila při pražských jatkách v Holešovicích a produkovala 24 000 porcí denně. Jídlo bylo určeno výhradně nezaměstnaným a nemajetným s domovským právem v Praze. Zájemci o stravu se ale museli podrobit i ponižujícím skutečnostem.

Nosili si vlastní příbor a nádobí a po tisících se tísnili ve frontách s úzkostlivou nadějí, že se na ně snad sousto dostane. Město jim poskytovalo pouze oběd, často jediný teplý pokrm za den. A to všechno za policejní asistence a někdy přisprostlého chování výdejního personálu.

Navíc, takový oběd ještě neznamenal kvalitu.

„Docházejí stále stížnosti na špatnost a nechutné upravení obědů, které mnohdy i zapáchají,“ referoval o Holešovicích v říjnu 1916 obecní starší František Kellner na schůzi pražského komitétu.

Nebylo divu. Ve vývařovně se zpracovával odpadní lůj z vojenských kuchyní, což chuti nepřidalo. K tomu všemu ještě správce jídelny Jan Syrovátka skladoval v přípravně obědů staré paznehty, zaschlou krev - ve vedlejší hale choval prasata.

Nehygienicky připravený oběd tak přímo smrděl.

Hlad ale soužil i ty, kteří vývařovny nenavštěvovali.

S blížícím se koncem světového konfliktu nedostatek potravin a podvýživa podlamovaly zdraví všech. Všude se objevily náhražky a šetřilo se.

Tuřín nahrazoval brambory, sušené ryby maso. Situaci ještě zhoršovali keťasové, kteří za lichvářské ceny zásobovali města moukou, sádlem, bramborami. Takový byl případ válečných kuchyní na Jablonecku. Tam se v těchto zařízeních stravovala polovina ze 40 000 obyvatel.

Vývařovnám sice posílaly úřady peníze, ale ty kvůli zhroucenému zásobování musely nakupovat na černém trhu. Strávníci tak nakonec dostávali vodovou polévku s řídkou zásmažkou a rozvařenou zeleninu. To se samozřejmě hned tak nezměnilo.

Proti takové krmi byl Chleborádův Oul sídlem vymazleného požitkářství.